他做的创意菜,火爆全上海

来源:利来国际客户端    2018-06-20 19:12   

说起餐饮连锁店,尤其是网红店,有不少厨师朋友都会嗤之以鼻,认为这些店的出品名不副实。然而,如果了解网红店背后的出品总监,也许你会有不同看法。

周子建

他研发的创意菜,火爆全上海创新粤菜总厨上海网红店暗恋桃花源总厨荣获“美味大厨”两年度总决赛最佳创意奖周子建是在小饭店的后厨开始自己的从厨生涯的。当年,刚进连锁饭店的他每天的工作就是洗洗刷刷,从灶台到炒锅都归他清洗,甚至要跪在地上用钢丝球清理下水道口。“当初一门心思学手艺,没啥好想的,什么活累就干什么呗。”周子建笑道。为了从师傅那里学到真东西,周子建每晚下班后,还会帮师傅洗工服、洗袜子,这也是他讨好师傅的方法之一。众所周知,厨师是个勤行,没有日积月累的付出很难有收获,而年轻的周子建也差点放弃了,不过想到自己要学手艺的目标,他还是熬了过来。而当年的师傅,也被他的真诚所打动,慢慢地把自己的手艺传授给他。他研发的创意菜,火爆全上海△“美味大厨”两年度总决赛最佳创意奖颁奖。在累积了几年经验以后,他选择了来到一家深耕佛家菜的创意餐厅。虽是钻研素菜,但周子建坦言这段时间是他成长最快的几年。“有很多人都会觉得奇怪:做素菜反而长进得快?”周子建说,“其实做素菜,对于厨艺的精进还是其次,关键是做这些佛家菜可以让心静下来,可以思考一下怎样才能把出品做好。”周子建认为,每个人在年轻时都是心浮气躁的,而他却遇到了佛家菜,耳濡目染下倒是把这个年轻人的通病给治好了。而这几年的素菜经历,也为他打下了坚实的创意菜功底,逐渐成长为一位有着深厚功力的创意菜厨师。他研发的创意菜,火爆全上海△周元昌大师为其颁奖。离开了素菜餐厅后,周子建辗转各地,最后去到上海,成了正院公馆的出品总监。正院公馆是一家高端餐饮会所,对于作为出品总监的周子建而言,最大的难题就是利来国际客户端的更新。由于接待的都是懂吃、会吃的饕客,会所经常会根据时令等原因改变利来国际客户端,“必要的时候甚至要一天一变。”而周子建则凭借一手独到的创意烹饪,可以很快地开发一款新菜,完美达到会所的要求。在高端会所的历练,让周子建的创意菜烹饪技术愈发精深、精湛。他研发的创意菜,火爆全上海对于上海餐饮,周子建给出了自己的理解:“上海是一个日新月异的城市,每天都在变化,陈旧的思维不变则退,做菜也是一样,厨师也是一样。”于是,他选择离开高端会所,加入到一家社会餐企,继续担任出品总监。刚入职时,企业正打算打造一个主打创意菜的连锁品牌,而周子建给出了一个好听的店名:暗恋桃花源。除了创意的店名,菜品也是他以江浙菜系为主、混搭创意构思出来的,希望借此能创造一个中式餐饮的乌托邦,实现让食客吃进嘴里、梦幻在心头的感觉。他研发的创意菜,火爆全上海然而,从高端会所厨师,到社会餐饮出品总监,这种巨大的身份转变也给周子建的工作带来了不小的改变。“以前在高端会所,利来国际客户端虽然更新得块,不过也只是我一个人的事。而现在在连锁餐厅工作,身为出品总监,我能很快的研发一道新菜,可分店的厨师却未必。”周子建介绍道。面对这个新难题,周子建只好一边研发新菜,一边开发一整套标准化流程。每当更新利来国际客户端时,他会让各分店的大厨去到上海总店进行统一的培训,而每次培训时,他都会激励、鞭策厨师们一定要学会紧跟利来国际客户端更新速度。而在周子建看来,如果想要做好连锁餐饮店,就必须要营造强大的团队精神和提高团队协作能力。“我的团队,我们成员过百,每天一同工作创造价值,只有强大的团队精神才能更好地支撑未来。”他研发的创意菜,火爆全上海对于如何才能做出创意十足的出品,周子建也给出了他的答案。他认为,一位厨师在扎实基本功以外,还要去不同地方,学习当地菜系的精华,再把学到的精华融会贯通,这样才能更好的研发创意菜品。“每一段经历都是我扎下的根。”周子建回忆道。不过,即便已是出品总监,而且各种工作事务也繁杂了许多,但周子建依然喜欢在厨房做菜,“埋头在厨房里做菜,我会感到安心。”或许正是入行以来在后厨渡过的时光,逐渐转变成为了他前行的源动力,支持他一直走下去。他研发的创意菜,火爆全上海

【周子建出品】

神仙鸳鸯虾他研发的创意菜,火爆全上海摆盘古香古色,不同制法的两小碟虾相映成趣。

桃源秘制鸭方

他研发的创意菜,火爆全上海表皮酥脆,内馅入味。

话梅脆皮南瓜

他研发的创意菜,火爆全上海南瓜薄脆爽口,腌渍过的话梅生津开胃。

黑毛猪烧肉配鲜鲍

他研发的创意菜,火爆全上海红烧手法烹调,份量小却原料扎实,摆盘也相当有趣。

桃花酿芙蓉大黄鱼

他研发的创意菜,火爆全上海底部是粉色的熟蛋清,创新加入了黑椒末与黑椒汁,大黄鱼肥嫩不腥,口感丰腴。注:所有图片来源网络。
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