云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!

来源:利来国际客户端    2018-08-08 18:42   

景颇鬼鸡,是一道起源于云南景颇族的特色菜肴。此菜虽然有一个挺吓人的名字,不过味道却是鲜香四溢、酸辣可口,别有一番原始风情,让人味蕾大开,有让人一吃难忘的魔力!如今,正是夏日炎炎,此时如果推出这样一道开胃凉菜,必定大卖!今天,利来国际客户端就为大家揭秘这道云南特色菜的技术要点,大家请看——云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!

景颇鬼鸡的起源

说起这道菜,就不得不提景颇族。景颇族是云南世居民族之一,而景颇鬼鸡是云南景颇族人独创的美味乌鸡菜,创造的起源就是景颇族人用鸡祭鬼神的习惯。景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗,“鬼鸡”就是祭祀后做的拌鸡肉和小山鸡。云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!祭完鬼神后,景颇族人会将煮熟的鸡晾凉后撕碎,在野外就开始佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料,配入盐、味精、酱油等调料制成一道景颇鬼鸡。自然的柠檬香和芫荽之清新融入鸡肉,酸香醒胃,加上姜蒜与辣椒释放出的复合辣味,别有一翻原始风情,让人一口接上一口,欲罢不能。为了能常常吃到这道美味,聪明的景颇族人将“鬼鸡”端上了饭桌,并作为款待客人的上好佳肴。云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!

景颇鬼鸡的做法

云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!主料:大种乌鸡1只调辅料:大葱1段,黄姜1块,八角1粒,花椒10粒,香菜6根,大蒜8粒,小米辣2个,青柠1个,香米、盐适量。做法:1、大种乌鸡宰杀去毛,用毛巾擦干血水,用粗盐涂抹鸡身,腌制10分钟。2、腌制过后稍微冲水,去掉多余的盐分,然后充分沥干备用。3、、取鸡汤,加入香米、花椒、大葱,带汤沸后开始煮鸡。煮的时间约30分钟,15分钟翻一次面,即可捞出晾凉。4、用手顺着鸡肉纹路撕下鸡肉,然后加改好刀的缅芫荽、小米辣、蒜、姜,挤入青柠汁(约1个左右),然后戴上手套拌匀,取一张干净荷叶或粽叶,铺在盘子上,把拌好的鸡肉倒在叶子上,即可上桌。云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!下面,再跟大家分享一下制作景颇鬼鸡的6个操作技术点:

1、选料讲究

要想做出地道的云南景颇鬼鸡,就要从选料开始。①选用云南当地的大种乌鸡景颇鬼鸡选用的是大种乌鸡,此种乌鸡和一般的乌鸡(竹丝鸡)不同,每只足有1.5-2公斤,而一般的乌鸡大多只有六七百克,不过1公斤。而做法看上去和粤菜里的手撕鸡相似,实则不然。大种乌鸡比土鸡的肉质更为鲜嫩,而且肉味也更浓郁。云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!②配料也讲究地道景颇鬼鸡在配料的选用也十分讲究,首先芫荽用的是云南当地较为常见的缅芫荽。缅芫荽又称大芫荽、野芫荽,与广东人常见的芫荽不同,其叶边带有小刺,清香味特别浓郁,能为鬼鸡带来更为清新的风味。而姜用的是黄姜,与广东人常见的老姜又有很大不同,其淀粉质重,味浓却又不会很辛辣。传统是用山野的桔子,但其产量极少,故现在多以青柠代替,不过也有用黄柠檬代替的,香味和清新味自然远不及青柠和野生桔子。云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!

2、宰鸡后切勿冲洗

值得一提的是,大种乌鸡宰杀后还不能冲洗,而是用干净抹布擦干净血水即可。有些餐厅为了追求干净,会把鸡反复冲洗,但在这过程中肉味、营养都丢失了不少。

3、用盐腌制10分钟

之所以要用盐腌制,是利用了盐的快速渗透性,让咸味进入鸡肉中,加上盐有脱水作用,而鸡肉含水分较高,盐正好把肉中的水分带出来。不过,腌制的时间要控制好,10分钟,正好入味,也不会让鸡肉过分脱水。

4、鸡汤中加米

景颇族人以米为主食,喜食干饭和竹筒饭,对各种米的运用自然颇有心得。像这种当地特产的香米,米身短小而粗壮,煮起来有股淡淡的香味,当地人多用来煮粥或是鸡肉稀饭。地道的景颇鬼鸡在煮鸡时会加入它,以增加成菜独特的米香味。不过,这种米产量并不高,轻易不会外销。如果想要达到同样的效果,也可以改用泰国香米或其它香米。云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!

5、用手拌,更滋味

将手撕好的鸡肉拌上缅芫荽碎、小米辣粒、蒜蓉、姜蓉,撒上盐和青柠檬汁拌匀,拌的时候得用手而不能用筷子之类的器具。之所以这样做,还是因为此菜本身就较为原始,没有过多讲究。如今也有一种说法是说用手拌,可以使手的温度传到菜肴里,能够让鸡肉和配料相互间充分融合、渗透,入味效果更好。

6、无需加油

此菜由于是凉拌菜,追求的是清爽开胃,所以一般在拌的过程无需加油。另外,随着各地云南餐厅的引入,这道菜也有不少的改良版本,加上做法也并不复杂,只需把握好制作的关键,就能带给食客一道更具云南特色的风味菜品。云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!
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