【创新菜】垂涎三尺骨

来源:利来国际客户端    2018-07-12 11:46   

【创新菜】垂涎三尺骨

调制汤料:

熬制汤料是制作垂涎三尺骨最为关键的一个环节。垂涎三尺骨有两种不同的口味,下面分别给大家介绍一下:咸鲜汤料:1、取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1、5千克分别洗净,然后分别焯水。2、将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出。3、取一个特制的大锅烧热,锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入步骤2熬好的浓汤50千克,放入香料包,冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海天生抽各5瓶(均为500毫升/瓶),大火烧开,改小火熬制30分钟,放入盐800克(根据各地食客口味的不同来增减),鸡精、味精各600克,搅拌均匀即可。香料包配比:八角、花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克,桂皮、陈皮各60克,丁香30克混合均匀,打成粗粒,用凉水淘洗一遍,然后倒入烧热的干锅内,小火炒干水分,出锅用纱布包好。香辣汤料:1、取老母鸡4只、猪手2、5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1、5千克分别洗净,然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出,倒入特制的大锅内。2、锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入特制的大锅内。3、锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入干青花椒、干红花椒各20克,中火煸炒出香味,再放入印度魔鬼辣椒500克,小火炒至辣椒变成深棕红色,离火,将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。4、锅里放入黎红花椒油5瓶(400毫升/瓶),烧至三成热时,放入陕西秦椒面1千克,小火慢慢炒香,将油脂倒入大锅内,秦椒面用纱布包好,也放入大锅内,最后往大锅内再放入家乐辣鲜露(448克/瓶)、东古一品鲜(500毫升/瓶)、海天生抽(500毫升/瓶)各5瓶,盐、鸡粉各500克,鸡饭老抽、鲜花椒各300克,鲜泰椒段200克,冰糖250克和香料(配比、用量同咸鲜汤料),大火烧开,改小火熬制30分钟,即成麻辣汤料。注:花椒及花椒油的用量可以根据当地食客接受程度来使用。

处理骨头:

制作垂涎三尺骨,一般选的是猪颈骨,按照上面介绍的汤料做法,一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时,骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少,否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单,洗净后用清水浸泡5小时,捞出即可直接加热。

熟处理:

将猪颈骨直接放入烧开的汤料中,大火烧开后持续大火加热10分钟,改小火卤制约1小时,然后关火浸泡10分钟,将猪颈骨捞出来,剁成3指宽的大块。如果是天热时,直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天冷时,将颈骨块放入可以加热的容器内,淋入少许汤料,上桌加热食用。
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