这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!

来源:利来国际客户端    2018-06-21 16:27   

腊肉是很多地方都会制作的食材,每个地方制作出来的腊肉都各有特色。今天,利来国际客户端就为大家介绍一下湖南的腊肉。由于经过长时间的烟熏,湖南腊肉天然就会多了一种烟火香气。而这种特殊的香气,往往也让食客吃过就在也忘不了。这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!

湖南腊肉小档案

湖南地区地势较低,气候温暖潮湿,经烟熏后的腊肉防腐耐贮,当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。在当地,腊肉品种众多,但以安华腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!而如果想要制作出上佳的湖南腊肉,一定要选用当地土猪的腹部五花肉和后腿肉。这是因为土猪活动范围广,且食用的都是新鲜的草料、野菜,培育出来的猪肉皮薄肉嫩,肥瘦相宜,口感上乘,营养价值也高。将猪肉处理干净后,先用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,将猪肉腌入缸中。七到十五天后,用棕叶绳索将腌肉串挂起来,风干肉里的水分。接着,就是进入熏房里熏制。首先熏房必须要有通风口,烟雾的多少,非常影响肉的口感。烟过多,腊肉就全是烟子味儿,失去了猪肉原本的口感;烟太少,肉自然不香。如何把握这个度,全凭厨师的经验。这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!经过了长时间的烟熏,加之燃烧的树桩木料(如柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、瓜子壳、花生壳、橘子皮等),都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受食客的青睐,往往吃过第一次,就再也难以忘记那种醇厚的烟火香气。这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!

采购须知

现在市场上混杂着许多工业加工的腊肉,下面利来国际客户端就分享一下采购时要如何辨别真假腊肉?劣质腊肉:表面蜡黄色,脂肪发黄,实际是用工业色素所致,再用煤炭直接烘烤,这种腊肉切开里面的肥肉是白色的,瘦肉是粉红色的,没有腊肉特有的香味,而且不易保存,说明腊肉是次品。优质腊肉:表面呈枣红色,有点黑黑的,色泽不如假腊肉漂亮,但肌肉呈鲜红或暗红色,类似金华火腿的颜色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,这样的肉肥而不腻,是优质的腊肉。这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!

土腊肉如何保存?

腊肉并不是长久存放,腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!

湖南腊肉的烹饪

湖南腊肉的烹制也有很多讲究。掌握以下几个关键,做好腊肉菜很简单。1、温水泡盐味有些腊肉非常咸,使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在40℃左右,水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出,还能帮助清洁腊肉上的油污。2、急火快蒸将泡好的腊肉从水中捞出,用清水冲洗干净,放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中,接着蒸出汤汁,这些汤汁特别鲜美,可用于烹饪时提味。为了保持腊肉形状立体干净,应该选择急火快蒸。3、先煸肉后烹料腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中,以五成热的油温煸炒1-2分钟出香,再下入料头与腊肉一起煸炒,待料头出香后再下入原料炒制。因为腊肉的腊香味要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!4、腊味小炒要加汤腊味小炒不同于其他小炒,腊肉可以起入味的作用,所以可以不加盐味,或者少加盐味。炒制时干炒,腊肉的盐味是出不来的,要在煸炒过程中加入少许的清水(或清汤),稍焖一下,以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。5、腊味并非万能配腊味小炒突出的是腊肉的咸香味,所以应该选择原味比较清淡的素料。另外,海鲜本味鲜美,不适合与腊肉同烹。肉类原料本味浓重,也不宜与腊肉同烹。不过有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的,那就是蒸菜,而且也最好选择同样是腊制的肉料,如腊鱼、腊鸡。这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!最后,利来国际客户端为大家介绍几道腊肉菜式,这些都是大厨们思索出来的特色菜,非常热销。

小炒凤凰辣味香干

这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!这道菜采用家常烹调方法,原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干,用柴火熏制而成,色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足,是一道下酒的佳肴。主料:腊肉香干200克,尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。调料:菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。制作:1.将腊肉香干切成2cm厚的片。2.锅放入清水,腊肉、香干焯水后沥干水分;另起锅,入油,将腊肉、香干炒香,备用。3.锅烧热放入油,加入尖红椒、蒜片炒香,放入盐、味精、生抽,勺入少许高汤调好味,加入炒好的香干,放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油,炒匀装盘即可。

白辣椒炒腊肉

这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!材料:腊肉,干白辣椒、姜片、蒜片、蒜苗,盐、味精。做法:1、把干白辣椒入开水盆里泡1小时,捞出来切碎后,入油锅炸酥了捞出;另把腊肉切成片。2、锅里放油烧热,先下腊肉片煸香,再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒,边炒边加盐和味精,炒匀即可起锅装碗。

巴马黑米蒸腊肉

这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!此菜借鉴粉蒸肉的思路,在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉,装入南瓜盏内蒸透,腊肉咸香,米粉脆香。材料:巴马黑米、香叶、八角、腊肉、南瓜制作:1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟,打碎成粉。腊肉蒸熟切片,沾上黑米粉。2、摆入南瓜盏里,复蒸五分钟即可。

湘西两绝

这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!制作人:龙永明主料:腊肉300克。配料:糯米酸300克、干辣椒节10克、香葱5克、菜籽油50克。制作:1、将腊肉洗净,用清水焖煮直至肉烂皮软。2、切大片,再焯水,去掉多余的盐味。3、将糯米酸煎成大块,成型后捞出。4、锅里再烧油至六到七成热,把糯米酸炸成橙红色切块备用。5、腊肉炒香,放几段干辣椒增加香味,把糯米酸块下锅和腊肉翻炒一下装盘,撒上葱花即可。糯米酸:是把糯米和本地新鲜红辣椒一起打成粉,让辣椒的汁和糯米融化在一起,加入少量的食盐,然后放入土罐坛子里发酵,大概一个月就可以拿出来做菜了。

湘西一蒸香

这个地方产的腊肉,食客一吃难忘!制作人:李平此菜其实是湘西腊味合蒸的升级版本,在腊猪脚、腊肉、腊肠、腊鱼的基础上增加了糯米排骨、南瓜、玉米,荤素搭配合理,均衡了腊肉略咸略腻的口味,与此同时,增加了野蒿蒸熟的农家社饭,有饭有菜,荤素兼备,客人觉得十分实惠。提前预制:1、整只腊猪脚入沸水中汆烫,取出后放进高压锅,加清水没过原料,压9分钟至猪脚粑烂,取出待用。2、糯米先用清水泡10小时至软,腊排骨改刀成长6厘米的段,裹匀泡透的糯米备用。3、锅入猪油烧化,下腊肉丁、豆腐丁炒香,加野蒿(新鲜野蒿切末,洗净涩味、晒干后即可使用)、干野胡葱末翻匀炒香,将炒好的野蒿腊肉倒入剩余的糯米中拌匀,添清水没过米粒一指,连同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分钟至熟。4、将香肠、腊鱼、血灌肠、南瓜、玉米切成长方块后蒸熟。走菜流程:把蒸好的野蒿饭盛入木桶内,在中间插入腊猪脚,将提前预制好的原料摆放均匀即可上桌。制作关键:1、炒野蒿腊肉丁一定要用猪油,香气足、颜色亮。2、蒸社饭、糯米排骨的时间约为30分钟,若此时尚未蒸熟,可以撒一点清水再蒸2分钟。湖南腊肉还有什么做法?欢迎留言分享!
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