他做的一道菜,月销10000道!

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-07-25 15:54   

黄伟贤,广州开饭餐厅行政总厨,1975年入行,掌勺多年,有着丰富的海内外工作经历,曾就职于“国金轩”等米其林餐厅,厨艺精湛,见多识广,对于餐饮经营有自己深刻的见解。他认为:“服务至上,出品为生。做餐饮,不离两个核心,一家餐厅最重要的是服务和出品,如果你的出品和服务做得好,那么你的生意就会好,反之亦然。”

黄伟贤

他做的一道菜,月销量10000+!广州开饭餐饮管理有限公司行政总厨兼运营总监法国蓝带美食协会会员2016年环球厨神国际挑战赛-中华美食组-环球厨神金奖

十年磨一剑,练就一身好厨艺

 与与香港很多大厨一样,黄伟贤也是年少入行。1975年5月30日,年少的黄伟贤就进入香港一家粤菜馆工作,正式迈入餐饮行业。“四点多起床做点心,七八点杀鸡杀鸭准备食材,紧接着九点十点,搬座椅,摆餐具,准备开门营业......从早上到晚上,忙个不停。”学厨很苦,但是黄伟贤心里却十分开心,“因为家里没有那么多好吃的,而做餐饮(厨房)却有很多好吃的。”在黄伟贤心里,厨房对自己有养育之恩,“是这一行养大了我,也成就了我的终身事业。”怀着感恩之心,黄伟贤对学厨的机会倍加珍惜。早上,他最早上班,晚上,他最晚下班,兢兢业业工作,全心全意学厨,“不敢有一丝懈怠”。付出终得回报,经过近十年的磨炼,黄伟贤练就了一身好厨艺,他出色的手艺,也被行业老板们看在眼里。1984年至1994年,香港知名餐厅“馥苑”、加拿大粤菜馆“Regent”、香港新世界广粤会、耀华饮食集团先后向黄伟贤抛出橄榄枝,聘请其为行政总厨。他做了一道菜,月销10000道!

为了学艺,总厨不当,去给人当助理

1995年,黄伟贤受好友所邀,回到内陆发展,从1995年到2006年,黄伟贤一直在广东发展,钻研粤菜。到了后期,黄伟贤开始困惑:“粤菜就只能是现在这样子?粤菜还可以怎样发挥?如何突破现有框架呢?”这时,香港的粤菜已从量变迈入质变阶段,率先走向了国际化,“粤菜被融入了大量的外国菜系元素,从碟上变为位上,食材运用也更大胆、变化更多。”他做了一道菜,月销10000道!△铜盘帆立贝蒸鸡于是,黄伟贤决定回到香港,寻求突破,重新开始。2007年6月,他辞去了现有总厨的职位,先到了ZENTOR  HK,再到国金轩当了总厨助理。当时,黄伟贤任职的国金轩是香港国际金融中心(IFC)店,利苑在这里也开有分店。休息的时候,大厦里的师傅们便会聚在一起,互相交流。在交流中,利苑的经营理念给黄伟贤留下了深刻的印象。“利苑特别重视出品,可以说是以出品为生。他们对出品要求非常严格,就连最简单的菜品,也毫不放松。比如‘生炒骨’,你要做到外脆内软,芡汁不泄;再比如‘扬州炒饭’,你要炒到金包银,见色不见蛋。而且,在严格要求之外,利苑对出品还精益求精,三十多年来不断对菜品进行优化改良。”“利苑也很重视服务,追求服务至上,这从一个小细节就可以看出——只要你去利苑消费过一次,下一次再去,利苑的咨客一定会认得你。为了做到这一点,利苑每家店都会安排至少三名专员跟进客户,在每日营业结束后,对当日客人信息进行分析讨论,并梳理、总结成文,然后发送至餐厅相关人员。”“服务至上,出品为生,做餐饮就应该是这个样子”黄伟贤在心里默默告诉自己,以后一定要以此为榜样,做好餐饮。他做了一道菜,月销10000道!△石板沙姜焗鲈鱼

