彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?

来源:利来国际客户端    作者:张美娴    2018-08-12 21:33   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在很多人觉得,厨师的工作单调而枯燥,但在彭爱光眼里,“快乐是自找的,乏味也是自找的。”“人总得为自己找到乐趣,才能保持激情。”而彭爱光的激情就是做菜。他将厨房比作电影片场,自己就是导演,“多精彩,多好玩!”彭爱光,从厨25年,擅长粤菜创新,时任广州悦湖公馆行政总厨。常去悦湖公馆的熟客,甚至常常能享受到这位总厨的亲自服务,而彭爱光推出的创新菜,也从来不会让人失望。

《红厨红菜》第132期

彭爱光

彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?广州悦湖公馆行政总厨2017十大粤菜厨皇粤港澳厨艺大师

菜品创新

在吃吃喝喝中积攒灵感

对一个厨师而言,烧得一手好菜只是基础,更重要的是,要在传统的基础上加以创新,才能取得更高的成就感。创新并非易事,但彭爱光总有源源不断的创意让食客惊艳——以东海瑶柱炖海螺,让炖出来的汤没有药材也很滋补;用乳鸽酿梅菜,让梅菜因鸽油而丰润,乳鸽因梅菜而香鲜;把陈皮加入菜中,以器皿形式入味,保甘去苦,成就独特新菜式……“说实话,现在是一个信息爆炸的社会,而且物资丰富了,人们不再只是追求裹腹了,他掏钱埋单,本身就有贪新厌旧的权利。”对于为什么要创新,彭爱光如此说道。彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?△彭爱光接受采访现场在接受利来国际客户端专访的现场,彭爱光做了一道花锦鳝的创新菜式,这是他第一次把这道菜呈现出来。在平时,花锦鳝较常见做法,不是红烧就是蒸煮,这一次,彭爱光却加入了香茅、青柠、泰椒进行焗制。这道菜,只要提前备好原料,现场即可为食客完成。端上桌后,香气扑鼻,趁热一品,鳝肉柔韧而嫩口,在吸收了青柠等香料的味道后,酸辣开胃,作为夏季的主推菜再适合不过。第一次做就这么成功?“别看是第一次做出来,但准备功夫我们也做了很多,今天采访我晚到了就是因为在准备这个菜,要不然也是不敢直接展示的。”彭爱光解释。“花锦鳝食味挺好,就是有个缺点,比较油腻,而且烹饪方式大多是红烧或是蒸煮。那么我就想,能否把鳝肉的油腻感中和掉?于是就有了香茅、青柠、泰椒的加入,并且通过焗的方式,让它变得酸辣开胃,焕然一新。”彭爱光介绍道,“而且这道菜,还可以现场堂做,以增加座上的体验感,让客人体验到的,不仅仅是嘴巴里那几寸空间的感受。”彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?△青柠香茅焗花锦鳝菜品创新,让不少厨师十分头痛,但在彭爱光眼里却是“好玩的”,“一个菜如果出十年都不变的话,那么你觉得你在做什么?如果能把一个留存了十几二十年的菜,改成另外的东西出来,而且还非常好吃,你不觉得这很好玩吗?我觉得整个厨房,就是我的实验室,我把它当成了一个片场,我就是导演,这多精彩、多好玩!你能够这样做的时候,就会感觉到另外一种乐趣在里面。既满足了客人又取悦了自己,这就是双赢!”那么创新的灵感来源于哪里?“要说灵感来源,还真说不清楚。”彭爱光侧了侧头,蹙眉思考了下,“不过,所有的灵感都不是一闪而现的,我的休息时间,基本都是到外面去吃饭的。我也没别的爱好,除了打打羽毛球,就是到处去吃吃喝喝,因为吃多了就能慢慢积累,当你对一些原材料的性质有了足够的认识后,那你再去做改变和创新,难度就不会太高。”同时,彭爱光也提到,“所有食材,只要有钱就可以买回来,但买不回来的是什么?是心思。这需要非常大的激情去支撑,因为当你有了激情,才能保持活力和灵感。”彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?△彭爱光的菜品创新来源于到处试吃

品质监控

每天1/3工作时间待在楼面

创新菜多,对食客而言是件有口福的事;但对于餐厅而言,品质监控却会变得难以把握。而这,并没有难倒“永葆激情”的彭爱光。很多人觉得,品质监控应该盯紧厨房,但彭爱光认为,“品质监控”不光是“场内的”,“场外的”也很重要。如果说我一天的工作时间是10个小时,那么我有6个小时是待在厨房,3个小时待在楼面,另外1小时则在办公室做文案性、计划性的工作。”在彭爱光看来,品质监控应该分为两部分,分为场内的和场外的。彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?首先是场内的,他说:”一个产品,在设计的初期,就应该考虑到原料供应稳定、成本售价接受程度以及是否具有操作性,之后才是技能培训和设立标准。开市前除了日常的掌握订房状况和客情外,就是会对一些新产品、半成品、汤水类、烧味类进行尝试,确认无误后才告一段落。当新鲜食材都检查过了,所有的预制品都吃过了,那么你就可以知道今天的出品程度会去到哪里。”剩余的时间,彭爱光就会走到前厅,亲自为客人写菜下单。这就是彭爱光所指的“场外的品控”。“客人的整场用餐体验,到了上菜用餐环节已经是结果了,写菜就是个开局。整个过程会有多种因素在影响品质。例如菜品是否搭配合理,当中包括冷热、浓淡的搭配;还有菜品是否偏重在同一条工作线,那会影响上菜速度;是否与主人家的宴请性质相符,包括商务、家庭、朋友聚餐等,不同的宴客性质会有不同的需求……诸如此类,你只有在现场多参与写菜才能更好地开局。”关于品质监控,彭爱光强调,一定要走出去,“当你走出去为客人写菜,就能更多地接触到客人,直接听到他们的诉求,免去中间传达环节,才能更好地把握整个上菜节奏,让客人有更高质量的用餐体验。此外,还能为我以后一些菜品的研发提供帮助,一举多得,何乐而不为?”彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?

