【创新菜】秘制香卤鸡

来源:利来国际客户端    2018-07-04 16:04   

【创新菜】秘制香卤鸡这款菜品适合南北食客口味,没有区域分别。而且推出后,菜品还没有销量不好的时候,适合作为散点或者宴席包堂菜品,希望这道菜品能帮助那些正在换季推新菜的餐厅。 

材料:

主料:三黄鸡,猪脚,香菇。调料:A料(桂皮、八角各2.5克,香叶2片,蚝油150克,白糖50克,黄酒、生抽各20克,老抽10克) B料(绍酒500克,冰糖400克,生抽1千克,蚝油450克,美极鲜味汁800克,鱼露、鸡粉、味粉各100克,老抽300克,白胡椒粉50克,芝麻油150克)香料(甘草80克,桂皮、草果各100克,香叶10克,罗汉果2个,丁香、花椒各50克,小茴香20克,陈皮15克)

制作流程:

1、加工猪手(批量) ①取猪手1.5千克洗净,切成重约20克的小块,用清水冲漂祛异味,捞出放入冷水锅内大火焯透。 ②取高压锅一个,放入猪手、泡好的香菇2.5千克,倒入A料和清水没过猪手两指,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火自然散气。 2、加工卤水 ①取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味,捞出放入沸水中焯水,用料包装好。 ②取三汤15千克放入不锈钢桶内,倒入香料包,放入B料大火烧开,改小火熬至冰糖全部化开即可。 3、加工成品 取净三黄鸡一只洗净,将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内,封口,放入自制的卤水内大火烧开,改小火卤20分钟,关火焖10分钟,取出控汤。 4、上菜客人点菜后,在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液,撒入黑、白芝麻各0.5克,放入烤箱内(面火180℃、底火200℃),烤制10分钟,取出后上桌。 
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