粤菜名厨分享5道新作,道道精美,应季之极!

来源:利来国际客户端    2018-09-13 18:40   

金秋将至,在夏秋交际之间又到了推出新菜的时候。今天,粤菜名厨赵纪赢师傅就为大家带来了数道新作,这些新菜每一道是应季之极,希望它们能为大家带来创新灵感~

赵纪赢

粤菜名厨分享5道新作,道道精美,应季之极!中国粤菜名厨特色餐饮策划师红餐网专栏作者

莲蓬游水虾

粤菜名厨分享5道新作,道道精美,应季之极!特色:炎热的夏季虾仁配上鲜莲子,清淡爽口,养心安神清火;成菜虾仁爽滑,莲子清香。

材料:

主料:青虾仁250克,鲜莲蓬2朵,多头康(康乃馨的一种)、红粉各1支。调料:盐5克,御皇一品鲜鸡粉3克,白糖2克,味精3克,古越龙山花雕酒3克,风车牌生粉8克,色拉油25克,蛋清1个,葱姜各3克,八角1个,干红辣椒1个,清鸡汤100克。

制作:

1、青虾仁去虾线后放入流动的水中冲3分钟,捞出控干水,加入盐1克、花雕酒1克和蛋清向一个方向搅打上劲,一边搅打一边加生粉(约4克)2、取鲜莲蓬1朵,拨出莲子,捅出莲心,清水洗净放入锅中,加入清鸡汤,再加清水200克,放入八角、干红辣椒。大火烧开后,加入盐2克、鸡粉1克,改小火煮6分钟,捞出备用。3、净锅上火,放入清水烧至80度,虾仁滑水后捞出,锅内放入色拉油25克,葱姜炝锅,放入虾仁、熟莲子,烹入料酒旺火翻炒,加入盐2克、鸡粉2克,再入白糖和味精,爆炒约5秒钟后,生粉勾芡,出锅装盘。4、青莲子一开二做点缀,花瓣做装饰,鲜莲蓬做盘头。制作关键:1、虾仁虾线要挑净;虾仁上浆要打上劲;莲子要煮入味。2、虾仁滑水时注意水温不能超过90度时间不能太长,否侧虾仁会老,莲子要捅出莲心,莲心发苦。

芦笋鲟龙鱼柳

粤菜名厨分享5道新作,道道精美,应季之极!特色:鲟龙鱼润肺,适合于秋天干燥的天气,而成菜鱼柳外焦内嫩,十分美味。

材料:

主料:绿芦笋100克,鲟龙鱼柳250克,美人椒2个,干红椒丝10克。调料:盐5克,白糖3克,鸡粉4克,花雕酒5克,味精3克,生粉8克,色拉油50克。

制作:

1、绿芦笋去老根,美人椒切圈,放入盐2克,飞水后过凉,摆盘备用。2、鲟龙鱼柳切成一指条,加入盐1克、鸡粉4克、花雕酒2克、生粉3克,腌制10分钟后备用。3、热锅凉油,放入鱼柳煎至六成熟,取出备用。4、葱姜炝锅,放入鱼柳,烹入花雕酒,加入盐2克、鸡粉2克、白糖3克,旺火翻匀,即可装盘。制作关键:腌制要入味;煎鱼柳时要注意火候,火太大会容易煎糊而里面不熟。

冰爽珍菌香

粤菜名厨分享5道新作,道道精美,应季之极!特色:成菜菌香味醇,清香爽口,适合于金秋时节。

材料:

主料:松茸菌200克,羊肚菌100克,老人头菌60克,日本大叶10枚。调料:青芥辣50克,鲜味汁60克。

制作:

1、松茸菌清洗干净后切片备用,羊肚菌去掉老根后切片备用,老人头菌洗净切片备用,大叶洗净后备用。2、碎冰铺底后点缀下面放大叶上面放菌片,做造型后,干冰点缀即可。制作关键:做菌类刺身,食材要保证货源的新鲜度,另外,菌要清洗干净,无泥沙遗漏。

红扒黄玉参

粤菜名厨分享5道新作,道道精美,应季之极!特色:成菜咸鲜浓香海参软糯,是秋季最佳食补菜品之一,经济又实惠。

材料:

主料:水发黄玉参1条(约450克),上海青150克,肉碎30克。调料:盐5克,白糖3克,花雕酒8克,鸡粉4克,辣妹子酱5克,生粉8克,高汤150克,色拉油30克,蚝油5克,老抽3克。

制作:

1、黄玉参洗净摘去沙嘴,放入50克高汤中加入清水100克,放入盐3克、葱姜各5克、花雕酒4克、老抽2克,小火煮8分钟后捞出备用。2、上海青洗净,一切二,汆水备用。3、葱姜炝锅,炒香肉碎辣妹子酱,加入高汤150克烧开,加入盐2克、白糖3克、花雕酒4克、鸡粉4克、老抽3克调色,再下生粉勾芡即得酱汁。4、黄玉参改刀,放在盘中,上海青点缀后,浇汁即可。制作关键:黄玉参煨至入底味去腥,然后再是旺火收汁收至浓香。

黄金椒酱蒸夏威夷贝

粤菜名厨分享5道新作,道道精美,应季之极!特色:夏威夷贝含有丰富的维生素E,抑制皮肤衰老养颜护肤的功效,成菜色泽金黄,口味鲜香。

材料:

主料:夏威夷贝12头8个,金城牌龙口粉丝80克。调料:海南黄金椒酱100克,黄彩椒400克,蒜蓉50克,御皇鸡粉5克,白糖3克,古越龙山花雕酒5克,味精3克,小香葱10克,色拉油80克。点缀:雨花石20枚,逢来松1支。

制作:

1、夏威夷贝去掉内脏裙带,清水洗净,放入冰块冰镇5分钟备用。2、黄彩椒去把去子,改刀切成大米粒状大小的粒,净锅上火,入80克色拉油,倒入黄金椒酱蒜蓉炒香后,再入黄彩椒粒旺火翻炒,加入御皇鸡粉5克、白糖3克、味精3克炒成酱(约4分钟)备用;小香葱切葱花备用。3、龙口粉丝用70度的温水浸泡5分钟后,捞出控干水,备用。4、夏威夷贝壳清洗干净后,放入粉丝垫底,上面放夏威夷贝喷上花雕酒,放入调制好的黄金椒酱,放入蒸箱中旺火蒸制4分钟,撒小香葱花,激油后即可点缀雨花石、松枝上桌。制作关键:1、夏威夷贝要清洗干净,保证无沙砾遗漏。2、黄金椒酱要炒够火候,这样才能呈现出金黄色的色泽,口味也才够咸鲜微辣。3、蒸制时间不太长,否侧肉质会老,贝肉发硬不鲜嫩。作者 | 赵纪赢本文为利来国际客户端原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!
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