【农家菜】凉粉鲫鱼

来源:四川烹饪杂志    2018-06-26 17:37   

【农家菜】凉粉鲫鱼此菜属于热菜范畴,是把鱼先蒸熟,再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成,与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。

制法:

1.先把鲫鱼宰杀治净,再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味,并放入抹有化猪油(或垫有猪网油) 的平盘里,然后入笼用旺火蒸8分钟至熟,装盘并保温待用(图1)【农家菜】凉粉鲫鱼2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后,放入冷水锅里大火烧开煮透(图2、图3)【农家菜】凉粉鲫鱼【农家菜】凉粉鲫鱼3.捞出来沥水纳盆,加入豆豉末、芽菜末和蒜泥(图4)【农家菜】凉粉鲫鱼4.调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味,撒上芹菜花和葱花拌匀(图5)【农家菜】凉粉鲫鱼5.然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面,即成(图6)【农家菜】凉粉鲫鱼关键:1.蒸制鲫鱼,要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行,并要求迅速成菜食用,以免菜品放置凉后失味。2.拌制热凉粉时可加些藿香末,赋予另类风味。
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