想在新餐厅立足?帮老板做好这件事就够了!

来源:利来国际客户端    2018-07-05 15:53   

要问餐饮什么店最火爆,那小餐饮当之无愧。何为小餐饮,是指客户群定位80、90、00后,人均消费在80元以下,餐厅面积多在600平方米以下,以时尚菜品为主打的餐厅,商场、街边都不乏他们身影。那么,刚刚进入新餐厅的厨师,应如何协助老板定菜单、定菜品?菜单设计又应该考虑哪些因素呢?下面,就为你揭开谜团。想在新餐厅立足?帮老板做好这件事就够了!

一、先弄清楚菜品定位

定位餐厅风格一家新餐厅的开张,老板肯定不是盲目而行的。总体来说分为两种,第一种是他想投资一两百万或上千万做连锁,第二种多是出于一种怀乡理念,想将家乡的饮食文化推广。第一种情况,假设老板跨界投资500万想要开2家店。这时,厨师就要从快餐、小型餐饮等筛选,分析哪种餐饮的市场占有率较高,然后参照该餐饮比较著名的餐厅,研发菜品。而第二种情况我们要了解老板想要做什么,根据其背后折射出来的文化来定位餐厅,找寻当地的精品菜式。但是不论哪种情况,最终顾客的需求要落实在菜品上。有句话叫“好菜品会说话”,菜品决定整个餐厅能否盈利的根本。所以,厨师一定要紧抓从成本和毛利率两个方面。举个例子,老板将餐厅人均定在80元,毛利率在60%—70%。厨师就要根据毛利率和人均售价,计算出菜肴成本应该控制在多少,就是厨师应该买什么价位的食材。比如清炒土豆丝,售价10元,按照60%的毛利率计算,那么应该采购成本在2元左右(还有调料、配料等成本费用)的土豆,而这个价位在市场寻找到的土豆,肯定是普通的土豆。怎样将普通的食材做出特色,需要厨师从口味、出品方式上进行研发,结合现有的经营模式进行创新。这样,通过一系列的反推,从别人成功案例中学习,才到了如何给菜品定位的环节。想在新餐厅立足?帮老板做好这件事就够了!

二、如何设计菜品

从菜品定位开始,已经进行了初步的菜品设计,下一步是“借力打力”,对菜品进行更精准的定位调整。当菜品已经酝酿好,有了自己的特色定位,必然会有一群属于自己的顾客。厨师应协助老板,根据人均、菜品、投资资金、餐厅面积等,计算出餐位数。根据一天的租金、能源、人工、食材等成本,计算出如果要保本至少应该做多少钱。比如每天要买食材,剩下的还要给人工、房租、能源等,毛利率为60%,综合成本算下来,如果一天付出1万元,要做到2.5万元才能可以保本。经过这样的费用计算后,厨师可以根据人均消费,计算一天要翻几次台才能达到这个要求。然后再想用什么服务模式才能提高翻台率,在此基础上调整菜品。一开始可以都是借助菜品计算每天的最低成本费用,再针对成本费用来反过来设计菜品,这也叫二次精准设计。比如有的菜品出品非常慢,一餐只能做一轮,肯定要淘汰。因为每天不吃不喝至少要做2.5万元才能保本,可是现在餐厅中午坐满了、晚上坐满了,一天只能挣2万。怎么办?那就重新设计菜单,只是快出品、有特点还不行,还要简化生产流程、制作傻瓜酱汁,通过这样一个循序渐进的过程,来最终对菜品进行精准定位。模式决定了消费群体,消费群体决定了是否能存活于市场。反过来,怎样存活于市场,需要做怎样的店、多少钱、多少人,根据人均消费、毛利等计算,菜品应该是属于怎样的级别,一一反推出来。想在新餐厅立足?帮老板做好这件事就够了!

三、二次菜品定位的突出优势

二次精准定位后,菜品会更具有餐厅特色。就拿出品方式来说,如果只有食材和制作方法而没有好的出品方式,再好的菜也很难达到预售效果。比如一个冬瓜球,做得再特色,只是装到一个麻婆豆腐的盘子里,也很难卖出高的价格。俗话说“德不配位必有遭殃”,菜品的特色与出品不匹配,也是会夭折的。想在新餐厅立足?帮老板做好这件事就够了!

