古志辉:懂吃,才能做出好的出品

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-08-05 21:48   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在他是顶级粤菜名厨,拥有极强的个人品牌效应,国内外很多名流都是他的忠实粉丝;他为圆梦而创业,开办“北京厨房”一年多,就已人气爆棚......无论是做厨师,还是创业做餐饮,他都大获成功,颇有传奇色彩。而这传奇般的成功缔造,都是源于他对出品的执着。

《红厨红菜》第131期

古志辉

古志辉:懂吃,才能做出好的出品北京厨房创始人

利苑14年,练就扎实基本功

古志辉出身于利苑,于1992年进入香港利苑工作,一直做到2005年。在古志辉进入利苑之前,曾收到过朋友的“劝阻”——利苑是个魔鬼训练营,对厨师特别严厉,到里面工作,压力会很大,会非常辛苦。但他丝毫不动摇,并下定决心,无论这个“炼狱”有多可怕,都一定要战胜它,在里面打磨好自己的厨艺。古志辉:懂吃,才能做出好的出品△利苑时期的古志辉,与利苑同事合影而上天也没有亏待努力的人,工作十分刻苦的他,用十几年时间,在利苑打下了扎实的厨艺基础。这个好功底,也让他在后期创作新菜品时,得到了极大的成功。古志辉有一道拿手好菜——白松露炒龙虾。这道菜,让英国前首相布莱尔称之为“有生之年吃过最好吃的中国菜”。炒龙虾看似简单,但要炒得好,却需要厨师对火候有极强的掌控力。而这,都得益于利苑的严酷训练。古志辉:懂吃,才能做出好的出品△古志辉与同事跟随利苑老板陈树杰外出考察

丽思卡尔顿11年,成就个人品牌

在利苑工作了十几年后,古志辉便想到新的地方去,进一步提升自己。在和利苑董事长陈树杰沟通并获得同意后,2005年9月,古志辉离开了利苑,到了日本发展,在日本大阪丽思卡尔顿酒店担任中餐行政总厨。“日本人追求完美,做事一丝不苟,注重细节,十分严谨。”日本人的这种匠心精神,让古志辉触动很深,并在日后的工作中以此要求自己,要严谨对待自己的出品,力求完美。在对自我的高要求下,古志辉的出品得到了客人的称赞和认可,不少客人成为了古志辉的粉丝,这些熟客到酒店用餐时,都会询问“古师傅在不在”。而古志辉凡是有空,都会走出前厅和他们聊天,帮他们点菜,给他们介绍菜品。古志辉:懂吃,才能做出好的出品△古志辉与世界厨皇 Paul Bocuse(保罗.博古斯),摄于2005年9月日本2009年,古志辉被调到北京丽思卡尔顿玉餐厅后,依然是严格对待出品,并经常到前厅咨询客人,了解客人需求,根据反馈不断优化出品。在古志辉的带领下,玉餐厅业绩连年递增,曾创下“3年营业额涨六倍”的佳绩。而后,玉餐厅的口碑也越来越好,在北京名气越来越大,吸引了很多名人过来用餐。也因此,古志辉认识了大量的名人,并积累了良好的个人口碑,很多名人都成为了他的忠实粉丝。古志辉:懂吃,才能做出好的出品△古志辉与姜文、成龙合影

创业开餐厅,大获成功

2016年底,古志辉应华联集团董事长邀请,离开玉餐厅,创业开办了“北京厨房”。“我一直都有开一家自己的餐厅的梦想。”古志辉告诉利来国际客户端记者,辞职创业其实是圆梦,而自己出来创业,也不是一时的轻率之举,早在两年多前,自己就已接到华联集团董事长的邀请。华联集团董事长是古志辉在玉餐厅工作时认识的一位熟客,他非常欣赏古志辉的出品,后来在接触中,也了解到古志辉的人品,在认可了古志辉的为人后,才向他发出邀请。古志辉:懂吃,才能做出好的出品△北京厨房有人认可自己,支持自己创业,古志辉非常高兴。但是,古志辉想要做的是“出品至上”的餐厅,合伙人是否也有相同的经营理念,是否能一直支持坚守,尚不可知,所以他犹豫了。其后,在两年多的时间里,两人不停沟通磨合,最终达成了共识,“北京厨房”的经营全由古志辉说了算。于是,“北京厨房”按照古志辉的想法开了出来——出品至上,开业第一年,要不计成本,做好出品,做出口碑。实践证明,古志辉的经营策略是成功的。“北京厨房”如今已成为北京人气最旺的餐厅之一,也拥有了大量忠实食客,其中不少是国内外名流,如成龙大哥、李宗盛大哥、京东刘强东、小米雷军、LV集团创始人、英国前首相布莱尔等。古志辉:懂吃,才能做出好的出品△蔡澜(左上)、LV集团创始人Bernard Amauld(右上)、李宗盛(右)、鲁豫(左下)、GUCCI团队CEO到北京厨房用餐,并与古志辉合影

稳定的高水准出品,如何做到?

