李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-08-19 22:29   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在他,做粤菜31年,不仅技艺精湛,深得粤菜精髓,而且对粤菜发展也有其独到看法。在他看来,粤菜正在回归理性,正从高端走向大众,鲍参翅肚已是明日黄花,未来将是鸡鸭鹅鱼的天下。

《红厨红菜》第133期

李智明

李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨中国粤菜食疗烹饪大师中国粤菜十大名厨南粤厨艺功勋大师广州市五星级酒店总厨交流协会会长

入行

跟随港职师傅学粤菜

李智明1987年进入新大地宾馆工作,跟随里面的香港师傅学习粤菜。“当时中国经济开始腾飞,餐饮行业高速发展,餐厅遍地开花,急需厨师人才。为了适应市场需求,更快培养出人手,师傅们也由保守变为开放,也开始愿意教授徒弟手艺了。”李智明说,自己也很幸运,碰上了乐意传授徒弟手艺的好师傅。于是,李智明抓住机会学习,在每日午休时段、晚市下班后,李智明都主动留在厨房,抓紧时间练习手艺,或是雕花切片练刀工,或是挥勺炒菜练火候......有师傅的倾囊相授,再加上自己的勤学苦练,如此一来,李智明手艺进步极快,不出六年时间,便被提拔为头锅,成为新大地宾馆中手艺最好的厨师之一。李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根

出头

带着厨师团队包厨房

手艺颇佳的李智明,很快就在业内崭露头角了。1993年,李智明被一位酒店老板看中,在这位老板的邀请下,李智明走出新大地宾馆,组建了自己的厨师团队,开始了包厨房的生涯。“那个年代的后厨,是有着浓重江湖味道的,所谓江湖,也就是它是讲道义的。什么是讲道义呢,那就是老大说了算,厨房老大有着绝对权力。”出外包厨房,成为老大,自己一人说了算,这一度让李智明洋洋自得。但后来他慢慢发现,这并非自己想要走的路。“包厨房,所招的厨师没有经过系统化、标准化制度的学习,所以每人的水平都参差不齐,这就导致出品稳定性很难把控。而且,由于用人预算有限,很难请到好的厨师,而不好的厨师又会成为负累,做不出好的菜品来......”李智明告诉利来国际客户端记者,他想要的是不断把出品做得更好,但包厨房却难以实现这一点,这让他十分苦恼。李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根

提升

进入喜来登酒店重炼

于是,1999年,抱着重新学习的心态,李智明进入喜来登酒店工作,成为了酒店首位国内行政总厨。在喜来登酒店,李智明一干就是19年,先后在桂林喜来登酒店、河内喜来登酒店、广州粤海喜来登酒店担任行政总厨。“酒店是一个很大的平台,能够给到厨师很多的学习机会,有助于厨师不断提升自我。”通过在喜来登的学习和锻炼,李智明的烹饪技术、管理技能等各方面能力,都不断地得到提升。在锻炼自身、提升自我价值的同时,李智明也利用他的能力,帮助酒店创造了价值。在桂林和河内任职期间,李智明成功接待了国务院前总理温家宝、美国前总统克林顿等政要。后来回到广州粤海喜来登酒店,又把酒店中餐厅采悦轩打造成广州人气餐厅,每日用餐时间都有不少食客排队等位。李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根△李智明与粤海喜来登的同事们合影

