利苑总厨告诉你,为什么利苑能长盛不衰

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-06-03 21:51   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在放弃大厨职位去做“小弟”,离开“米其林餐厅”到“地方菜馆”任职,这在常人看来,无疑是匪夷所思的,但在吴玉擎看来,这再正常不过。对于他来说,提升厨艺与修养才是王道,而这,也是他两次异举的触发动机。《红厨红菜》第122期吴玉擎利苑总厨告诉你,为什么利苑能长盛不衰现.广东天悦餐饮管理集团出品总监前.广州利苑酒家行政总厨中国烹饪大师粤港澳五星名厨羊城金厨奖获得者法国厨皇会荣誉会长广东省厨委会常务理事广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家

放弃大厨职位去做小弟

1999年,年刚19岁的吴玉擎进入恒大金碧大世界酒店后厨工作,由此结缘厨师行业。具有厨艺天份的吴玉擎,很快便在酒楼中冒尖,不出两年,便被提拨为酒店大厨。刚二十出头就成为大厨,为此,他曾一度洋洋自得。然而,从厨之路真的是走得快好?吴玉擎心里隐隐觉得,少年得志或许并非好事,厨师最终还是要靠手艺吃饭,年轻的时候应该沉下心来练好手艺。2001年,在朋友的介绍下,吴玉擎毅然辞去酒店大厨的职位,进入在业界有着“饮食界少林寺”之称的利苑酒家工作,从低做起,重新打磨自己。这一干就是13年半。这些年间,他脚踏实地、勤勤恳恳、苦练手艺。随着厨艺的提升、能力的加强,他也完成了由炒锅线普通师傅到行政总厨的三级跳。与此同时,他出色的厨艺也受到了业界的肯定,在2012年,更是被评为粤港澳五星名厨。利苑总厨告诉你,为什么利苑能长盛不衰△左:钱以斌大师  中:吴玉擎  右:朱一帆大师

利苑长盛不衰的秘诀

说起利苑,吴玉擎满怀感激。“是利苑栽培了我,没有利苑就没有今天的我。我也很幸运,得到了多位好上司的教导,特别是陈校长(利苑集团创始人陈树杰)、帜哥(香港名厨黄永帜)、良哥(前利苑集团总厨刘伟良)和宝哥(现利苑集团总厨王永宝)等。”他郑重地说到,做人要有感恩之心。在吴玉擎心里,自己之所以有如今的成就,皆源于利苑的栽培,而自己也将会一直谨遵利苑的教导——追求极致出品,让顾客感觉物有所值。利苑总厨告诉你,为什么利苑能长盛不衰△利苑集团创始人陈树杰先生众所周知,利苑40多年来一直稳定保持着极高水准的出品,以“出品几乎零失误”而为业界所乐道。也因此,利苑酒家成为世界上最受欢迎的高级粤菜食府,旗下多家分店皆入选米其林一星餐厅。“这都是得益于利苑对出品、服务的严格要求。”吴玉擎告诉记者,利苑严格把控出品品质,主要通过以下几个方面:首先是食材。利苑每日的食材备货,是每日备、每日清,要求食材新鲜生猛。在利苑看来,好的食材,是好出品的首要保证。其次是烹饪。利苑要求厨师在烹饪上做到精益求精,即使是炒一道青菜,也处处讲究细节。比如油要一次性下够,比较吸油的软身菜(如通菜)要下1两,而硬身菜(如芥兰)8钱即可;然后要猛镬猛油,在最短时间内,以火和油的热力将菜逼熟。除此之外,炖汤也大有讲究,如炖的过程中不可以开柜,因为一打开蒸柜就会跑气,汤品就会氧化,拿不到最大的热力。最后是总结自省。每日午市后,利苑各店的总厨都会携同炒锅、前厅经理等,进行试菜,就工作中发现的不足和顾客反应的问题进行讨论,并加以改良。而利苑集团创始人陈树杰先生,也会经常性地,轮流前往利苑各地分店,与大厨及经理们试菜,力求出品始终保持高水准。利苑总厨告诉你,为什么利苑能长盛不衰此外,吴玉擎认为,利苑高水准出品的保持,也与其实施的责任连带制度密不可分。“比如三锅做错事的时候,二锅是有责任的。如果三锅犯错,我们第一时间就是给二锅压力,因为这要么是他不能做到眼观六路,看不到旁边的下属在犯错,要么是没能教导下属学会东西,无论是哪一种情况,实际上都是没能尽到责任。”吴玉擎称,这样做的目的,是要让厨师们明白,对于出品,每个人都有责任。只要每个人都有责任心,都能严格要求自己,那么出品质量就必定能够保证。利苑总厨告诉你,为什么利苑能长盛不衰

