在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!

来源:利来国际客户端    2018-07-23 16:37   

雨季来了,云南的野生菌也开始成熟。很多人都知道,在云南最有名的松茸、牛肝菌。其实,要问云南人哪种菌能与松茸争霸,那干巴菌绝对是第一个被提起的。在他们看来,当下悄然成熟的干巴菌才是云南最名贵的野生菌。在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!

干巴菌小档案

干巴菌,又名干巴革菌、对花菌、马牙菌、牛牙齿菌。干巴菌其貌不扬,表面呈灰白色或灰黑色,菌肉白中带黑,黑中见绿,刚出土时呈黄褐色,成熟后为黑褐色,很像当地的腌牛肉干,而且也有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味,而腌牛肉干被称为干巴,故得名干巴菌。干巴菌看似普通,在云南人眼里,它比在国际上备受追捧的黑松露、松茸还要贵重,被云南人推为菌中最杰出者。在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!干巴菌一般生于雨季的松树下,主要分布在滇中高原,主产地为云南昆明、玉溪、曲靖、楚雄,其次为云南思茅、丽江、保山、大理。值得一提的是,干巴菌此前仅在云南有出产,近几年才在湖北宜昌西北山区有发现,而且至今仍未实现人工养殖。也就是说,全国乃至全世界仅有云南和湖北出产干巴菌。“珍稀野生食用菌”的名号对于干巴菌而言,再贴切不过了。除了味道鲜香无比外,干巴菌还和其它菌类一样,有着十分丰富的营养价值。干巴菌含有抗氧化物质,有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力,还有抑制癌细胞生长和扩散的作用,是野生食用菌中的上品。在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!

价格高昂的“野生菌黄金”

在2014年,云南各种野生菌中,干巴菌的价格是位列榜首的,质量最差的干巴菌也要卖到400元/500克左右。
干巴菌还被称作“野生菌中的黄金”,这一点可以从它算价格的“单位”上看出来——一般云南人算重量会用“公斤”,而唯独算干巴菌时会用到“克”或“两”,甚至是“块”。
因为干巴菌极其难采摘到,一般只有半只手掌大小的一块已经不错了。不过这都不是干巴菌“贵”的原因。事实上,干巴菌最大的特点就是“香”,只要一个指头大小的干巴菌,便可把整道菜或整锅汤的香味提升一个档次。在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!

干巴菌的保存及处理

由于生长在松树旁,且其皱褶形状,新鲜干巴菌都会有不少泥土杂质,处理起来较为费时费力。大家可以用小刀剔开干巴菌,捡出其中的松针和泥沙,切成小块,然后面粉揉捏清洗,借面筋的粘附作用去除剩下的杂质,这样就可以处理干净了。在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!厨师朋友们在采购到新鲜干巴菌后,把泥土和杂草去除干净,保持干燥,分量放入保鲜袋中,放入冷库即可较长时间地保存。使用前取出自然解冻,用清水淘洗干净即可开始烹饪。另外,也可晒成干菌保存,或是制作成特色罐头留用。在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!

干巴菌的烹饪

著名食家、作家汪曾祺曾这样形容干巴菌:“干巴菌,菌也,但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛的清香气味。”可以说很形象地道出了干巴菌的味道——香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧,醇香绵长。干巴菌的烹饪手法众多,可直接腌、拌、炒、炸、炖、干煸等,也可以与一些蔬菜、肉类、家禽相搭配,荤素皆佳。在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!素炒时,直接将此菌撕为细丝洗净,配加蒜米、佐料和其它蔬菜,炒熟即成。成菜异香扑鼻,沁人肺腑,放在口中干甜清香,耐人寻味,增进食欲。荤炒干巴菌,是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后,在油锅中滑一遍,再配上火腿丝、灯笼辣丝,放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒,后盛入盘中,淋上少许芝麻油。这道加了火腿煸炒的菜肴,具有火腿和菌的鲜香,香气更加浓郁,滋味更加醇厚,用以佐酒佐饭,实令人食后难忘。无论荤素,制作出来的菜肴,皆是宴席饭桌上的佳品。在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!而干巴菌最经典的做法,要数与皱皮辣椒同炒。将干巴菌洗净撕成菌丝,加少许椒丝,入鸡油同炒。成菜异香扑鼻,鲜甜爽口,滋味醇厚,回味无穷。最后,为大家介绍几道干巴菌菜式,以供大家参考。

米形意面配干巴菌

在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!主料:米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克配料:生抽1克、素蚝油2克、糖1克、橄榄油5克、葱、姜、干辣椒适量做法:1.先将干巴菌泡水去沙,撕碎。2.意粉放入水中煮8分钟,取出沥干水备用。3.豌豆用水汆熟备用。4.橄榄油加少许姜、葱及干辣椒煸炒,然后加干巴菌熬煮15分钟。5.意粉加入干巴菌混合,并以糖、生抽及素蚝油调味,撒上豌豆即可。

韭菜花爆田鸡配海鲜菇

在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!原料:野韭菜花,干巴菌,海鲜菇,田鸡,辣椒粒。调料:鸡汤,盐,生粉,酱油。制法:1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒,与辣椒粒混合拌匀,腌制成韭菜花干巴菌酱备用。2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟,捞出码盘。3、田鸡治净,切丁,加生粉、酱油腌至入味,入热油快速拉油,捞起控油备用。4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱,入田鸡丁炒匀,装盘即可。

干巴菌韭菜花炒洋芋片

在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!制作:锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入干巴菌韭菜花30克、洋芋片250克,大火翻炒均匀,倒入高汤50克、盐5克调味,撒入韭菜碎30克,大火翻炒均匀,出锅装盘。干巴菌韭菜花:新鲜的干巴菌20克切碎,加入新鲜的韭菜花1千克、新鲜的小米辣椒段100克拌匀,用盐40克、白酒100克调味,装入干净、无水、无油的坛子内,密封后灌满坛沿水,放在阴凉通风处存放30天以上即可使用。

海胆干巴菌和牛炒饭

在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!原料:海胆50克,干巴菌50克,3A级和牛100克,广东菜心100克,香葱50克,香米饭250克。调料:盐20克,鸡粉10克。做法:1.干巴菌去沙洗净;和牛切黄豆大小的粒;菜心顶刀切粒备用。2.锅烧热后滑油,爆香香葱后下入和牛碎炒至变色,然后加入干巴菌炒香,再下入米饭和菜粒炒匀,最后下入海胆炒香,出锅即可。在云南,最名贵的野生菌不是松茸,是它!你有用过干巴菌吗?欢迎留言分享做法!
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