【创新菜】麻辣水煮鱼

来源:利来国际客户端    2018-08-07 14:19   

【创新菜】麻辣水煮鱼这是某中小川湘菜馆的招牌菜,该店通过一道这样的特色菜一年之内连开四家分店,每家店面只有20张桌子,但一月的营业额可以达到65万。

制作流程:

1、花鲢鱼一条(约1500克)宰杀治净,斩去鱼尾用于干烧,片去两侧鱼肉,将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干,改刀成片,加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味,再拌入2个蛋清,然后加入80克红薯粉搅匀上浆。2、魔芋片、黄豆芽各100克分别飞水,沥干后与黄瓜片150克一同垫入碗底。3、锅入猪油80克烧至四成热,下入姜末、蒜末各20克小火爆香,放入鱼头、鱼骨(斩段)小火炒至发白,放入自制麻辣底料80克炒出红色,倒入沸水2000克大火炖2分钟,捞出鱼骨盛入碗底,在锅中下入浆好的鱼片小火煮1分钟,保持汤汁似开非开,待鱼片发白,起锅倒入碗中。
4、锅入红油150克烧至七成热,下入辣椒段40克、青花椒20克炸香,起锅浇在鱼片上即可走菜。自制麻辣底料:1、锅入熟菜籽油1200克、猪油400克烧至五成热,下入蒜末、姜末各80克爆香,放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香,待辣椒颜色棕红,将其与花椒一同捞出沥油,绞碎备用。
2、在原锅中下入郫县豆瓣碎300克、李锦记香辣酱200克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包(180克)、三五火锅底料1袋(300克)小火煸炒出红油,放芝麻酱、花生酱各90克翻匀,小火熬15分钟,加入步骤1中炸香的辣椒碎,放粗辣椒面100克、香料粉60克(八角、桂皮、香叶、香果、草果打碎)搅匀,停火放入不锈钢桶,加盖焖一晚即可使用。炒好的底料还可用于制作毛血旺等菜肴,冷藏可保存15天不变质。
关键点:1、浆鱼片一定要放红薯粉,才能达到滑爽筋道的效果;上浆要均匀充分,否则煮鱼片时汤会浑。2、浆好的鱼片不能煮至全熟,否则再浇上热油后肉质会变老。

干烧鱼尾

这道菜用做“水煮鱼”剩余的边角料做成,毛利极高。鱼尾烧好后,在底部垫入金针菇和笋丝上桌,一般先将鱼尾吃光,再以盘中剩余的红油、料渣调拌底部的蔬菜,一道菜肴、两样吃法,很受食客欢迎。制作流程:1、金针菇、青笋丝各60克飞水沥干,垫入盘底。2、鱼尾10个洗净,两面打十字花刀,加料酒、盐、葱、姜码味,下入六成热油炸至金黄,捞出沥油。3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放入郫县豆瓣酱、老干妈豆豉酱各10克、万州风干豆豉12克小火炒出红油,加蒜苔丁、洋葱粒、二荆条碎各20克炒香,添入鱼骨汤500克,放入鱼尾小火烧5分钟,待汤汁收干时起锅,将鱼尾拣出摆盘,料渣浇在鱼上,撒香葱、香菜点缀上桌。
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