日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-09-14 14:19   

客家菜,最早可追溯至南北朝时期,其历史悠久,经典美食众多。本期,我们邀请来自广东客语餐饮管理有限公司的凌志芳、赖治良师傅,来为大家阐述数道经典客家菜的烹制方法。
日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?△左:客语广州分公司出品总厨 凌志芳;右:客语广州分公司品质总监 赖治良客家菜,起源于赣闽粤三省交界区域,体系成形于明清时期。客家菜用料讲究野生家养,烹调讲究原汁原味,味型上,以咸鲜见长。
客家人多生活于山区,因劳动强度大需补充盐分。客家菜的咸,通过用盐腌制体现,菜式上以盐焗鸡、咸香鸡等为代表。日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?△“客语”琶洲六元素店2013年,来自粤东客家山区的厨师许可鵬创立了餐饮品牌“客语”,经营家乡的客家菜,坚持用客家山区原食材入肴,以追求品质的精神还原食材本味。短短6年,客语已在广州、深圳、珠海、中山等地开了35家门店,成为华南地区知名的客家菜品牌,备受食客欢迎。日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?△产自客家山区的黄豆据“客语”的凌志芳和赖治良两位师傅介绍,客语60%菜品的原材料,都是来自客家山区的食材。如土猪、鸡禽是当日屠宰,当日运送至门店;青菜、瓜果等也是直接从乡下采摘,即日运输到门店。除此之外,客语采用古法烹制,坚持当日现做,力求把食材的原汁原味呈现给顾客。新鲜好食材+现做现吃+古法烹制,三管齐下,一道道普通常见的客家菜,被“客语”打造成深受顾客喜爱的出品,如土猪汤、酿豆腐、盐焗鸡、咸香鸡、焖全猪、鸡汤苦麦菜等,皆是“客语”的当家菜品。

客语土猪汤

日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?土猪汤,是“客语”最受欢迎的一道汤品,日销15000份,每桌必点。这道汤品,采用来自梅州乡下的土猪和农夫山泉水来炖制,调味只放盐和白胡椒,特点是猪肉味浓,原汁原味。

做法:

1.新鲜梅州土猪肉、猪心、猪肝等清洗干净,改刀成块,放入汤杯中。2.往汤杯中加入八成满的农夫山泉水,以及压碎的胡椒、食盐适量。3.用湿水纱纸包牢杯子,放入蒸柜,大火蒸制40分钟即可。

客语豆腐

日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?这是客家菜中的一道经典名菜。“酿”是我国一种传统而古老的烹饪方法,客家人尤擅其法,创作出如酿豆腐、酿辣椒、酿苦瓜等系列酿菜。这种烹饪方法,即是将调好的肉馅置入另一种食物中一并烹调,如酿豆腐则是将猪肉剁成肉馅,将肉馅酿入改刀成方块的豆腐中,然后再进行烹饪。“客语”选用客家山区的优质黄豆,以传统工艺来制作豆腐,以确保豆腐豆香浓郁、嫩滑可口。随后,酿入乡下土猪肉馅,先焖熟,后煎至一面焦黄,勾芡上盘。

做法:

1.每日凌晨4/5点,先将黄豆洗干净,加水浸泡;待黄豆泡发后,放入石磨,加清水磨成生豆浆;将生豆浆煮沸,调盐水点盐卤,静置凝结;将凝结的豆花放入豆腐盖中,用30斤重物压实成形。2.将成型的豆腐改刀成长方块,备用。3.五花肉剁碎,加胡椒粉、盐搅至起胶,酿入豆腐中。4.起锅下花生油烧热,下酿好的豆腐、两小勺鸡汤,用盐调味,将豆腐焖至干水入味(约3-4分钟)5.起锅下花生油烧热,下红葱头爆香,加入焖好的豆腐稍煎一会,即可上盘。6.最后用生粉、清水、生抽、鱼露等下锅勾芡,将芡汁淋在豆腐上即成。

