谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-07-15 22:34   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在“学厨,尤其是学中厨,必须要肯做肯学,还要能吃苦。”在蔡锦彪看来,厨师是个技术活,也是个体力活,厨艺都是用汗水换来的,没有长时间的积累和磨练,根本没有办法学好做好。然而,现在的人都不愿意吃苦了,厨师行业走向青黄不接,这让蔡锦彪忧心不已。《红厨红菜》第128期蔡锦彪谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!上海金茂君悦大酒店中餐宴会厨师长2006年羊城名厨比赛获金厨大奖

忙累

蔡锦彪师傅很忙。早上九点半上班,晚上九点半下班,一天直落12个小时,不是在后厨监督管理出品,就是在开会、做报告、写菜单......每天忙得脚不沾地,这就是他的工作常态。见到蔡锦彪的时候,他刚忙完一场宴会,边整理衣服帽子边从厨房走出来,脚步有些匆忙。接下来,等着他的还有晚上的另一场宴会。趁着中间的间隙,他抽空与记者做了这一次采访。谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!蔡锦彪,2003年进入上海金茂君悦大酒店工作,2008年起担任酒店宴会厅厨师长。在金茂君悦酒店工作的15年来,蔡锦彪感受最深的就是忙:“金茂君悦酒店的生意一直很旺,工作也很忙,几乎感受不到高端餐饮受冷的影响。尤其是婚宴,如果想要订到相对好的日期,起码要提前一年预定。”实际上不止婚宴,蔡锦彪负责的诸如年会活动、商业宴请等宴会,也都非常火爆。他告诉记者,像今天这样一天做两场宴席,已算是清闲,很多时候都是要同时做几个宴会,其中有一次,更是一个晚上做了6场宴会,忙到连喝口水的时间都没有。“做一场宴会,一做就是十几桌,多的时候三五十桌,而且是要短时间内集中出菜,工作强度非常大。”他感叹道,每天都像是在打仗,做厨师就是个体力活,很忙,也很累。谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!

烧脑

实际上,做厨师,累的不止是身体,脑子亦然。“你必须要让客人喜欢。”这是所有厨师共同面对的难题,也是摆在蔡锦彪面前的一个大难题。“我是广东人,是做粤菜的,口味是个难点。在上海做粤菜,必须要有所改良,让它更适合本地人的口味。”蔡锦彪举例道,上海人都爱甜,那么为了迎合本地人口味,在做菜的时候就需要加一点甜进去,让味道带一点甜味。谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!除了口味外,“你时常还得有一些改变,做一些创新,给到客户新鲜感。”对此,蔡锦彪的做法是,取其它菜系精华为我所用。其中,蔡锦彪尤其擅长借鉴西餐手法,如西式摆盘、用西式食材搭配等。比如说烧羊排,西式烧羊排常在烧好之后,配以胡椒粒、胡萝卜、土豆泥等,他从中汲取灵感,借鉴改手法,并将之改良,配以京葱等中式食材。在借鉴学习之外,蔡锦彪还经常尝试做一些融合。他曾把西式食材做成一种中式小吃——金盏芥末奶酪三文鱼。以鲜嫩多汁三文鱼,配奶香四溢的芝士,给人一种浓香入口即化的口感,深得食客的好评。这些在蔡锦彪看来,都是很烧脑的,需要花很多时间去研究试验。谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!△金盏芥末奶酪三文鱼

热爱

尽管做厨师很忙很累,但是蔡锦彪还是无比热爱这一行当。30年前偶然走进厨房,他就从未想过离开这个地方。1989年,正处于职业过渡期的蔡锦彪在朋友建议下,“先做餐饮过渡一下”。在此之前,他是在广告公司工作,从未接触过餐饮行业。进了厨房后,看到师傅们烧菜,手起勺落,几下间便是一盘美味。这让蔡锦彪艳羡不已,他在心里默想,这就是手艺,这就是本事,我也要学会。于是,他一头扎进了厨房,决心把这门手艺学好。“做学徒的时候,一边看师傅做菜,一边抓紧时间做笔记,人家下班的时候,我不下班,在酒店里整理笔记,做练习,不懂的第二天再问师傅。”“学厨,尤其是学中厨,必须要肯做肯学,还要能吃苦。”在蔡锦彪看来,厨师是个技术活,也是个体力活,厨艺都是用汗水换来的,没有长时间的积累和磨练,根本没办法学好做好。”谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!做厨师很累,但是,对于蔡锦彪来说,这是累并快乐着,每次看到食客享用食物时,脸上露出满足的表情,他心里就感到很开心。“可能是因为这是我喜欢的东西吧,所以再怎么苦再怎么累,我都不会觉得厌烦。我做了差不多30年了,这一点一直不变,我想这辈子大概也不会变。”谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!

隐忧

然而,现在越来越少人乐意做厨师了。这让蔡锦彪忧心不已。“我们那个年代的小孩,普遍家庭条件都不是很好,从小就要学着帮家里干活,所以都很能吃苦,又肯做又肯学。而现在的孩子都很宝贝,都是在父母宠爱下长大的,很多人连端碗、擦地等家务活都没干过,吃不了苦,所以你让他们去做厨师这种体力活,他们都不太愿意。”“就算有一两个是喜欢做菜,想学的,也大多缺乏耐性,过于急躁,总想着,我学一两个月就能炒菜,但这是不可能的,做中餐必须要夯实基础,必须要用时间去磨练,才能学得好。”“现在厨师行业招人难,越来越缺人,就是这个道理。”蔡锦彪一脸无奈叹息道,将来,可能更加少人做这一行吧。谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!这不禁让记者想起以前看过的一则报告,报告显示:厨师节假日无休是常态,超过四成厨师每周工作超60小时,过半厨师收入不足5000元。劳动强度大,薪酬待遇低,社会地位低......越来越少的人愿意做这一行,厨师行业青黄不接,未来厨师行业将走向哪里?这个职业还有将来吗?带着沉重的心情,记者结束了这一次的访谈。离开酒店时,夜幕已降临,整个上海笼罩在黑夜中,幸而灯光闪闪,多少总能给人一点点安慰。谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!

【蔡锦彪红菜】

黑松露鲜豆瓣配小青龙

谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!(点击图片,查看做法)

竹笙酱汁丝苗配鳕鱼

谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!(点击图片,查看做法)《红厨红菜》往期精彩回顾王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰
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