创新

打造出人气餐厅

那么,李智明是如何把采悦轩打造成人气餐厅,为酒店创收的呢?答案便是——面向大众化市场,对菜品进行优化创新。“传统酒店餐饮经营以酒店房客、商务客人为主,但现在时代已经不同了,我们酒店餐饮经营,要实现大众化、市场化。这就是说,我们不能只做酒店商务客人、商务接待的生意,也要做本地客人的生意,这样才能实现餐饮经营的创收。”而谈到如何吸引大众到酒店餐厅消费,李智明认为,必须要对酒店菜品进行优化调整,让菜品更接近市场需求。李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根△粤海喜来登采悦轩中餐厅“不同的时代有不同的需求,我们的菜式需要根据时代需求来进行创新更迭,在传统的基础上,不断添入新的元素,以适应当前市场的需求。比如,人们由追求吃得奢华,变为追求吃得健康,那么厨师在菜式创新上,就要往少油少脂、低盐低糖的方向去靠拢;再比如,广州的消费群体已由区域性单一消费体变为综合消费体,那么厨师则需在菜品中,适当融入全国其它菜系甚至世界其它菜系的元素。”李智明补充道。具体菜式如“鱼籽酱鲍鱼捞鸡”,这是李智明根据消费者需求,进行创新改良的一道新派粤菜,可以说是广东名菜“顺德捞鸡”的升级版。传统捞鸡做法,是以鸡汤来浸熟鸡,而李智明则改用日式卤水来浸熟鸡,让鸡肉带上淡淡的芥辣味,以适应大众口味需求。李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根△鱼籽酱鲍鱼捞鸡“阿拉斯加蟹脚蒸芙蓉蛋”也是李智明创新改良的菜品之一,这道菜由一道传统粤菜“芙蓉蛋”演变而来。“芙蓉蛋”本身蛋香浓郁、口感嫩滑,是广东一道传统家常小菜,李智明在其中融入了蟹的鲜味,以蛋液和秘制蟹汤对半勾兑拌匀,蒸上十几分钟,再搭配阿拉斯加蟹脚,把一道传统粤菜变为一道备受消费者青睐的新派粤菜。在这道菜品中,也体现了李智明所提倡的“实惠、大众”的烹饪理念。因为一整只活的阿拉斯加蟹,价格十分昂贵,很多人都消费不起,而冰冻的阿拉斯加蟹脚,不仅仍保留有蟹的鲜味,价格也相对低廉。李智明在这道菜中,弃整蟹而用冻蟹脚来搭配芙蓉蛋,让大众消费者以较低的成本,吃上了价格昂贵的阿拉斯加蟹。“在对酒店菜品进行优化调整的同时,也要适当考虑成本,把价格控制在大众消费者可接受的水平区间。”李智明指出,让消费者能消费得起,这也是菜品优化调整的目的之一。李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根△阿拉斯加蟹脚蒸芙蓉蛋

看势

粤菜未来代表是鸡鸭鹅鱼

从高端走向大众,是近几年来粤菜发展的趋势。这,也是李智明这几年来创新的方向。近年来,以鲍参翅肚为代表的高端粤菜热潮逐渐消退,很多人认为粤菜正在衰退。对此,李智明并不认同,他称“这只是一种错觉”。在他看来,粤菜的热潮从未消退,只不过是换了一种形式存在。比如现在正生机勃勃的大众粤菜、新派粤菜等,只是因为缺乏宣传,以致尚未形成市场认知。“鲍参翅肚并不是粤菜的根,粤菜的根是在民间、在大众,粤菜这几年的发展正在回归理性。”李智明告诉记者,鲍参翅肚已是明日黄花,未来粤菜只需把鸡鸭鹅鱼等传统大众食材不断优化创新,做精做透,便会越做越经典,同样能创造出不亚于鲍参翅肚的市场认知度。在这个过程中,粤菜需要创新。而创新,则要求厨师了解粤菜的历史文化。“你要知道这个菜的根本是在哪里,原来是怎样的,是用什么材料来制作的,为什么要这样制作。只有把基础搞好了,你所做的创新,才能不失粤菜精髓。”在采访最后,李智明叹道,“最怕的是什么?最怕的就是,厨师对菜式不了解,自己想怎么做就怎么做,最后创新出来的东西四不像,扭曲、破坏了人们对新派粤菜的认知,实在可悲可叹。”李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根

【李智明红菜】

鱼籽酱鲜鲍鱼捞鸡

李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根(点击图片,查看做法)

阿拉斯加蟹脚蒸芙蓉蛋

李智明:粤菜创新“四不像”?那是因为没懂粤菜的根(点击图片,查看做法)
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