用这招,后厨人力成本减半也能做好菜!

来源:利来国际客户端    2018-06-27 19:23   

长沙连锁餐饮店爱饭餐厅每家分店的厨房都只配备了13名员工,其中最小的一家店餐位也达到了240个。这么少的人是如何来高效完成厨房工作的呢?方法是使用“二拖一”模式。今天,利来国际客户端就为大家介绍一下他们家在减少人力的情况下,也能保证出餐速度和出品质量的秘密,以供参考。用这招,后厨人力成本直接减半!

什么是“二拖一”模式?

所谓“二拖一”模式,就是改变传统的烹调流水线,取消验货、切配、配菜、打荷四个岗位,同时给每两个炒锅师傅搭配一名助手,来完成现有的后厨工作。爱饭将店内的菜品按照炒锅师傅水平的高低,平均分配给他们,然后他们所负责的菜品从原料验货到切配,再到配菜、打荷、烹制,全部由炒锅师傅和他的助手自行完成。用这招,后厨人力成本直接减半!

质疑:减少人力,如何保证出品?

没错,这种模式看似降低了人力成本,但仍然有一个问题,就是工作量增加的话,厨师和助手为了提速,会不会不顾及出品质量?那如何能保证出品呢?

解决:菜品烹制强调要点

事实上,爱饭每家门店里都没有高级大厨,只有普通的炒锅厨师,而后厨负责人要做的就只是帮助他们更好的完成自己的工作。当然,为了帮助他们高效又高品质的完成烹调工作,在给他们培训的时候,就把每道菜品的技术要点进行了强化。比如“脆腌萝卜条”这道菜,做法很简单,关键在于技术点的掌控。这道菜的技术点一共有三个:一是萝卜切条后,一定要加入盐和白醋拌匀,腌制8个小时,只有经过长时间的腌制,才能祛除萝卜特有的辛辣味;二是腌制后的萝卜一定要用重物压住,然后脱水8小时,这样做好的萝卜条才能更加爽脆;三是萝卜加入调料浸泡的时间一定要长,否则中间腌不透。从这个例子就可以看出,只要在培训时重点传授出品制作的关键点,让厨师们知道每一道菜的制作关键是什么,就能保证出品质量了。用这招,后厨人力成本直接减半!

质疑:员工时间不够用,怎么办?

厨房的工作就是那么多,但是厨房的人员减少了,等于每个员工的工作量都增加了。在这种情况下,如果员工时间不够用,怎么办?

解决:帮助员工合理规划工作时间

其实,要想在一定时间内完成更多的工作,解决方法只有一个,那就是提高效率。为了让厨师更高效的工作,厨师长会把每段时间的工作内容都设置好,这样员工就知道八点到八点半做什么,八点半到九点做什么,小料什么时候切配,菜肴装饰什么时候准备……等等。只要后厨员工严格按照各时间段的工作量执行,就不会像以前一样出现因准备工作不充分,现场去制作而导致浪费时间了。用这招,后厨人力成本直接减半!下面以炒锅师傅的工作时间表为例,给大家分享一下:8:30-9:00完成所有菜品的初加工;9:00-10:30完成所有菜品的切配工作;10:30-11:30完成菜品的配菜和工作餐;11:30-13:30烹调菜品;13:30-14:00完成卫生区域的收档;14:00-16:00完成所有菜品的初加工;16:00-17:00完成所有菜品的切配工作和工作餐;17:00-17:30完成菜品的配菜;17:30-20:30烹调菜品;20:30-21:00完成卫生区域的收档工作。因此,如果严格按照这种时间表操作,你会发现,每天11:30之后,厨师是不会需要动刀、动砧板的。而人数再少,也能保证出品能够有条不紊地做好。用这招,后厨人力成本直接减半!
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