他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师

来源:利来国际客户端    2018-08-03 19:05   

“厨师的手艺都不是在他们自己的厨房里学成的”和“佳肴本天成,妙手偶得之”是江礼斌最喜欢说的两句话。而这两句话,却是他从厨经历的最好写照。

江礼斌

他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师中国烹饪大师上海市首席技师上海市技术能手历任上海丝绸之路大饭店中厨主厨,上海金色年代企业联谊会所中餐厨师长,上海泰苑海鲜酒店行政总厨,谭氏官府菜研发经理,深航锦江国际酒店中餐总厨。现任东方航空食品投资有限公司美食创意中心主任,中国饭店业协会星厨委副秘书长,上海劳动和社会保障局技能鉴定中式烹调考评员。

稀里糊涂入了行

上个世纪八十年代,若能在上海宝钢集团工作是非常吃香的,因此江礼斌初中毕业时,父亲就打算让他进入宝钢建立的中专学校。在填志愿时,他就随便填了几个专业,“反正都能进的。”万万没想到,成绩优异的江礼斌竟被上海市高等教育局优先录取了,进入了当年的特招班——烹饪班。他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师1987年,虚龄16岁的江礼斌入风光烹校(后并入杨浦区职校)学习,当时的他还不懂“烹饪”意味着什么,却还是一脚踏入厨师行业。如今回忆起来,他说有两件事让他印象深刻。第一是当时和平饭店的顾德龙老师傅说:“烹饪是一门艺术。”“我才知道,原来自己选的是一门艺术专业,顿时自豪感满满。”另外一件事便是上课可以带刀。当年正值叛逆期的江礼斌觉得,这样太帅了吧!就像武林少侠拿着武器去闯荡江湖。正是这两件事,让他接受了条件不好而学习又艰辛的烹饪专业,认真学习。他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师

一块肉排激发的从厨心得

1990年,江礼斌正式毕业。刚对烹饪有着粗浅理解的他在丝绸之路大饭店入行,师从粤菜名师、顺德大厨陈荣、梁九,后来又向和平饭店顾德龙、周瑞良两师傅学本帮菜。后来在筹建初期的实验餐厅工作时,江礼斌见识到了真正的无锡肉排,对他影响颇深。当时餐厅有一位新加坡籍的无锡周师傅,他所做无锡肉排,别人都无法超越。经周师傅指点,他才明白,要烧好肉排需加半只鸭子同炖,而老卤加水、加料都要一次性完成,不能半途加入。至于火候及黏稠度,则完全是有节奏的。这次的经历让他意识到,真正的好菜是需要长年累月的摸索、学习、改良,而要想成为“神厨”,就必须更加努力地学习他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师于是,江礼斌开始了他的学习工作两不误的厨师生涯。1992至1997年,江礼斌在金色年华企业家联谊俱乐部当厨师长。这是一家台商会所,有最好的台湾菜和最传统的上海菜,招牌菜的牛腩汤就是从台湾带来,每天熬100碗,每碗售100元,台商到上海一下飞机就得喝上一碗。这碗汤的关键在于料包,是从台湾金茂凯悦过来的老厨师长带来的。江礼斌由于悟性好,对料包所用25种香料和中草药经多方研究、试验,终于攻破,接手了这碗汤。如今,牛腩汤已成为他的“保留节目”。他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师