四、菜单设计需要考虑的因素

菜单设计是一门非常复杂的艺术,并不是谁家菜品卖得好,你拿来卖也能卖得好,如果真的偶尔能火,也只能说是运气。菜单设计,有六大元素需要考虑:价格:根据你定的餐厅人均消费,菜单售价要分高中低三个档次。成熟的餐厅,高档菜品是指售价在50元以上的菜品,占整个菜单结构的20%—25%,如果是上海的人民广场、人民步行街这样的好地段,消费能力相对较高,客流量较大,可以设计到30%;中档菜品是指售价在25—50元的菜品,占整个菜单比例的60%;低档菜品是指售价在25元以下的菜品,占整个菜单比例的15%—25%。按照一般点菜习惯,4个人会点高档菜品1个,中档菜4—5个,低档菜1—2个。因为太高档的菜品点多了会舍不得,低档的菜品点多了请客的人会没面子,中档的菜品是点击率最多的。口味:设计菜单,要求在不影响菜品定位的基础上,一定要将菜品的口味错开。要知道,现在的消费主体是80、90后,这类消费群体的口味很复杂,他们什么都吃,又什么都挑剔。可能前几个月喜欢剁椒鱼头,后来又转向喜欢辣椒炒肉。他们的年龄层次决定他们的口味,如果是70后的中年客户,口味基本已经定形,喜欢的菜品也比较稳定。我们面向的是非忠实顾客,他们对菜品的口味也是非忠实的。这就要求菜品的口味也要丰富,酸辣的、糖醋的、红烧重口味的、香辣、孜然的,还有清淡的、复合味酱香等。但是口味不能用科学的比例来设计,不能说酸辣口味的菜品要占百分之多少,糖醋口味的菜品占百分之多少。为什么这么说呢?因为一家餐厅的菜品设计是有个总量的,以300—400平方米的餐厅来说,他们的菜品数量大概在80个,超过这个数量,备货量就会大,而且打造不出餐厅的主打菜品(全是主打了就没有主打了)在80个菜量中,除去凉菜、各种汤羹、面点主食、10款小海鲜,剩下的菜品就不多了。比如凉菜20款,肯定要有荤菜10款、素菜10款(或者荤菜12款、素菜8款;荤菜8款、素菜12款,总之相差不能太大),这样把凉菜一细分,不用告诉凉菜厨师,他自己都知道怎么将口味错开。比如冷素,有了酸辣粉,不可能再有酸辣凉粉,再来个冰草、沙拉、南瓜百合等,把食材、色泽、口味调开。冷荤菜也是如此,比如按照烹调技法,炸的、卤的、烤的……再怎么细分,最少五类的话,每一类也不过三道,口味也很容易分开。想在新餐厅立足?帮老板做好这件事就够了!出品方式:出品方式可以分为三种:可批量预制,快炒菜,慢出锅菜。可批量预制的菜品,是预估一天可以销售的份数,提前加工,客人点单后加热即可,设计占整个菜单比例的25%;快炒菜就是将菜品流程进行简化,快速翻炒就可以出品的菜,占50%;慢出品,是说大概十分钟可以加工好的菜,约占25%。也有厨师会根据厨房档口结构设计菜单,如上海望湘园、掌柜的店,他们可能设计蒸箱10道菜、炸炉5道菜、凉菜30道菜,还有面点、热菜,客人点单后,五个档口同时接到单子同时加工。像他们的炸炉是三缸炸炉,第一缸设定120℃,第二缸设定150℃,第三缸设定180℃,能保证快速出菜。所以一般餐厅都打上标语:“如果我们15分钟上不全菜就送菜”,其实厨房都是做过菜单设计、档口结构调整的,这和总出品数量有关。主打菜重复出现:菜单设计,还要每个店都有自己的主打招牌,比如食在不一样是10个、彭厨是20个,一般可以安排10-15个。目的是要让顾客一提到某道菜,就想到你的店,一提到你的店马上想起那道菜。那么这种思路怎么体现在菜单设计上呢?现在的菜单设计都在走一种讨巧的思路,就是菜图重复出现,不停地吸引眼球。具体做法是可以将10道左右的招牌菜在目录页都做了专门特写,在热菜部分,10大招牌菜还要重复出现,并打上现在80、90后喜欢的“屌丝”意味的字样,如“会跳舞的凉粉”、“一大盘好吃的蛙”等。目的就是让消费者产生“错觉”,觉得你是为了迎合他们而改变。价格错位:菜单设计还包括价格上的调整,前面出现了两个高的价格,必须要跟几个低价格的菜品,不管是点心还是凉菜,只要低价格的就往上填充,让顾客有个缓冲。让食客觉得,餐厅的菜价格还挺便宜,但是真的点了几个便宜的菜品后,他又觉得没面子。“点了一桌菜全是便宜的,五六个人才花了百十块钱,还是点几个贵的吧。”点了两个贵的,再往后看,发现还有几个不便宜也不贵的,再点一个吧,这时已经达到你想要的人均消费了。套图:何为套图?招牌菜首先要放特写。比如剁椒鱼头,放一张大的蒸好的鱼头图,顾客会想:这应该是个招牌,如果不是招牌,他会放这么大的页面吗?然后在剁椒鱼头菜图拐角可以放一张现场宰杀鱼的图片,第3张更小(就好像手机拼图里面随意放上去似的),比如抓鱼的那一瞬间。这种方式,就是套图。现在的菜单尽量不跟顾客用文字交流,让顾客看图片,从抓鱼、宰杀到蒸出来,对吃这道菜,有一种循环的联想。顾客联想到的肯定不是我们怎么抓鱼,而是他小时候怎么抓鱼。在这些元素融合后,顾客可能本来只有四分想点的意思,大图一放,就是六分,再加上套图,就是八分了。想在新餐厅立足?帮老板做好这件事就够了!

五,菜单更新

每个季度,都要推出季节新品,每次10道菜,此时菜单应删除销量不好的10道。每个季节的新品,以季节为根基来设计,不分荤素。比如春季的菜单出来后,和大菜单同时使用。到了夏季出新菜,将春季卖得最好的前5款菜品填充进大利来国际客户端,替换卖得不好的,以此类推,一年就会有二十道新菜入利来国际客户端,而且这二十道菜品是客人喜欢的。总之,餐单的设计要注意凸显出餐厅主要经营的产品定位;后厨研发的菜品要丰富、多样;出品要快,简化流程,减少餐中工艺;产品设计好吃,符合定位的客户群体;菜品设计低成本,高毛利。出品时菜品售价与心理、体验、感官成正比。只要掌握了菜单设计的方法,那就是最能帮到老板建设新餐厅的途径。想在新餐厅立足?帮老板做好这件事就够了!
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