夏季制作时令菜,怎能少了它?

来源:利来国际客户端    2018-06-14 17:47   

说到莲藕,总会想到荷花,确实莲和荷花本就是一家。只是有些种类偏重于观花,有些则偏重于食藕。今天利来国际客户端就为大家介绍一下莲藕这种鲜爽的食材,用来制作夏季时令菜,在合适不过了。夏季制作时令菜,怎能少了它?

荷莲一身宝

莲是个神奇的植物,从头到脚都十分珍贵。花可供观赏,而从莲蓬、莲子到莲心,可以食用。就连荷叶,也能制作荷叶饭,米饭中带着阵阵的荷味香,十分诱人。夏季制作时令菜,怎能少了它?最后,也就是莲最美味的地方,当属莲藕。莲藕,别名蔤、蓉玉节、玉玲珑、玉笋、玉臂龙、玉藕、光旁、雨草、玲珑腕。其原产于印度,很早便传入中国,在南北朝时代,莲藕的种植就已相当普遍了。莲藕主要生长在湖水底下的泥潭中,微甜而脆,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,它的根根叶叶,花须果实,无不为宝,都可滋补入药。用莲藕制成粉,能消食止泻,开胃清热,滋补养性,预防内出血,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍,在清咸丰年间,就被钦定为御膳贡品了。夏季制作时令菜,怎能少了它?而挖藕也是技术活,即使到了现在机器仍旧不能代替手工挖藕。在泥潭中,需要跟随着藕的生长方向将藕慢慢扒出来,不能操之过急,如果断了,破了相,或者进了泥,都会影响藕的价格。夏季制作时令菜,怎能少了它?

莲藕的品种

通常,莲藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。夏季制作时令菜,怎能少了它?红花藕,一般来说七孔和九孔的概率较大。红花藕的皮色偏深一些,呈现的是褐黄色或黄白色,形瘦长,而且市面上常会看到有一些“小锈斑”。红花藕有一个小外号“面藕”,因为它淀粉含量高,水分少,糯而不脆,适宜煮汤,像是名菜“桂花糯米藕”也比较适合“面藕”。夏季制作时令菜,怎能少了它?白花藕,一般是九孔十一孔较多。红花藕的外皮光滑偏白,为银白色,整个莲藕的直径也比较大。而白花藕的外号则是“脆藕”,它的水分含量高,尝起来清脆多汁,适合凉拌清炒。夏季制作时令菜,怎能少了它?而麻花藕呈粉红色,较粗糙淀粉多,也是熟食为宜。无论是七孔藕还是九孔藕,他们的营养上是没有什么区别的,对于吃很讲究的饕客而言,它们在口感上还是有所差异的。夏季制作时令菜,怎能少了它?

“藕断丝连”

藕,有一句关于它的成语“藕断丝连”。这是因为莲藕像拔丝地瓜,像芝士一样,可以拉出细细小小的丝。藕是一种含淀粉丰富的食材,藕作为莲花的根茎,除了要储存淀粉,还需要为莲叶、莲花输送水和无机盐,因此藕其中的螺纹导管较为的密集以及发达,多数呈环状、螺纹状、梯形等。当折断莲藕之后,平时弯曲着的导管就得以延伸,并且导管具有一定的弹力,因此可以被拉伸至10cm左右。藕丝不仅存在于藕内,在荷梗、莲蓬中都有,不过更纤细罢了。夏季制作时令菜,怎能少了它?

莲藕的烹饪

人们爱吃藕,每年都是从吃藕带开始。夏季制作时令菜,怎能少了它?所谓藕带,就是藕的幼儿,长长瘦瘦,如枝枝玉指,它是名符其实的时令菜,在初夏的5-6月才有。此时正是吃藕带的最佳时候。如果过了这个时候,藕带就慢慢长成平时常见的莲藕。藕带的价格就相对于藕还是比较贵。但是为了追求藕带脆爽多汁的口感,很多食客也愿意先尝尝鲜。夏季制作时令菜,怎能少了它?其实,同一根莲藕,不同节的口感也有细微差别:藕头最脆,藕尖最嫩,适合焯后凉拌鲜食;第二节稍微老,适合炒着吃;藕节越往后越老,第三节开始则适合炖着吃;后面的,则以制作藕粉为佳。夏季制作时令菜,怎能少了它?莲藕的烹饪方法众多,其中不得不单独提一下“藕夹子”。藕夹子是全国很多地方逢年过节都会吃的传统菜,还早已成为淮扬菜中主打招牌菜,人尽皆知。做法也不复杂,将莲藕洗净去皮,藕片中间切一刀而不能断掉,要像一个夹子,然后在馅料中打蛋加葱,如果想要增加口感,还可加入虾仁、笋丁等。然后,把拌好的肉馅塞进藕内,然后夹紧,挂上面糊,油温炸至金黄。这样,一道老少咸宜的藕夹子就能完美地呈献在食客面前了。夏季制作时令菜,怎能少了它?莲藕还有什么做法?欢迎留言分享!
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