提升厨艺的最佳途径——跑场子

上世纪80年代餐饮行业不是特别规范,厨师们都会私下接兼职,即跑场子。酒店厨师早晚轮流忙事情,剩余时间江礼斌便忙着跑不同的场子。“有时候,一天要跑3场,很辛苦但赚的也多。”跑场子,是江礼斌提升厨艺的难得途径,这是因为跑场子,非常考验厨师的操作速度、应变能力、食材运用等等。也是在跑场子的过程中,江礼斌学习到菜品标准化的雏形。当时为了赶时间,他会和两位师傅一起组成一条“流水线”,“我拉油、他勾芡,三份一做,另一位就专门熬料,这样能大大提升效率。”另外,江礼斌还从中学到很多不同的菜式,就像上海最早的江湖菜——模子菜,97、98年就特别流行,现在的酒酿圆子、萝卜丝烧带鱼都是模子菜,而他把这些菜都学得相当透彻。他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师1997至2001年,江礼斌任刚泰集团所属泰苑海鲜酒店行政总厨。这家开在周浦小城隍庙对面的餐馆,开始请港厨做粤菜,生意清淡,后又请粤厨做粤菜,生意尚可,却赚不到钱。等到江礼斌到任,老板只给他3个月时间。江礼斌二话不说,直接开动大脑,把这些年积累的烹饪知识和跑场子学到的管理知识全部用上。首先,他去老家请来一位仙居师傅,做仙居豆腐。他让师傅在店里当场点卤做豆腐,让来店吃饭的客人都能看到。这不但有现场感,而且给人以直观、卫生的第一印象。然后,把豆腐加以笋片、木耳、刀板香咸肉、油渣等烧豆腐,味颇乡土,特色鲜明,立即勾起食客的食欲。而做豆腐产生的豆渣,加火腿末炒,又成为一个新菜。有了这道招牌菜,再辅以其他沪、粤佳肴,生意慢慢好起来,众人称道:“豆腐救活这家店啊!”他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师

为学技艺,化身潜伏者,四出“偷师”

10年过去了,老师傅们虽然欣慰江礼斌的成长,不过一致认为他还得外出历练一番。于是,从2000年到2007年,江礼斌都前往各地从厨,从广州、深圳到香港、厦门,几乎转了一轮,而且听说哪里有技法学,就跑哪里去。2001年,他通过一位厨师长应聘某餐馆的研发部主任,目的只有一个——学习一种吊汤制法。新人当然会被防备着,而江礼斌也不在意,他发现粤厨不论职位高低,都是一大早一起拣菜,他也扎进人堆里一起做,打入团队,暗中观察吊汤师傅。他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师后来,他发现吊汤是半夜就起身,于是也跟着师傅早起。师傅也不阻止他,只是默默地开始吊汤,见吊汤开始只放鸡、鸭,火腿、干贝后放。江礼斌发现,火候是大火、中火、回大火,然后滤汤;浓汤吊好后用臊子清汤,这是头汤,再吊二汤……他默默记下整个过程。“为啥半夜吊汤?”他问。“老祖宗传下来的规矩。”大半年后,他的真实身份终于被发现,不过由于为人随和,而且和大家的关系都十分融洽,餐厅也没有为难他,反而还有不少师傅和他交往至今。他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师

“厨师的手艺,都不是在自己的厨房里练成的”

2002至2008年,江礼斌任深航锦江国际酒店中餐总厨。有一次无锡代表团到深圳考察入住酒店,他就想起当年入行向无锡周师傅学的无锡排骨,如此这般做了一个,无锡人大为惊讶,能在远离家乡的地方吃到如此地道的无锡排骨,真是喜出望外。当年刚入行的他绝对没想到,这一手做无锡肉排的奇招,竟然在深航锦江国际酒店时又用上。如今,江礼斌已经从酒店餐饮,转型成航空餐饮。两者最大的不同,就是后者更加追求标准化。而这次转型,江礼斌又把当年跑场子时积累的知识运用上了。他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师在工作之余,江礼斌喜欢发博客,内容既有自己新菜的详细做法,又有从别处看到的好菜品,个中夹杂着几篇内容只有鲜艳花卉照片的文章。不难看出,除了厨房,他还十分热爱生活,不仅乐于分享自己的烹饪,还乐于分享自己发现的生活中的美。他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师他的从厨生涯看似一帆风顺,其实我们也能从中略窥一二:到一个地方,就想法设法学习最牛的技艺,一边工作一边学习,把学到的知识存在脑海里,终有一天会用上。就像他拍的鲜花一样,一旦扎根,就拼命吸取养分,努力绽放出最美的姿态。而这样正应了他常常挂在嘴边的那句话:“厨师的手艺,都不是在自己的厨房里练成的。”他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师

