让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-07-01 22:17   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在“跟着我来。”打过招呼后,长隆集团旗下熊猫酒店的总厨王英华,领着利来国际客户端记者走进了酒店首层的熊猫自助餐厅。一头挑染过的栗色头发,走起路来步步生风,说起话来语速飞快、口若悬河……让年近五旬的王英华看起来十分年轻而富有朝气。“总是做跟别人一样的事情有什么意思?”这位入行已经30年的“老师傅”,依然像年轻时候一样,热衷于追求新鲜事物,乐于不断自我改变创新。《红厨红菜》第126期王英华让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招广州长隆熊猫酒店行政副总厨首届广东十大厨神之一中国烹饪大师广州十大名厨广东烹饪名师广东省技术能手广州市突出贡献技术能手南粤餐饮经济十大功勋人物

要想提升自己,就必须走出去

改革开放进入80年代后,西式面点开始涌入中国,并迅速在中国各大城市流行起来。对新鲜事物十分感兴趣的王英华,很快便留意到了西点。随后,他就被这种新鲜而又复杂多变的工艺迷住了,“用面粉加鸡蛋等简单的原料,就能变化出丰富多变的各式面点,好像是一团面幻化出了大千世界。”于是,在1988年高中毕业后,王英华便进入了广州一家老牌西餐厅太平菜馆的西饼部工作。经过4年的学习积累后,他的烘焙技艺小有成绩,在餐厅的职位也由小学徒升为三级面点师。然而对于王英华来说,广州只是开始。“当时广州的西点,其实就是在中点的基础上做一些变化而已,无论在加工制作方面,还是在原材料使用方面,都与国外存在着很大差距。”王英华意识到,要想进一步提升自己,就必须走出去。1992年,为了进一步提升自己,王英华奔赴澳门,在当地的五星级酒店澳门新世纪酒店,开始了为期3年的学习与工作。这段时间对于王英华来说,是一生中最难忘的3年。“去澳门,我学到了很多国内没有的东西”。王英华说。在澳门的学习,让王英华的厨艺水平和见识都得到了极大的提升。赴澳之前,他还是一名普通面点师,归来后,他便被国内的五星级酒店青岛丽晶大酒店聘任为西饼总厨。让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招

“我是中国内陆第一个做葡挞的”

从澳门回来后,王英华便开始热衷于鼓捣“他所学到的那些新工艺、新事物”,十分积极地在国内餐饮市场进行各种实践与试验。而把葡挞引入国内市场,是他印象最为深刻的一次“试验”。葡挞,是澳门最为知名的特色美食,由英国人安德鲁所创,1996年在安德鲁前妻玛嘉烈的商业运作后,才开始在港澳流行起来。1998年,王英华把葡挞引入内陆市场,在当时广州最顶级的商场“东骏广场”售卖,成为中国内陆第一个“做”葡挞的人。“葡挞和蛋挞虽然外形接近,但是两者的原材料配方和制作工艺是完全不一样的。”王英华笑称,“当时的人们还不知道什么叫葡挞,不少人误以为这是把蛋挞烤糊了。”尽管如此,这款外酥里滑、味道香甜的西式点心,还是很快就俘获了食客的心,成为王英华当时所任职酒店最受欢迎的一款点心。可以说,王英华引入葡挞是大获成功的。在谈及其中的诀窍时,王英华毫不避讳,将一切和盘托出。“产品要在市场上长期保持竞争力,就必须要适合当地的口味,不适合的话,它在当地市场的竞争力就会非常低。所以要把一个产品引入新的市场,必须要经过一定程度的改良,以适应当地人口味。”王英华举例称,比如说甜度,国内外消费者对甜度的偏好是不一样的,国外吃得甜些,但这个甜度,国内的人是接受不了的,所以我们在引入外国面点的时候,要适度降低产品的甜度。让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招

让餐厅年收过亿,他只用了两招

2001年,王英华进入广州长隆集团工作,执掌长隆酒店白虎自助餐厅10多年。期间,白虎自助餐厅业绩表现突出,年收入超过1亿元。今年,他又被集团委任为熊猫酒店行政副总厨。熊猫酒店是广州长隆集团旗下的亲子主题酒店,旗下有“美食小镇”“熊猫自助餐厅”两个特色餐厅。“我们现在定的目标营业额不算太多,以亿做单位吧。”王英华话音一落,记者就吃了一惊:2016年,全国餐饮企业平均年收入仅为1945万元,而熊猫酒店仅凭两家餐厅,就要实现上亿元营业额?这个任务也太艰巨了吧。但在王英华看来,这根本不是一个问题,“怎样让消费者喜欢我们的菜,才是我现在所担忧的问题。”让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招△熊猫自助餐厅熊猫酒店是旅游型酒店,客人超过50%都是省外的,构成十分复杂。所以王英华首先要解决的,是消费者口味多元化的问题。在了解了客人是从哪里来的,占比分别各是多少后,王英华对菜单也就有了大致的构思:以粤菜为主,让旅客感受到本地的美食文化;同时,适当加入其它菜系的菜肴,以满足外地消费者的饮食需求。“我们要生存,所以既要适合本地人的口味,又要适合外来人的口味。”王英华表示,要做到这一点并不容易,这需要持续不停调试。如今,王英华与他的团队,也正在不断收集顾客的数据、意见,不断进行着调整。“总之,要适应客人口味”王英华说。让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招△长隆熊猫酒店外观然而,在解决了“适口”这个难题后,还有一道难题摆在王英华面前:如何持续吸引消费者?王英华对此的回答是“新、异”,一方面按照时令更新菜品、持续推陈出新,另一方面,引入新食材、新菜品。“原材料,对我来讲,是比较缺乏的一样东西。”为寻找到比较新颖的原材料,王英华经常全国甚至全世界跑,“要把外面有而本地没有的东西,引到本地来做,形成自我特色。”“你看到的这个蔬菜,颜色很鲜艳吧?我们餐厅的小朋友都很喜欢。”王英华指着眼前一盘色彩艳丽的蔬菜告诉记者,这就是他从外面寻找回来的有机蔬菜。这个品种只有意大利和比利时两个地方有,维生素十分丰富,对人的身体非常好,而且口感很好,甘甜香脆。“可以当水果吃,这也是我们的一个另类的想法吧。”接着,他还神秘兮兮地说道:“为什么现在的厨师都喜欢跑到外面去找原材料?目的不过求新求异。因为你有别人没有,你就是独特的,你的市场竞争力就更强,生存空间就更大。”让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招△远赴迪拜寻找食材随拍。

【王英华红菜】

荔枝牛油果虾沙律配意大利黑醋汁

照烧澳洲和牛青柠香茅牛油汁

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