客语手撕盐焗鸡

日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?盐焗鸡,是客家菜中最具特色的一道菜肴。盐焗鸡有盐焗法、水焗法、汽焗法,最传统的做法是盐焗法。先将活鸡宰杀去除内脏,洗净晾干水分;再用盐等调料按抹鸡身,然后抹匀生油,以纱纸包裹,炒热的粗盐覆盖,焗制即可。

做法:

1.将梅州当地春毛鸡一只宰杀,掏空内脏,清洗干净,抹干水份。2.把盐焗鸡粉、食用盐、花生油调匀,用力按摩并抹匀鸡身、鸡内腔。3.用纱纸把鸡包裹起来,包一层即可,多包则鸡肉不香,另外要注意的是,要避免纱纸破损。4.将包裹好的鸡放入炒热的粗盐锅内,用粗盐铺满鸡身,焗约50分钟,火候是先用大火焗,待焗至锅盖烫手冒汽后,再改用小火慢焗。5.取出整鸡,即可食用。盐焗鸡的最佳食法是用手撕,这样不会破坏鸡肉的纤维和纹理,食用起来更加鲜美。

客语咸香鸡

日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?咸香鸡,也是传统客家菜的代表之一。咸香鸡与盐焗鸡口感相似,以咸香为主,且都与盐有着密切关系。与盐焗鸡是以粗盐焗熟不同,咸香鸡则是先以白切鸡的烹制法把鸡卤浸至熟,然后再以食用盐腌制而成。

做法:

1.选用湛江7-8斤大阉鸡一只,宰杀后掏空内脏、咽喉等,清洗干净。2.用盐、鸡架、筒骨、鸡粉、黄栀子等调配白卤水,将鸡放进去浸煮约45分钟至熟。3.待鸡卤熟后,捞出来,晾干水份,再将食用盐按抹在鸡身上,腌制一个晚上。4.次日,将鸡身上的盐冲洗干净,改刀加热,即可食用。

客家焖全猪

日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?焖全猪,源自于中国传统节日春节时的一种杀猪菜,这也是客家人食用猪肉的一大特色,以整头猪的各个部位尽数入菜。这道菜,烹制方法相对简单,只需加调料、清水,将猪肉、猪肝、猪心等简单焖熟即可,但要做好这道菜,原料是关键,一定要选用乡下土生土长的猪。

做法:

1.取用猪的五花肉、猪耳、猪舌、猪肝、猪肠、猪手、猪脚、猪排骨、猪尾等9种原料,将其分别处理干净并改刀。2.锅中加入花生油、生抽、香葱、胡椒等,小火煸炒原料至变色出香,煸炒时先入五花肉,再下猪肝、猪肠等比较容易熟的原料。3.原料炒出香味后,加清水没过原料,先大火烧开,然后小火焖20-25分钟,装盘撒上葱花即可。

鸡汤浸乡下苦麦菜

日售15000份,这样的菜品是怎样烹制出来的?苦麦菜,是南方尤其广东农村最常食用的一种青菜,该菜性寒,有清热、凉血之功效。在广东客家山区,人们多用苦麦菜滚汤,趁热食用,以散热除寒。“客语”的这道“鸡汤苦麦菜”也即源于此。为保证乡下旧时原味,“客语”在梅州自建蔬菜种植基地,每日所用蔬菜皆是当天从种植基地运输而来。

做法:

1.将鸡骨架8个、鸡肝3斤(提香)、鸡油3斤(调色)清洗干净,加入50斤水和适量盐,放进锅中,先大火煲开,然后改小火慢熬3小时。2.将熬好的鸡汤,隔渣过清,待用。3.将苦麦菜清洗干净,改刀加花生油飞水,飞水时间根据菜的老嫩调整,嫩,一滚一翻一滚即可,若老,则根据老的程度适当控制时间。4.飞水后,加入滚烫鸡汤中,滚一下,即可出盘。备注:该道菜中,鸡油需清洗三次,先冷水洗一次,再用80°C的温水洗一次,最后再用摊凉的开水洗一次。记者 | 罗小山本文为利来国际客户端原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!
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