没有嗅觉的他,竟然也能当上总厨?!

来源:利来国际客户端    2018-06-05 19:14   

人们常说色香味俱全,对于一道美食来说缺一不可,那一道美食失去了“香”呢?一道没有任何气味的菜品相较于一闻起来就会让人垂涎欲滴的菜品来说肯定是会逊色不少的。一道菜品尚且如此,一名大厨呢?

Adam Cole

没有嗅觉,他是怎么当上总厨的?大概在上小学二年级的时候,Adam Cole就确定自己闻不到任何味道。因为有一次在校车上,Adam Cole看到同学们捂着鼻子说有人放屁,他为了不暴露自己的“缺陷”就合群地跟着照做,结果所有人都爆笑,因为根本没有人放屁,他们其实是在拿他开玩笑。当时他终于明白,自己完全闻不到屁味或其他任何味道。Adam Cole得的是一种罕见的先天性嗅觉缺乏症,这种病症后天无法治疗。但Cole从小的梦想就是当一名大厨,没有嗅觉怎么做厨师?我们就算是感冒鼻塞,都会吃什么都没味道,更何况是大厨?可Adam后来真的去报考了厨艺学校。在学校里,有一位让他十分崇拜的大厨兼教授。当教授问他:“你认为这会阻碍你吗?”他毅然回答道:“不会,做菜又不是只靠鼻子,如果我更用心学习气味以外的东西,肯定有办法解决。”因为在Adam看来,没有嗅觉并不代表不能成为厨师,也不代表能打败他。教授听到他的话,笑了笑,然后语重心长地说:“不要告诉任何人,告诉了任何一位主厨这件事,那多半就不会被信任在厨房就没法呆了。”而Adam也把这个忠告铭记于心,非必要决不轻易脱口说出这个秘密。可仍然有不得不说的时候。没有嗅觉,他是怎么当上总厨的?毕业以后,Adam应聘到了美国星级名厨JoséAndrés与Michael Voltaggio的高级餐厅工作。六年后,他成了餐厅的副主厨。有一天,负责烧烤的厨师请假了,Adam需要暂时代他工作。当时有大分量的真空低温烹调的牛小排要烤,但因为先前真空封口机有点故障,所以部份牛小排已经变质了。那一批食材都是非常高级的和牛,Adam想到成本问题,并不打算全部丢掉,可那也绝不想供应坏掉的食物呀,而要确认食材是否还能使用,当然是只能用闻的方式。于是,Adam只好跟Michael Voltaggio说:“老大,我天生闻不到味道。”让Adam意外的是,主厨只是想了一下,简单的问了几个问题,就没再提及这件事。“我认为,尽管我没有嗅觉,可我多年以来的努力和能力,是有目共睹的,他也一定有底,所以过去就过去了。”Adam笑道。没有嗅觉,他是怎么当上总厨的?不过,也有不少得知Adam失去嗅觉的同行和食客。当他们看到Adam的出品时,往往很难相信这是一位失去嗅觉的大厨所做的精美菜式,会追问他是如何烹饪的。而Adam往往也会认真地回答道:“不管是书上还是网上超过80%的说法都是食物风味都来自嗅觉,所以如果闻不到,几乎不可能尝到任何东西。但根据我的个人经验,那不是真的。”“不论失去任何一种感官能力,都会使人有意识或无意识地用其他感官作为辅助。比起嗅觉正常的人,我能够更专心感受周围发生的事。”没有嗅觉,他是怎么当上总厨的?他还举了两个例子:煮牛奶时,无法通过飘出的奶香来判断是否即将沸腾,他就会非常小心地盯著牛奶的状态;烤麵包时,闻不到烤好的香气,所以他就会更专注于时间控制。“我大量利用视觉与触觉,尤其当我需要判断食物是否腐败时。”他表示,只需用看,根据鱼身外表、鱼眼颜色或清澈度,他就有95%的信心确定一条鱼新不新鲜;另外也可以利用触觉去感受肉的质地。“重点是,我有非常团结的厨房团队,没有独裁也不会以自我为中心。我希望每个人都能自己做主,所以我也不怕问人,‘可以帮我闻一下吗?’”没有嗅觉,他是怎么当上总厨的?当然,还是有些食材和原料只能通过嗅觉来了解,松露就是个好例子。Adam就曾表示,他无法闻出新鲜松露或松露油。“我吃松露时觉得像是非常温和的蘑菇,松露油则跟一般植物油没什麽两样。我也很难分辨出诸如罗勒或其他气味柔和的香草,”Adam说,“但就算我没办法在酱汁中辨识出来,我还是学会如何在烹饪中运用这些香草。”没有嗅觉,他是怎么当上总厨的?如今,Adam已经成为了加州一家烧烤餐厅Maple Block的行政主厨兼熏烤师,他的高级餐饮背景,让餐厅的慢烤牛胸肉获得当地媒体的最佳推荐。众所周知,烤肉离不开烟熏,此时灵敏的嗅觉就显得相当重要了。可Adam对待烤肉的态度就和在高级餐厅时一样,非常讲究肉品如何调味,并且非常明确定出烹调温度与时间。在Adam看来,气味和最终成果没有直接关系,反而维持火力和控制烟雾更重要,不能一直增补木柴使火力过旺,否则会导致烟熏味过重。“我也凭借这个做判断,而不是依靠嗅觉。这是非常视觉化、精密计算的技术。”没有嗅觉,他是怎么当上总厨的?当有人对他失去嗅觉表示遗憾时,Adam通常都会严肃道:“贝多芬就算听不见,也创作出了优美的音乐。我不是要拿自己跟贝多芬比,但既然有作曲家听不到却能写谱、艺术家失明还能绘画,我想这显示出直觉对创作来说相当重要,不光靠五感而已。”“严格说来,这是我的缺陷,但从来不会阻挡我做想做的事。”至于那些盛赞他出品的食客,从来都不知道这位主厨,并没有嗅觉。他有的,只是那颗热爱烹饪、热爱厨师行业的心,而有这颗心,也就能做出让大家称颂的食物。没有嗅觉,他是怎么当上总厨的?
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