【湘菜】庄园花雕鸡

来源:利来国际客户端    2018-07-27 15:17   

【创新菜】庄园花雕鸡这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡,但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在,关键是后厨可以自己操作,不需要将50%的利润分给外人,对于一个厨师团队来说,更能体现团队的水平。 

初加工:

将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

熟加工:

将处理过的鸡投入锅中,下入自制花雕卤汤,盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。 

走菜:

将鸡入煲仔炉中,入少许卤汤,用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可出锅。 自制花雕卤汤:将高汤1千克投入钢桶中,投入蹄花,下入花雕卤汤料(花雕酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开即成。制作关键:1、盐水腌制入味均匀宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。 2、开水点烫皮不破腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。 4、原汁煲制口感糯将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。 注意事项:这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的,于是走量很大,一般我们都是批量生产,一下子做20份,煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜,防止遇风肉变黑,只要做好预制工作,这道菜上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工,省了人力成本。
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