“北京厨房”的大获成功,得益于餐厅稳定的高水准出品,很多食客都对“北京厨房”的出品点头认可。那么,怎样才能做出稳定的高水准出品呢?古志辉的回答是,一是要有好的厨师团队,二是要有新鲜好食材。“要做好一道出品,不一定要用名贵食材,也不一定要用精密的厨具去做,能否做出高品质的食物,关键在于厨师。”在古志辉看来,一道菜肴水准的高低,取决于厨师的手艺和用心程度,而一个餐厅出品的好坏,则是由整个厨师团队所决定。其中,总厨是整个餐厅的灵魂,他决定着整个餐厅的出品水平。古志辉:懂吃,才能做出好的出品与此同时,古志辉也谈到,单是总厨本身的水平到位,还不行,他必须要能带动整个团队的厨师,一同把出品做好。而说到怎样带好团队、提升厨师做菜水平,古志辉告诉记者,他的方法就是试菜培训和关心下属。“首先要懂得吃,要教他们,要给他们试,这个菜,哪里好吃,好吃是因为什么好吃,哪里不好吃,不好吃是缺乏了什么东西。”古志辉认为,只有让厨师们多点去吃去试,能分辨出菜品的优劣好坏,他才能做出好的出品,这时候总厨再去监管他们,则事半功倍。古志辉:懂吃,才能做出好的出品△陈年花雕酒蒸美国野生阿拉斯加蟹其次,古志辉认为,上司一定要真心实意关心下属,这样团队才能团结一致、用心做好出品。“现在的年轻人和过去不一样,他们不受骂,对他们不能太严格,但是我又必须要保证出品质量,所以该批评的时候你还是得批评。然后在批评完之后,又要哄他们、关心他们,让他们明白,我是为他们好的,是对事不对人,这样他们才会真正用心去干,才能把出品做好。”“出品能不能做好,厨师的用心程度是关键因素。”古志辉举例称,小炒常用的配料如姜蒜,一般供货商都会作去皮等初步处理后,才送到餐厅。进这样的货虽省事,但姜蒜香味会流失,最终出来的出品就不够好。如果厨师用心,能够注意到这一点,在炒菜前,才去皮切配,马上下锅炒,炒出来的菜才够香,出品才够好。古志辉:懂吃,才能做出好的出品

做好出品,必须要用新鲜时令食材

除此之外,古志辉还提到,要做出好的出品,还要有新鲜、时令的好食材。为何食材要新鲜的、时令的?古志辉解释道:“我是做粤菜的,粤菜非常强调原汁原味,非时令性的新鲜食材,是没有这个味的。所以,我非常重视时令食材。”那怎样才能拿到好的食材呢?古志辉教路,这需要选择信誉好的供应商合作。他告诉记者,在选择供应商之前,他会对该供应商进行调查,了解这家供应商的口碑、信誉情况如何,如果可靠,再去对接磨合。“我们会先把我们的食材要求和需求,告诉供应商,然后供应商送货过来的时候,我们再去验货,看这个食材究竟适不适用,达不达标,这个很关键。”古志辉:懂吃,才能做出好的出品△认真对待食材古志辉认为,挑选食材,最考究厨师功力,有经验的、见识广泛的、懂货的厨师,才能选到好的原材料。所以食材挑得好不好,与厨师自身的经验与见识密切相关。而为了保证食材质量,古志辉都是每天亲自去挑选食材。“一般只要厨师懂货,就能挑到理想食材。而如果食材不符预期,有两种可能性。”古志辉分析道,第一是原材料有问题,原因可能在于食材不是季节性的,或者供货商没有按照要求去做;第二种情况则是原材料没有问题,但在运输途中出了问题。“这个时候,你就要和供应商沟通,你要教他们怎样做,要注意些什么地方。比如说食材运输问题,现在天气热了,在运输肉的时候,就要做好保鲜处理,冰块要放,但温度又必须要控制在5°以上,这样才能保证肉的新鲜。”古志辉:懂吃,才能做出好的出品△外出看食材

成功,就是日复一日持续做好出品

古志辉的成功,源自于他的厚积薄发,与他的坚持和稳定的高水准出品。而稳定的、高水准的出品,则得益于他在利苑所练就的扎实基础,也得益于他这些年来对出品质量的坚持。“成功其实没有秘诀,只要每天认认真真做好每件事情,坚持做下去,一直做下去,一年、两年……慢慢就会见到效果。”在采访的最后,古志辉对记者说道,成功,便是日复一日的坚持,始终如一地保持做好出品。古志辉:懂吃,才能做出好的出品△北京厨房入选2017年度最佳餐厅

【古志辉红菜】

松露汁生煎加拿大玉带

古志辉:懂吃,才能做出好的出品(点击图片,查看做法)

美国杏仁片焗多宝鱼

古志辉:懂吃,才能做出好的出品(点击图片,查看做法)
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