致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!

来源:利来国际客户端    2018-08-07 15:48   

乔尔·卢布松(Joël Robuchon),是当今世上荣获最多米其林星级赞誉的名厨,昨日惊闻他因癌症骤然离世,享年73岁。

乔尔·卢布松

致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!法国名厨世纪名厨法国最佳工匠(MOF)共摘31颗米其林星星

年少成名

卢布松在全球包括曼谷、波尔多、香港和洛杉矶等地皆拥有多间米其林餐厅,而他也是有“地狱厨神”之称的戈登·拉姆齐的师傅。其实,卢布松的家庭并不富裕——父亲是建筑工人,母亲是清洁工,而他自己则是从寄宿学校里跟修女们学习烹饪。15岁,他去到餐馆当学徒,正式开始自己的从厨之路。凭借着灵敏的鼻子和无与伦比的味觉,加上不懈的努力,在28岁就已经名满全法国,3年后更是获得了由法国总统亲手颁发的“法国最佳工匠”(MOF)称号。要知道,这个称号并非所有厨师都能得到,而另一位著名的得奖者正是保罗·博古斯。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!△这件厨师服领子上的三色,正是法国国旗的三色,由法国总统亲手赠予。1981年,36岁的卢布松正式在巴黎开设属于自己的高级法餐馆,仅用3年时间就夺得了米其林三星荣誉,而且直到1996年餐厅关闭时也一直稳居米其林三星的阵营,足足维持了12年。当时他研制了无缝马铃薯酱、鹅肝酱汤、鱼子酱和白菜果冻等,凭借这些享誉全球的菜品,1990年还被米其林的竞争对手“高尔特·米劳(Gault-Millau)指南”评为“世纪厨师”,同时获得这个称号的便是保罗·博古斯和弗雷迪·吉拉尔代。不过,转折也发生在6年后的1996年。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!△卢布松的名菜:特级鱼子酱伴脆炸温泉蛋

突然关店

1996年,卢布松突然宣布要关闭自己的米其林三星餐厅。消息一出,震惊全欧洲,而卢布松则是一身轻松地解释道:“法国,云集了众多高端西餐,而且每家餐厅实力之强,也让这个美食之国变成了一个高压世界。压力太大了,我现在只想好好生活。”卢布松的话也不无道理,前些年也陆续有数位米其林大厨(诸如名厨贝尔纳鲁瓦佐和塞巴斯蒂安)因扛不住要保留星星的压力,而选择退星,甚至自杀。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!51岁就退休了,卢布松乐得清闲,一边开始推广烹饪文化,一边去全世界各地觅食、拔草。而也正是四处探访的经历,他发现原来不一定高端餐厅才有美食,美食也不一定要通过高端餐厅才能呈现出来。于是在关闭餐厅的7年后,他又重出江湖,开始疯狂摘星之路。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!

重出江湖

2005年,卢布松在巴黎开了一家引领潮流的简约主义餐厅,厨房开在一个36个凳子的环形酒吧里,客人能够看到整个烹饪过程,点一些异想天开的餐前小吃,这是借鉴了在日本看到的小酒馆,诱发的新想法。这家餐厅打破了高档餐厅正式的用餐模式,完全摒弃了矜持做作的传统用餐方式,营造出一种轻松舒适的就餐氛围。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!和善的服务生会主动与顾客交流,卢布松也会在餐厅与不同的用餐者交谈,以了解菜肴是否符合顾客的要求。餐厅的特色菜是煎银鳕鱼,而在灼热的烤架上烤制的菜肴则是大师独创的特色之作——他经常去西班牙旅游度假,并从当地美食中汲取了创新的灵感。乔尔·卢布松在2003年第一家东京和巴黎的工作室开幕式上说,“这个主意是我在西班牙酒馆吃西班牙小吃时想到的,我很欣赏这种热情,我正在寻找一种可以在顾客和厨师之间发生某种联系的方式。”致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!

疯狂摘星

很快,卢布松又把以自己名字命名的餐厅开向全世界,从欧洲、美国到澳门、香港等,和卢布松的简洁品位相一致,他的餐馆只是简单地命名“工作间”、“桌子”或者“厨房”。而且,不同于众多高端餐厅惯用的金与白的配色,卢布松美食坊大胆使用黑与红的配搭,令整个餐厅空间更具艺术型格与个性。别致、温暖的开放式厨房设计,令食客置身其中即感自在惬意,亦成为其区别于其他高档餐厅的特质。2016年,卢布松把餐厅开到了上海外滩,并在开业仅六个月后,就摘得了上海米其林指南的两星荣誉。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!△上海外滩店获米其林二星。迄今,以“乔尔·卢布松”为名的餐厅,一共帮他摘得32颗米其林星星,成为全球摘星最多的名厨,而且数量超第二名近一杯。只要当地有米其林指南,就都能拿到星星,可以毫不夸张地说,他的店开到哪儿,米其林指南就会追到哪儿。被问到米其林评价的可信度,这位摘星专业户直言不讳地说,在所有的米其林指南中,伦敦的名单最不靠谱,美国、巴黎和东京的则比较可靠。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!在管理上,卢布松却有着和餐厅环境截然相反的评价。2009年,他在接受采访时自认,“长期以来一直不妥协,时而会大发雷霆”。2015年2月,他的一名前员工申诉称,自己在厨房遭到“骚扰”、“刁难”和“辱骂”。而他的徒弟戈登拉姆齐似乎也很好地继承了他的脾气和管理方式……致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!△戈登·拉姆齐

烹饪心法

当然,严格的管理方法固然是摘星的原因之一,可真正的关键却不止于此。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!卢布松曾今总结过烹饪三原则:1、真实面对自己。2、选择最优质的食材。3、爱你的食客。在卢布松的理念里,一道料理的味道不应当超过三种(想起一身衣服不要超过三种颜色),并且每一种食材都要是它本身的味道。就连寿司之神小野二郎都曾表示,如果他能有卢布松的味觉和嗅觉,就能够创造比现在更好的美味。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!△卢布松与小野二郎合影。一道菜能不能登上卢布松餐厅的菜单,最重要的判断标准是:当食客被蒙上眼睛,是否可以吃出这道料理所用的食材。可见,他对食材的要求之高。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!据说,他的餐厅除了大到座椅板凳、小到餐盘刀叉和酒杯都要用最好的以外,还有一个橱窗展示当天最新鲜的食材。而且这些食材是不会使用的,当天打样后就会全部扔掉。虽然有些浪费,不过这也最直接地告诉食客:我的餐厅,用的都是最顶级、最新鲜的食材。致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!说起烹饪心法,卢布松一直有句流传已久的名言:There is no such thing as the perfect meal–one can always do better.“这世上没有所谓的完美一餐,我们总可以做得更好。”致哀!全球摘得最多米其林星星的“世纪名厨”骤然离世!卢布松大师,一路走好!
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