83岁“御厨”再度出山,只为传承厨艺!

来源:利来国际客户端    2018-06-21 19:37   

“中国西餐之都”哈尔滨的第二代西餐大师,国家高级技师,曾任哈尔滨市马迭尔宾馆、国际旅行社厨师、厨师长,和平邨宾馆,银河宾馆副总经理,黑龙江省餐饮烹饪行业协会常务理事……数不胜数的名号和令人敬佩的经历背后,张乐竹一直保持着严于律己、一丝不苟的从厨原则。

张乐竹大师

这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山精通中、西餐,以鲁菜和俄式大菜见长,是哈尔滨市唯一享受副处级行政待遇的特一级厨师。

从厨数十年年,曾接待过多位国家领导人

1936年出生的张乐竹,15岁就去到马迭尔宾馆学习西餐。说起马迭尔宾馆,是一家有着悠久历史的西餐厅。1906年,俄籍犹太人约瑟·开斯普正式创建马迭尔宾馆。当时,远东最大最豪华的旅馆就属它,而且创建之初,马迭尔宾馆营业伊始就开设了西餐厅,并且经过近50年的发展、传承,在建国之初马迭尔宾馆早已享誉全国。“当时,马迭尔就是哈尔滨餐饮业的最高食府,它的所有菜品都是其他餐厅追随的目标。”而这也是张乐竹慕名前去学艺的原因。就在他学艺1年后(1953年),马迭尔改称哈尔滨旅社,被政府定为专门接待中外贵宾的高级宾馆,等级规格更上一层楼。1954年,勤奋好学的张乐竹正式拜当年有名的曲统祥为师,努力地学习师傅的西餐技艺。这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山可变化就发生在两年后。张乐竹回忆道,1956年中苏关系恶化,哈尔滨旅社不再做西餐。而学习了数年西餐的张乐竹也只好调到中餐部,重新学习中餐技艺。不过天道酬勤,就在短短几年里,拼命吸收烹饪知识的张乐竹,迅速成为精通鲁菜、俄式大菜的特一级大厨。这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山从上世纪60年代起,张乐竹就已成长为哈尔滨知名的大厨。而后的几十年大厨生涯,张乐竹接待过贵客无数。建国初期,毛泽东访苏,路经哈尔滨住颐园街1号,三位专厨中就有张乐竹。而刘少奇、周恩来、邓小平、彭真、陈赓、贺龙等国家领导人也曾是他的座上宾,担任专厨的人当中总能看到他的身影。而且,他还曾受邀前往人民大会堂、钓鱼台国宾馆一展厨艺。1983年,张乐竹被黑龙江省政府委派到中南海工作,为当时的党和国家领导人邓小平、李鹏等亲自主灶,其出品还受到高度赞誉。当回忆给国家领导人做菜时,张乐竹说:“上世纪80年代,即使是国家领导人也多是厨房有什么菜品就吃什么菜品,不像现在,普通老百姓吃饭都能随便点菜。”这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山

“哈尔滨,中国西餐之都”

当提起自己的师傅们、哈尔滨第一代西餐大师们,张乐竹依然心存感激。张乐竹回忆到,当时第一代西餐厨师大多是山东掖县、黄县闯关东来的,他们与俄罗斯师傅“零距离”学习手艺。后来为了让技艺更加精湛,他们又“闯崴子(海参崴)”,之后回到哈尔滨传艺。如今,他们大多已仙逝,而在张乐竹看来,他们依然是传奇一般的存在,“技艺非常高超,手艺真正一流!”张乐竹认为,正是这些大师,奠定了哈尔滨“中国西餐之都”的称号。这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山而从西餐大师们接过接力棒后,张乐竹更是仔细研究、复原传统俄式大菜。“最能代表当年哈尔滨俄式西餐的菜,好多已经失传了。比如雪花冰糕,是用‘牛奶皮子’做的,手工打成泡沫,冰冻后依然像雪花般松软,吃的时候上面再放上葡萄干、果仁之类的,味道好极了。”身为第二代西餐大师,张乐竹对西餐、尤其是俄菜,也有着自己独到的理解。据他介绍,俄式西餐也分菜系,就像中国菜分鲁菜、川菜等菜系。俄餐主要菜系是犹太菜系、高加索菜系,主要原料是鸡、鸭、鱼、肉、山珍和野味。而解放后的西餐馆分为两个系统:招待系统、服务系统。其中,招待系统指的就是以马迭尔、国际饭店、和平邨为首的国宾馆,经过这些餐厅的研发、改良,俄式西餐也变得更加细腻精致,而从这里面走来的厨师,更是成为输送到各大城市的西餐人才。这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山

