【热卖菜】镇店乳鸽王

来源:利来国际客户端    2018-06-12 15:26   

【热卖菜】镇店乳鸽王这款镇店乳鸽王每天仅限量供应300只,根据开餐时间来安排加工速度,保证乳鸽表皮最脆爽时食用。而且这款菜的出品色泽金红,皮脆肉嫩,骨软味美,齿颊留香,直接撕开来吃,更能看到汁水从中溢出,宛如妙龄少女,无比诱人,连骨头都是酥的。上菜后可建议客人先咬一口皮,吸干里面的汤汁,再慢慢品尝它的肉,此时皮是脆的,汁是鲜的,肉是嫩的。

初加工: 

1、首选生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽,每只体重限制在250克,宰杀制净。
2、锅入清水烧开,下入乳鸽烫皮,快速投入冷卤水中浸泡2个小时,使其表皮收缩,更具韧性。3、将鸽子捞出,用毛巾擦干表面水分,然后均匀地刷上一层脆皮水,挂起风干30-40分钟。

走菜:

锅入色拉油烧至六成热,用钩子勾住乳鸽,置于锅上,然后用热油不断淋浇鸽子表面,再升高油温炸至表皮金红、酥脆后,取出装盘即可。
卤水:锅入高汤15千克,下入葱段、姜片各100克,香料包(八角、良姜各50克,甘草40克,桂皮35克,草果、陈皮各30克,当归、小茴香、沙姜各25克,砂仁20克,香叶、党参各15克,罗汉果2个,白芷、白豆蔻各10克,干红枣6颗,丁香8粒混合包入纱布当中),加生抽200克,白酱油100克,老抽、蚝油、鱼露各50克,花雕酒、广东米酒各75克,鸡汁、味精各80克,盐30克调味,大火烧开即成。
脆皮水:白醋1、5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中,小火熬至麦芽糖融化即可。小贴士:
鉴别乳鸽肉质老嫩有两种方法:
一是观察法,乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质细嫩,反之则较老;
二是按压法,用手指按压乳鸽胸骨,手感较软的则嫩,较硬的则老。
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