靠10款卤菜、两个卤水配方,此店日外卖超万元!

来源:大厨微阅读    2018-07-07 21:27   

“成都映象”于2017年在成都万象城开了个新品牌——“卤肉铺子”,以卤菜为主打,分别用原香红卤、五香药卤制10种原料,搭配其它七个产品,每天单是外卖的营业额就能达到一万元!这里的主打产品是10种卤菜,除此之外,还有7款爆炒、4道粉蒸、9样凉菜以及白灼蔬菜、汤品、主食各2种,既可单点,又可按套餐出售。而此店的爆炒菜,并不是用生料爆炒,而是将做好的卤味回锅,加葱、姜、青椒爆出香辣味,将一种原料做出两样风味,因而不会增加库存压力。今天,我们只说此店的卤水和卤制产品。目前餐厅的卤菜分别用两种卤水制作:一种叫原香红卤,专用于浸煮黑金土猪肉,以猪骨汤打底,将北方酱卤与川式红卤结合,调味简单、香料较少,主要突出猪肉的原香。另一种叫五香药卤,用于烹制其余9种原料,将川式五香卤水与广式卤水结合,底汤中加入了金华火腿、大地鱼,香料较多、药香味重。原香红卤:
1、猪棒骨(敲破)20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干,放入汤桶,添清水70斤,大火烧开撇去浮沫,转小火吊6小时,停火滤渣,约得底汤50斤。2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热,下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包。3、在油中下入干红辣椒段60克、干红花椒50克、八角40克、小茴香、香叶各30克、桂皮25克、草果15克、灵草、排草各10克、罗汉果3个(掰开)炸香,捞起制成香料包。4、锅入底油烧至五成热,下入甜面酱250克小火炒出香味,添中坝红酱油2瓶、糖色200克熬香备用。5、底汤中放入蔬菜包、香料包,加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁,添盐500克、味精200克熬开即可使用。
技术关键:
1、这锅卤水添加了鲜红小米辣,使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香,又不会被抢掉原味。2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火,待辣椒颜色变为棕红便要捞出,否则会把味道炸“死”,加热后散发不到卤水中。3、中坝红酱油产自德阳,红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜,可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中,色泽更亮、味道更浓。
五香药卤:
1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破,将牛棒骨烤香备用。2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透,捞起沥干。3、以上原料一同放入汤桶,加金华火腿3斤、大地鱼干(提前烤香)400克,添清水100斤,大火烧开后撇去浮沫,转小火熬5小时,打去渣滓,约得底汤80斤。4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热,放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄,捞起装入纱布制成蔬菜包。5、在油中下入桂皮60克、八角40克、香茅草、香叶各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陈皮、排草、灵草、山楂各10克、丁香8克炸香,捞起制成香料包。6、当归100克、党参100克放入药料包。7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包,倒入炸香料的油,加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。
说明:
在吊汤时加入咸鸡、咸鸭,是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香;而金华火腿成本过高,所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。
卤菜中,除卤肉、豆干、猪蹄外,其余七种原料均可回锅爆炒。制作时需注意锅要烫、油要少,先下蒜片、葱段、青椒煸香,待青椒表面起白斑时倒入卤菜,关火后加少许味精,利用余温炒拌均匀,这样既能让卤菜回温,又不会因过度受热而变焦发粘。
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