作为厨师,要讲究厨德

张乐竹成名后,不忘精心传艺,他培养了30多名烹饪技术人才。其中,高徒孟宪泽成了第三代传人,并担任了马迭尔宾馆副总经理。这位爱徒曾在亚洲烹饪技术比赛中夺得金奖,并被评为亚洲名厨,如今在工作之余,还勤于笔耕,出版了《各种火锅论述》一书和《红鳟鱼宴》等专著。而在孟宪泽看来,师傅张乐竹的一句“为厨者,每一道工序都不容忽视”,让他受益终身,而这也是师傅从厨多年的写照。这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山前几年,为了找回哈尔滨俄式西餐的传统味道,马迭尔宾馆再次邀请早已退休的张乐竹出山,担任技术指导和美食顾问,希望在他的指导下,能够让年轻厨师更好的传承马迭尔美食这项黑龙江省非物质文化遗产。“没想到退休多年还能再上灶台,我终于回家了。”回到自己既陌生又熟悉的岗位,当时75岁高龄的张乐竹十分激动。张乐竹一向以标准高,要求严而出名,年轻的学徒都很担心自己出错。张乐竹经常跟后厨的年轻人说:“过去,我们马迭尔是都是接待国家领导人和外宾的,厨艺要求标准自然高。如今虽成为社会餐饮,但仍要保证菜品食材新鲜,口味正宗,这是对来吃饭的人负责,也是我们马迭尔拥有百年历史而屹立不倒的原因。”这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山他一直坚持传统菜不仅要继承,烹调中的细节也不能忽视。回来的这段时间,虽然老人不必亲自上灶做菜,但对厨师们的烹调和服务质量要求仍极其严格———拌凉菜放盐要恰到好处,不能“渍出水”,西餐配菜切的尺寸差一点都不行……张乐竹认为,做好这些细节是一个厨师的立身之本,不能怕费力,只图经济效益。而在马迭尔后厨的各位厨师眼里,张乐竹早已成了他们的主心骨。“有张乐竹在,做什么大菜,心里都特别踏实。”有时大家会听张乐竹讲曾经的故事,更多时则在一起交流、学习厨艺。这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山张乐竹不仅对现有菜品进行了改良和指导,还带回了40多道“点击率”极高的失传老菜。单是出自张乐竹之手的一道红菜汤,历史足有百年。它的工艺几乎与目前哈尔滨餐厅流传的做法完全不同,工序更为繁琐,味道也更香浓。“现在的原料比当年更好,可以保住更多口感。”老人拿手的菜品中,仅汤就有10种,在以凉菜和烤制品最为考究的西餐领域中,哪怕一味料、一分钟,都足以影响菜品的味道。如今,马迭尔西餐厅在老人的调整和指导下重现当年的俄式老味道,甚至有北京和上海的西餐厅主管,在马迭尔用餐后要求与老人合影。而张乐竹的重新出山,也帮助马迭尔重新取回“中国老字号”的名号。这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山其实,多年前张乐竹就已成为了马迭尔、乃至冰城餐饮的重要名片。同时,随着新特蔬菜、调味品、厨具的出现,哈尔滨菜也不断推陈出新,并自成一派——龙江菜。上世纪90年代,龙江菜正式集册成书,张乐竹的白鱼戏水、登高鱼翅、母子猴蘑、素燕菜就被收录。这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山下面,就一起来看看张乐竹师傅这几道代表菜品的制作——

【张乐竹大师的代表作品】

素登高鱼翅

这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山主料:干黄花菜250克,水豆腐一块
配料:干竹丝50克,兰片250克,干口蘑25克,干香菇20克,草菇8克,鸡蛋壳10个
调料:精盐5克,味精5克,豆油6克,鸡汤、葱、姜适量做法:
把水发黄花菜梳成丝,8-10个一组,用八成热油炸成鱼翅状。各种配料切成细丝,豆腐压成泥同时调好口;将炸好的“鱼翅”分别装入蛋壳和碗中,再放入多种配料,上屉蒸熟后,扣在盘中,周围放去蛋壳的小鱼翅,勾芡浇汁即成。特点:形如真鱼翅,色泽明亮,口味咸鲜。

素高汤燕菜

这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山主料:白鱼1条,约2000克
配料:香菇10克,胡萝卜1个,鸡蛋2个,黄瓜、淀粉适量
调料:精盐5克,味精5克,大油、香油、鸡汤、葱、姜适量做法:将鱼收拾干净,取鱼肉制成泥子,装入10个小汤匙里,做成小鱼形,与加入调料、鸡汤的鱼头、鱼尾分别上屉蒸熟后,鱼头、鱼尾摆在盘在的两端,小鱼形摆在中间,鸡汤烧开,调好口烧在盘中即成。特点:色泽洁白,质地软嫩,口味咸鲜

母子猴蘑

这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山主料:干猴蘑500克
配料:口蘑25克,冬笋20克,草菇25克,鸡脯肉30克,鸡蛋10个,淀粉50克,蛋壳10个,大油、鸡汤适量调料:精盐5克,味精5克,香油、葱、姜适量做法:
将发好的猴蘑根沾上鸡泥子用烫汆熟,分别装入碗中和蛋壳内上屉蒸熟,大碗扣在盘中间,去掉蛋壳的小猴蘑围在四周,勾芡浇在上面即成。特点:大小猴蘑酷似母子,形态逼真,味鲜质嫩。

百鱼戏水

这位83岁的国宝级“御厨”,为传承厨艺再度出山主料:白鱼1条,约2000克
配料:香菇10克,胡萝卜1个,鸡蛋2个,黄瓜、淀粉适量
调料:精盐5克,味精5克,大油、香油、鸡汤、葱、姜适量做法:
将鱼收拾干净,取鱼肉制成泥子,装入10个小汤匙里,做成小鱼形,与加入调料、鸡汤的鱼头、鱼尾分别上屉蒸熟后,鱼头、鱼尾摆在盘在的两端,小鱼形摆在中间,鸡汤烧开,调好口烧在盘中即成。特点:色泽洁白,质地软嫩,口味咸鲜注:所有图片来源网络。
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