年轻人难管理?

与其教他努力,不如先帮他定位清晰

现在餐饮业竞争越来越大,要管理好厨房确实不容易,很多厨师长在提到后厨管理时,总会大发牢骚:现在的年轻厨师太难管了,很多90后、00后都是“娇生惯养,吃不了苦,责任感差”!同为后厨管理者的彭爱光却认为,这种观点其实有点片面,“90后、00后也有他们的优势。不同于过去,厨师大多文化水平都不高,而现在的年轻人至少都接受过中等教育,他们的文化素养更好,理解能力更高,学习能力更强。”在彭爱光的厨房里,也不乏年轻人,但彭爱光从来不会强迫他们做事:“与其你天天哄着他、逼着他去做,还不如让他主动去做。”那么,如何反被动为主动?“一个人只要明确了自己的目标,就会去主动做事。”然而,在十七八岁的年纪,有几个人能非常明确自己的目标?所以,彭爱光在对年轻人的管理上,更愿意花时间去跟他们沟通、·分析:你想要做什么?以后可以怎么做?通过为他们分析自己的定位,帮助他们明确自己的目标。“一个人,你要决定他的思想和行为,我觉得比较困难,也比较不现实,但帮助他明确自己的目标,我觉得还是可以的。”甚至如果对方不想当厨师,彭爱光也会鼓励他,尽快结束当下这份对他目标没有任何意义的工作。因此,在彭爱光的管理下,后厨几乎没有出现过员工冲撞任性、难以管理的现象。彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?当下,厨师行业人手紧缺,越来越多的年轻人不愿意进入后厨,是一个共知的行业现象。由于做厨师需要高强度的劳动和忍耐力,而现今大部份年轻人都是独生子女,所以有一些厨师因为自己经历过这一行的辛苦,都不希望自己的孩子从事厨师行业。彭爱光却恰恰相反:“我会鼓励年轻人当厨师,甚至我的孩子只要有兴趣,我也会把他送入厨房。”他说,“虽然时下餐饮业普遍缺人,但随着科技的发展,一些简单重复的工作将会被机械所取代,我也期待着那天的到来。”“所谓民以食为天,餐饮虽然是比较辛苦的行业,但绝对是朝阳行业!”彭爱光乐观地表示,随着人们物质水平的提高,对生活品质的要求也会越来越高,那么餐饮行业的前景是非常广阔的。“不过,需要提醒的是,虽然餐饮行业前景非常广阔,但是需要你投入的程度也会很高,现在的厨师比起以前,面临的难度会越来越高,因为现在人们对食品、物品的要求会更高。”彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?

从厨态度:

食客的认可,就能证明我的存在

或许是对做厨师有足够的热情与决心,又或许是天赋使然,入行25年,彭爱光的从厨之路看起来很顺利——第一份工作就遇到了很好的行政总厨;没多久就进入到著名的利苑酒家当三锅;逢参加比赛,总能凭着优秀的作品摘得奖项。“应该是勤劳加幸运吧。”彭爱光说。在提到遇到一位好师父时,他表示,师父的好,不是教会了他多少厨艺,而是“师父会追求由里到外的干净、高效,哪怕刨一块姜,他都讲究刀法,怎样又快又好,起率又高。经过别人的卫生区域时,要顺手打扫干净,不要计较太多。”而在利苑的三年时间里,他印象最深刻的是,“学习到的不仅仅是做菜,更多的是怎样为人处事。在那里,是先教你怎么认识、尊重自己的职业,再到食材的认知与处理,然后才是如何用火、用油、烹饪技巧等等。”这些都让彭爱光受用至今。然而,在谈到自己的成就时,彭爱光却摆摆手,认为没必要再提,“过去的已经过去了,不重要了,一个名气、一个头衔,我都不会去谈的,我一直做下去,它就能证明我的存在。如果说我的过往非常辉煌,但明天开始就无所事事的话,那么这也不算成就。”“食客的认可、企业有效益,就能证明我的存在。我不觉得比赛拿奖是成就,那只能说明你用心了,或者说是我对于一些公众活动参加的一种态度,而它并不代表我的成就。”他说:“整个社会都在变,整个行业也都在改变,包括我们自己也在变。明天我会想到什么新的东西,可能今天自己都不知道。要说厨艺何时成熟,我觉得哪怕我做到80岁都没有成熟,因为成熟可以理解成为终点,但我觉得我是没有到终点的,我一直都在学习当中。”彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?

【彭爱光红菜】

青柠香茅焗花锦鳝

彭爱光:一个菜如果十年都不变,那你觉得自己在做什么?(点击图片,查看做法)

乾坤龙吟

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