【创新菜】素螃蟹

来源:大厨微阅读    2018-06-22 15:23   

【创新菜】素螃蟹在“无藕不成席”的湖北,当地人将莲藕丝炸成一个个“小螃蟹”,口感酥脆,别有趣味。武汉原生态厨坊的董事长陈彦斌对此菜进行了四处改良,使其迅速成为店里点击率排名第一的素菜:第一,传统做法中,莲藕丝与生姜丝的比例为2:1甚至1:1,但考虑到如今食客都不太喜欢过于浓重的姜味,陈彦斌就将生姜丝改为生姜末,并把比例调整为每斤莲藕只加3两生姜。第二,给藕丝上浆时一般添加淀粉,陈彦斌将其改成糯米粉,不易结块、沉淀,而且炸好的藕丝更酥脆。第三,有时采购的莲藕较老,炸后颜色发黑,陈彦斌在上浆时加入适量鸡蛋液,保证成菜色泽黄亮。第四,加入一些白芝麻粒,吃起来更香。

批量预制:

1、新鲜莲藕500克,切成圆珠笔芯粗、长8—12厘米的丝,冲净后沥干水份,加盐3克、生姜末150克拌匀腌制5分钟。2、腌制好的莲藕丝加面粉、糯米粉各50克、熟白芝麻粒30克、鸡蛋液20克拌匀。【创新菜】素螃蟹3、将莲藕丝捏成小螃蟹状,下入五成热油中炸至定型。【创新菜】素螃蟹4、捞出沥油待用。【创新菜】素螃蟹

走菜流程:

将批量炸好的藕蟹再下入六成热油中,复炸约1分钟至表面金黄即可走菜。【创新菜】素螃蟹技术关键:1、此菜最好选择淀粉含量较大的莲藕作为原料,炸出的藕蟹才能外形饱满、口感厚实;而太嫩的莲藕含水量较大,炸制后易碎、易缩水。2、莲藕改刀后的长度需大于8厘米,否则制出的“螃蟹”外形欠佳。3、腌制时,每斤莲藕加盐不要超过3克,否则水分流失过多会导致炸制时脱浆,进而影响成菜口感。4、鸡蛋液不要添加过量,避免炸制时“螃蟹”外形过度膨胀。5、由于莲藕丝较细,所以第一次炸制时油温不要超过五成,否则很快就会炸焦、炸黑。
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