牛人厨师!30岁就被破格授予“中国烹饪大师”称号!

来源:利来国际客户端    2018-07-31 17:52   

他15岁学厨,20岁任职厨师长,22岁担任行政总厨,30岁破格荣升中国烹饪大师;他师从川菜名门大师胡晓华,精通川菜、粤菜、燕鲍翅等厨艺,还是世界御厨杨贯一大师“阿一鲍鱼”的第三代传人……这位最年轻的中国烹饪大师,就是本文的主角——张永延。

张永延

牛人厨师!30岁就被破格授予“中国烹饪大师”称号!中国烹饪大师中式烹饪高级技师中国名厨白金勋章获得者重庆银鑫世纪酒店行政总厨第四届中国美食节“中国名菜金鼎奖”第五届中国美食节“中国名菜金鼎奖”第七届中国美食节“婚宴金鼎奖”中国名厨最佳厨政管理奖(中国饭店协会评)中国饭店协会金牌会员中国饭店协会名厨委员会副主席

年轻有为,22岁已是行政总厨

15岁,张永延在亲戚的介绍下,进入了富丽华大酒店。富丽华是重庆最早的粤菜酒店,在这里有国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师胡晓华大师。于是,年纪轻轻的张永延就跟着胡晓华学习烹饪。“学做菜真的很辛苦,不过我也是真的喜欢上了这门手艺。”练刀功,张永延会抢着切配,恨不能把厨房里所有菜都切好了;练翻锅,他把大米倒进锅里,一练就是两个小时不停……如此勤奋,加上天赋异禀,张永延17岁就当上了实习炒锅,这意味着他正式成为一名真正的厨师。可他认为“学得还不够”,于是,他自己掏腰包,去专业烹饪学校学习餐饮营养学和酒店管理,为日后成为后厨管理者打下了坚实的基础。张永延“拼命三郎”的精神——拼命学习,抽空学习,像一块海绵一样吸收知识,都被胡晓华看在眼里。于是,胡大师慢慢地把自己的川菜、粤菜技艺传授给了他。就像添加催化剂后的化学反应一样迅猛,张永延的成长之路,一发不可收拾。1997年,翠云水煮鱼寻找厨师长,当时年仅20岁的张永延担任了翠云水煮鱼的厨师长,负责菜品的技术管控;21岁,他凭借数道自创菜品,分别在重庆美食节和中国美食节上斩获“重庆名菜”、“中国名菜”及“金鼎奖”等各类大奖;22岁就担任重庆海逸酒店行政总厨,是当时最年轻的五星级酒店行政总厨……后来,有人问胡晓华对张永延的看法,他是这么回答的:“他是一个极具天赋、大器早成的烹饪大师。”既有天赋,又肯拼命,难怪他会成为最年轻的中国烹饪大师。牛人厨师!30岁就被破格授予“中国烹饪大师”称号!

破格提升,30岁成了最年轻的中国烹饪大师

很多厨师都知道,中国烹饪大师的评定标准之一,是申报者连续在一线从事烹饪工作25年,或年满40岁以上。因条件严苛,能在40岁之前被破格评定为“中国烹饪大师”屈指可数,只有少数烹饪技艺出类拔萃的厨师能做到这个。张永延就是其中之一。2007年,年仅30岁的张永延得到了代表中国顶级厨师身份的荣誉称号——“中国烹饪大师”,成为最年轻的中国烹饪大师。前些年,高端餐饮逐渐步入寒冬,张永延所在的酒店也受到冲击,被迫向大众餐饮转型。牛人厨师!30岁就被破格授予“中国烹饪大师”称号!而他不慌不忙,带领团队研发各式大众菜品。正如一道“巴渝三嫩”,是当年张永延经过思考和试验后研发出来的新菜。他以腰花、猪肝和猪肚头为主料,把川南烹饪的“急火快炒”和重庆菜的“麻辣并重”融合在一起,成菜麻辣鲜香、脆嫩爽口,单品售价仅38元。一经推出,此菜日销量均在50份以上,还吸引了不少食客专门前往品尝,成为一道明星菜品。4年多来,张永延和他的团队已经研发了40多道大众菜品,每一道都深受大众食客喜爱,而凭借这些创新菜,酒店也成功完成转型,周末、节假日上座率高达70%,月均营业额达500万,大众餐饮消费占比超七成……之所以能取得这样的成绩,绝对离不开张永延的从厨心法。虽然已是中国烹饪大师,他却一直在学习,并把学习到知识用来解决难题。“厨师需要吸取各大菜系精华,融会贯通,不断创造出符合人们口味的菜品。”牛人厨师!30岁就被破格授予“中国烹饪大师”称号!