时尚源自经典,一道菜月销万道

2016年,在熟人引荐下,黄伟贤结识了“开饭”品牌创始人叶振雄先生。彼时,黄伟贤已50,叶振雄30出头,两者年龄相差20岁,然而对于餐厅经营理念,两人观点却如出一辙,两人都认为“餐厅应以出品为生”“时尚源自于经典。”他做了一道菜,月销10000道!于是,黄伟贤与叶振雄一拍即合。再加上黄伟贤与叶振雄父辈相熟,所以在叶振雄邀请其到“开饭”担任行政总厨&运营总监时,黄伟贤二话不说便接下了邀请。“叶生出身于饮食世家,是第六代传人,对于餐饮的认识,对于菜式的理解,非常的深。他非常清楚,什么是经典,什么是时尚,经典如何演变成时尚,时尚如何缔造经典。”黄伟贤介绍称,“开饭”源自于“唐苑”,继承了“唐苑”的粤菜灵魂和经典菜式,并通过改良创新,将时尚家常的菜品,搬上大众的餐桌。他做了一道菜,月销10000道!△石板沙姜焗鲈鱼黄伟贤所首创的菜品“石板沙姜焗鲈鱼”,便是一道“既经典又时尚”的菜品。这道菜选用每条约600克重的新鲜鲈鱼,采用西式餐具中式方法烹制——将沙姜蒜头干葱发出的香味融进至鲈鱼内,再用锡纸包裹,使鱼的鲜味和沙姜香气完美的融合在一起,烹饪出一道色香味俱全的美味佳肴。这道菜一经推出便大受食客追捧,月销10000道。他做了一道菜,月销10000道!△冰封奶茶“铜盘帆立贝蒸鸡”“冰封奶茶”,以及童年回忆“五柳炸弹咕噜肉”,也都是“开饭”打造的“既经典又时尚”的品种,其受欢迎程度和畅销度,不逊于“石板沙姜焗鲈鱼”。“经典与时尚,时尚与经典,很多东西都是从传统经典出来,然后改良成为时尚的。”黄伟贤告诉记者,现在做餐饮,要迎合年轻消费群体,要时尚。但是,时尚离不开经典,离不开传统,厨师需要做的是,如何在坚守传统精髓的同时,去做创新调整,去迎合当下消费者。他做了一道菜,月销10000道!△五柳炸弹咕噜肉

落后就要挨打,厨师要不断提升自我

入行至今,黄伟贤做厨师已做了多年。在餐饮业摸爬打滚四十余载,他深知“落后就要挨打”的道理,尤其是在餐饮市场变化快速的当下,厨师应该要有危机意识,不断去学习新知识、新技术,不断自我提升。为让整个后厨团队能够不断进步,黄伟贤设立了“每周一例会”的培训机制,每周都会对厨师做一次培训,首要是食品安全培训,接着或是培训管理技能,或是培训菜式知识。除此之外,黄伟贤每一年还会组织厨师去香港、台湾参赛,通过比赛,打磨厨师的手艺,开拓厨师的眼界和见识,与同行交流。他做了一道菜,月销10000道!△黄伟贤带队参与2018环球厨神·国际挑战赛,两位主厨均获银奖黄伟贤告诉记者,“参赛所有费用都是由‘开饭’提供,‘开饭’十分支持厨师们去参赛,也非常乐意去提携、栽培年轻厨师。”而前往参赛的厨师们也不负所望,都取得了不错成绩,年年拿奖。“提携年轻厨师,给年轻厨师更好的发展机会,这是“开饭”的愿景,也是我对餐饮行业应尽之责。”他做了一道菜,月销10000道!下面,由2018环球厨神·国际挑战赛银奖获得者、开饭餐厅厨师长张海昌师傅,为大家现场演示一道创新菜——红焖鲜鲍鸡翅。

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注:图片来源开饭餐厅。
记者 | 罗小山视频拍摄、剪辑 | 王伟 罗庄本文为利来国际客户端原创文章,转载请注明来源!
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