【江礼斌菜品】

咸菜酱豆皮素卷

他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师主料:豆皮3张,周庄咸菜75克,甜榨菜片25克,鸡蛋丝25克,豆芽100克,各种菌菇50克,红椒丝25克。调料:盐、糖、菌菇粉、虾子酱油、橄榄油各适量。制法:1、将周庄咸菜、甜榨菜片洗净后,切成小碎粒待用;将菌菇改刀成丝,和豆芽、红椒丝一起油盐水汆水待用。2、将鸡蛋丝、菌菇丝、红椒丝、豆芽倒入碗中,加盐、糖、菌菇粉拌匀入味后,卷入豆皮中成条状待用。3、锅中留底油倒入周庄咸菜末、榨菜末煸香后,加入虾子酱油、糖炒匀后盛出待用。4、热锅滑油,将豆衣素卷倒入锅中煎至两面金黄,改刀装盘,浇上炒制的咸菜酱即可。

农家烤春笋

清脆香嫩、咸香入味他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师制作:1、将春笋洗净改刀,用筷子将笋的中间捅穿成中空状,以此成为一种食材器皿。2、制作填充到春笋内的芝麻鲜香咸菜3、待芝麻咸菜凉至手温后,将其塞入春笋内,八成满即可,装好后用糯米封口不使透气,然后将其放入烤箱烤制十五分钟左右,待表面焦黄即可,此时,香味扑鼻,令人垂涎三尺。芝麻鲜香咸菜:1、锅内加入豆油、菜油、玉米油,小火加葱段,调和成三合葱油备用。2、将周庄咸菜洗净切碎待用,热锅起油,倒入少量三合葱油,油温至三成后放入切碎的咸菜,小火微煸,期间分三次加入三合葱油,咸菜完全吸油后便会呈饱和状,加入盐、蚝油、芝麻等调料调至入味制成芝麻咸菜,起锅装盘。

麻辣上汤浸熏鱼

鲜咸麻辣、香脆可口他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师制作:1、将青鱼洗净打片后要放在流动水下直冲去泥腥味,待鱼片摸上去有脆质感即可。2、洗净的鱼片用纱布吸干水分,放入葱姜、胡椒、盐、酱油、黄酒浸制去鱼腥味。3、将鱼头、鱼尾、鱼骨等边角料洗净去泥腥味后放入锅中微炸,捞出后加水、葱姜、料酒、盐,熬成鱼汤,过滤待用。4、起锅烧油,放入麻辣上汤、酱油、鸡粉、鱼汤熬制成焦糖色熏鱼卤水,浓浓的鱼香味香飘满屋,引人垂涎。5、起锅倒油烧至八成,放入鱼片,用筷子轻轻翻动至两面成淡焦糖色即可。将炸好的鱼片浸入卤水中2-3分钟,使其入味后捞出装盘。此时的鱼片外脆内嫩,色泽红润,鲜咸麻辣,引人食欲。

蚌肉白菌煮蚕豆

他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师原料:象拔蚌50克、白菌菇50克、蚕豆瓣30克、红腰豆10克调料:盐、糖、胡椒粉、上汤、姜丝、广东米酒制作:1、象拔蚌洗净,用刀批成薄片待用;白菌菇洗净改刀和豆瓣一起飞水待用。2、热锅滑油,锅中留底油放入姜丝、白菌菇、豆瓣微煸,加入上汤大火烧开小火微煮十五分钟后,再加入象拔蚌片调味即可。

蔓越莓醉浸大虾

色泽酱红、鲜口微辣他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师制作:盐田虾洗净,内侧开刀,吸干水份。锅中入油至七成油温,放入盐田虾,炸外脆里嫩至熟,捞起浸入酱汁中三十秒取出即可装盘。

香糟鸡头米蜜豆虾仁

色泽鲜亮,糟香浓郁他稀里糊涂地报了烹饪专业,最后却成了一代本帮菜大师制作:1、虾仁洗净,吸干水份加入盐、糖、蛋清、生粉上浆腌制备用;锅中沸水倒入鸡头米、蜜豆汆水待用。2、热锅冷油,油温至四成热倒入虾仁、鸡头米、蜜豆划至成熟捞起备用。3、锅中留底油,加入香糟卤汁推入虾仁等食材搅拌均匀,勾芡即可装盘。注:所有图片来源网络
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