承前启后,让川菜走向全世界

说起张永延的拿手菜,那不得不提两道传统川菜——鸡豆花和开水白菜。这是两道经典名菜,不仅诠释了川菜“一菜一格、百菜百味”,还是川菜中清淡醇厚、以荤托素的代表作,但因做法繁复、耗时绵长,要做好绝不容易。鸡豆花主要以仔鸡鸡脯肉、老母鸡作为原材料。其传统做法涉及制茸、调制鸡茸糊、炖汤、清汤、冲豆花等多道复杂而精细的工序,整个制作过程至少需要四五个小时。而开水白菜更是被誉为代表川菜最高境界的菜,列入了国宴菜单中。此菜虽然名为开水白菜,但此开水非彼开水,而是用鸡汤熬成的,且不能见一颗油星,制作过程极为繁复,特别考验厨师功底。牛人厨师!30岁就被破格授予“中国烹饪大师”称号!时间回到1993年,张永延开始跟着师傅学做鸡豆花。但直到2000年,他才熟练地掌握了此门烹饪技艺。期间,他不断总结经验教训,一次比一次做得好。如今,在重庆银鑫世纪酒店的高端菜单里,就有张永延做的鸡豆花。他做出来的鸡豆花,汤似茶水、清澈见底,没有一滴油星;肉色泽洁白,成团不散,滑嫩如豆花。整道菜形态完美,嗅之鲜香扑鼻,食之柔嫩化渣,口感似豆花却比豆花鲜美许多。正所谓“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”。而在当年,他的不少师兄弟,因感觉学做这道菜实在太难,纷纷在半途就放弃了。2016年的G20杭州峰会,张永延受邀前往,成功将开水白菜和鸡豆花带上了峰会的餐桌,国内外贵宾均赞不绝口。牛人厨师!30岁就被破格授予“中国烹饪大师”称号!除了传承经典,张永延还善于创新。比如如何让重庆重口味的江湖菜走出重庆、登上星级酒店餐桌?他做了很多研发。就像歌乐山辣子鸡,张永延从刀工处理、码味方法上进行了改良,鸡块改小使其更加入味,味道上不再是干辣,而是香辣,颇受客人好评。成名以来,张永延就有一个心愿:推广川菜。不过,他知道,要让川菜走向全世界,就要求变,就要因时制宜、因地制宜。在日本推广川菜时,他曾受邀指导日本一家川菜餐馆菜品。了解了当地人的饮食习惯后,他在保留麻婆豆腐麻辣鲜香烫的同时,又将鲍鱼仔、生蚝、红虾加入了麻婆豆腐中,一推出就受到了欢迎。牛人厨师!30岁就被破格授予“中国烹饪大师”称号!直至今天,张永延依然坚持每天至少做一道菜。他说,学无止境,只有天天做菜,才能不断提高烹饪技艺。网上一直流传着一句毒鸡汤:“最怕比你聪明的人,比你还勤奋。”是啊,张永延就是这样一位既天赋异禀,又勤勉刻苦的大厨。这样的人,值得我们每个人学习。注:所有图片来源网络。
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