离开利苑,寻根顺德

而谈到后来“为什么要离开利苑到顺德去工作?”,吴玉擎称,这其实是一个意外,是机缘巧合。作为行政总厨,吴玉擎常常要到厨具市场看货,偶然之下,结识了也前去看厨用品的顺德猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团总经理吴素芬女士。之后,两人在多个日子里的不断接触交流中,发现彼此间有很多共同语言及互相学习的地方,大家的追求都出奇的一致。尤其是吴素芬“以客为先”的经营理念、对出品服务的执着和对员工的关爱,都深深感染了吴玉擎。吴素芬希望能寻找一位优秀高管,来一同把公司旗下的几个品牌做大做强,把顺德美食发扬光大;而在利苑浸淫了13年多的吴玉擎,也希望能从另一个角度,去重新认识学习中餐,进一步提升自己对中餐的认知。于是,两人一拍即合,在吴素芬的邀请下,吴玉擎应邀出任广东天悦餐饮管理集团出品总监一职。利苑总厨告诉你,为什么利苑能长盛不衰广东天悦餐饮管理集团旗下品牌公司有:猪肉婆私房菜、德景轩、凤城酒家、猪肉婆商贸公司、佛山市顺德区好品味投资有限公司、得真味餐饮管理有限公司、轩的贸易有限公司等。秉着对出品的执着和“以客为先”的经营理念,在吴素芬女士、各管理层的带领、及集团全体员工的努力下,旗下各店均稳健发展。其中,猪肉婆私房菜成功出镜央视美食纪录片《寻味顺德》,成为“央视《寻味顺德》特别贡献单位”,并多次入选“BEST100中国餐厅”“BEST100中国餐厅榜”,央视新一部美食纪录片《风味人生》,也在猪肉婆私房菜拍摄“风生水起”主题;凤城酒家的菜式,则入选“十二道凤味”、“顺德十大创新顺德菜”、获颁“食在广东”优质餐厅荣誉;国际巨星谢霆锋的《名厨争锋》,也在德景轩完成拍摄。利苑总厨告诉你,为什么利苑能长盛不衰△吴玉擎与加拿大名厨大卫.洛可、吴素芬女士参与谢霆锋的《名厨争锋》拍摄合照“顺德是粤菜的重要发祥地、岭南美食的重要源头,顺德菜以博取众长的烹饪技艺而闻名,尤其讲究食材和原汁原味的烹饪手法。”吴玉擎认为,每个粤菜厨师都应该到顺德去看看。而他个人,则是干脆深入其中,追溯研究起顺德菜。在工作之外,吴玉擎也会经常到外地旅游并获取创作灵感,每到一个地方,都会饶有兴致地寻找好餐馆来试菜。在他的角度看来,试菜、学习、借鉴、与被借鉴,一直都是相生相随。对于吴素芬和吴玉擎来说,这一切都只是开始,他们希望借助广东天悦餐饮管理集团旗下各品牌,弘扬中餐美食文化,同时将顺德美食发扬光大,推向全国,走向世界。利苑总厨告诉你,为什么利苑能长盛不衰

【吴玉擎红菜】

始创黑松露葱烧汁辽参

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