李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-06-10 21:33   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在4月8日至12日,博鳌亚洲论坛2018年年会在海南博鳌召开,来自全球60多个国家和地区的来宾参加了本次论坛。作为每年博鳌亚洲论坛的御用主厨,李学深带领海南28位名厨共同完成了本次活动的接待任务。4月15日,利来国际客户端记者见到了李学深。刚完成2018博鳌亚洲论坛接待任务后的他,身着白T恤、白中裤,显得十分轻松惬意。他向记者讲述了国宴背后的故事。

《红厨红菜》第123期

李学深

李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情 三亚喜来登度假酒店中餐厅行政总厨中国烹饪协会名厨委员会副主席资深级中国烹饪大师中国最美厨师琼菜领军人物1998年获“烹炉大观世界金厨比赛特金奖”1998年获“第四届全国烹饪技术比赛金奖”2001年获“首届全国粤菜比赛金奖”2007年获“中国烹饪大师金爵奖”

国宴菜上的是家常琼菜

3月份,李学深接到了外交部和博鳌论坛组委会(下称组委会)委派的任务——负责完成2018博鳌亚洲论坛国宴接待工作,国宴的思想主题为向世界传递海南味道。“距离国宴只有一个月左右的时间,时间很紧迫。”与组委会开会进行对接沟通后,李学深马不停蹄地开始着手构思设计菜单、菜肴。“菜单与菜肴都要根据国宴的指导思想来设计。为了体现主题,我们把本次菜单分为四个板块,分别是四大名菜文化、生态文化、黎苗文化和海洋文化。”李学深解释道,其中海洋文化通过海南大龙虾、槟榔花炖鲍鱼等菜肴来表现,而黎苗文化则通过黎族三色饭、椰子饭等风味小吃来表现。“这次博鳌论坛国宴一共有八道菜肴,分别是:海南特色小吃、海上丝路汤、四大名菜拼盘、海南大龙虾、槟榔花炖鲍鱼、福山牛肉拼黎族三色饭、椰子饭、热带水果。”李学深告诉记者,这些菜肴都是海南百姓熟知的家常琼菜,制作菜肴所用的原料,也全都是海南本地的普通食材。李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情 △李学深(左八)与博鳌论坛厨师团队合影。

利来国际客户端如何变身国宴菜?

用普通的食材,却要做出高规格的国宴菜,这是一个极大的挑战,非常考验厨师的功力。李学深也坦言称,这确实不是件易事,自己当时的压力也很大,因为这是国家招待贵宾的宴会,是国家的脸面,虽然原料等条件有限,但菜肴出品必须要做好,只许成功不许失败。那么,如何把普通食材做出高端美味食物呢?李学深有自己的一套方法。在他看来,要用普通食材做出很好的菜肴,第一要讲究刀工,第二要严格把控火候,第三要调好口味,最后要善用器皿,注重造型。李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情 △三亚喜来登琼菜之巅国宴系列美食。“比如说‘福山牛肉配三色饭’,选用的牛肉是海南澄迈福山的牛肉。牛肉虽然是很普遍的食材,但福山牛肉和其它地方牛肉不一样,福山的牛是吃山上的树叶长大的,瘦肉较多,肉质结实。”李学深介绍道,这道菜既要解决牛肉比较韧的问题,把牛肉烹至嫩滑,又要体现食材原味,与其它地方的牛肉形成差异。烹饪方法上,李学深采用了烹制牛肉常用的工艺——“煎”,煎熟后配以秘制酱汁。与此同时,他还创造性地将福山牛肉配以海南三色饭,一方面三色饭口味甘香,开胃去火,能很好解除肉的腻味;另一方面,三色饭色彩惊艳,形态美观,能提升菜品造型颜值;此外,三色饭是海南黎苗“三月三”节日的传统食品,寓意平安如意,很好体现了海南黎苗文化。李学深还向记者透露,把这道菜端上国宴的过程中,其实有不少的波折。最初,李学深提出把“福山牛肉”列入国宴菜单时,被组委会否决了该提议,原因是牛肉食材太过普遍,缺乏海南特色。但后来,李学深用厨艺打动了组委会。“这道菜做出来以后,领导一看一试,很是满意,就同意了。”李学深说。李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情 △三亚喜来登琼菜之巅国宴系列美食·福山和牛配三色饭。

做国宴,要安全,上菜要快

“做国宴就像打一场大规模的战役,做菜只是其中的一仗,要做好一场国宴,还有很多场硬仗要打,比如安全卫生、出菜速度。”在李学深看来,国宴最重要的就是安全,安全必须放在首位。而对于这个问题,李学深认为可以从两个层面进行把控:一是食材安全,采购的食材必须证件齐全,来源明确可查;二是后厨现场卫生的把控,要确保食品新鲜安全,严格控制好做菜时间,更要严格把控好厨师个人卫生。出菜速度,是除菜肴出品、安全卫生之外,做国宴的又一个难点。“领导们工作很忙,时间非常有限,这次国宴的用餐时间只有45分钟,所以我们必须在这个时间内把菜品全部做完上完。”李学深表示,在45分钟内要上完八道菜,也即是平均每5-6分钟要出一道菜。无论是菜肴烹饪,还是端盘上菜,速度必须要够快。最后,李学深还谈到,要让宾客吃得满意,就要尽可能兼顾到他们的不同口味。“我们要事先掌握好这些宾客的口味信息,比如有哪些忌口的东西,忌口的东西都是不能上的,我们要有别的预案。”李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情

成为国宴厨师,其实很容易

李学深是海南省知名大厨、琼菜领军人物,也是每年博鳌亚洲论坛的御用主厨。实际上,这次博鳌国宴,并不是李学深做的首次“国宴”。厨艺出色的他,早在十几年前就被外交部和海南省接待办公室相中,成为政府接待的“御用主厨”。2000年,时任国家领导人江泽民到海南考察,便是由李学深掌勺这一次的国宴接待。2003年,海南接到“用海南菜承接广交会晚宴”的任务,也是由李学深担纲完成。2018年2月,李学深又被派往北京,参加外交部面向全世界举办的海南全球推介活动,掌勺冷餐交流会,并获得外国宾客一致好评。李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情 △带队参加外交部举办的海南全球推介活动。李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情 △获中国最美厨师。屡次代表国家接待贵宾,代表地方政府接待外事,李学深也因此被业界称为“国宴大师”。在谈及怎样才能成为国宴御厨,李学深谦虚道:“其实现在要想成为做国宴的厨师,是件很容易的事,只要你努力,跟全国甚至全世界的大师多交流、多学习,努力提升自己,应该就会有机会成为国宴厨师。”李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情

【李学深红菜】

琥珀龙虾

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百花文昌鸡

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虾子白玉卷

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百花金鱼菜

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开屏墨鱼蛋

李学深:为你揭秘国宴那些不为人知的事情
点击图片,查看利来国际客户端《红厨红菜》往期精彩回顾王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰
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