【创新菜】特色鸡丝凉面

来源:大厨微阅读    作者:赵小林    2018-06-01 14:15   

【创新菜】特色鸡丝凉面一道家家都在卖的鸡丝凉面,让成都温鸭子酒店行政总厨赵小林玩出了“新花样”,他以生菜籽油替代常用的葱油或香油拌面,虽然乍一听有些疑惑,但每天五六十斤面条的销量说明食客对这股子生油味比较“买账”。顾客试吃后的感觉是:不仅吃不出丝毫的怪味,还带着一股子清香,遮住了面条本身的碱味。

批量预制(30份量)

1、鸡腿1500克入冷水锅,加入姜片、葱段各100克、花椒40克烧开,中火煮约20分钟,至熟透后捞出,自然冷透后去骨,撕成二粗丝备用。2、锅下宽水烧开,将碱水面3000克煮至断生后捞出,控干水分置于风扇下,趁热加入生菜籽油150克,迅速抖散拌匀,使面条沾满菜籽油,并不断抄拌至凉透,均匀地铺在箅子上待用。3、取花椒粉50克、酱油、芝麻酱、红油各100克、糖、盐各150克、醋250克调成酱汁待用。

走菜流程:

取煮好的面条一份盛入碗中,摆上鸡丝30克,浇入酱汁40克,撒葱花5克、花生碎10克即可上桌。
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