为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?

来源:利来国际客户端    2018-05-28 19:08   

他11年研发了超过600道创意菜,就连香港才子蔡澜、《舌尖》总导演陈晓卿,都对他的厨艺大赞不已。而他却说,所有创意菜的灵感,都源于对食材的了解和对女儿们的爱。

张淙明

为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?高级烹饪技师,公共营养师,2009年全国菜肴设计大赛第一名,厦门市金牌厨师。曾任融绘行政总厨,现任新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨。

有名的“早餐爸爸”

张淙明,因其皮肤黝黑,被食客们亲切地称为“黑明”,而他所创办的新派创意厦门菜餐厅也因此得名。食客们如此偏爱张淙明的手艺,不仅是因为他对食物的严谨态度,更因为在他的料理背后,总能体会到一股浓浓的关爱。其实早在前些年,张淙明就已经红了。相较于创意菜大厨这个称号而言,“最有爱的早餐爸爸”更为大众所熟知。为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?在大女儿两岁时,张淙明就决定要每天早上亲自做早餐给她吃。“由于厨师的工作局限,能和家人一起吃午饭和晚饭是一件很奢侈的事,”张淙明笑道,“而且小孩在学校吃什么,我是没办法决定的。不过,我能保证她们的早餐能吃好。”每天早上6点20,在妻子和女儿们还在睡梦中时,张淙明就已经在厨房里准备这一天的早餐。“希望能用早餐,开启家人一天的好心情。而好心情,就是最好的早餐。”西式的、中式的,作为一名职业厨师,张淙明每天的早餐几乎都在变着花样。一转眼11年过去了,大女儿已经出落成13岁的姑娘,小女儿也上了幼儿园,而他的储备里,也已经有了611道创意利来国际客户端和300多种风格各异的搭配。为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?△张淙明每天早上都会在微博上发布“今日早餐”

“女儿的天马行空,是我的灵感来源”

在女儿们的早餐上格外用心,也使张淙明对烹饪和创意有着自己独到的见解。在他看来,创意菜能够带给厨师以及食客的不同的可能性。“它也许来自两个方面,比如食材a和食材b的组合从来没有人尝试过,为什么不能把他们放在一起呢?或者食材a一直都是用某种烹饪方式,为什么不能换一种呢?放一起,换一种他们会产生出什么样的味道,什么样的色泽呢?”为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?他认为,创意菜的另一个方面就是食客自身的感受,“同一道菜带给某个人可能是快乐,但有的人觉得乏味,这种感情的可能性也很妙。”张淙明常说:“女儿们的天马行空和天真烂漫,一次又一次地触发了我的创意灵感。在厨房里,我不只是在烹饪,更是在创作。”为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?△山苏炒黑豚肉

“如果我不在餐厅,一定是去菜市场了”

而在微博上的“爱心爸爸”,到了餐厅后厨就会变得相当之严谨。从厨多年,张淙明一直讲究正确的食材和简单的烹饪。他追求食物本身应有的味道。为了严格挑选和寻找新食材,张淙明常常亲自去逛厦门著名的海鲜市场——八市。为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?“如果我不在餐厅,一定是去菜市场了”,这是他常常挂在嘴边的一句话,也是他最喜欢做的事。而他寻觅菜场的足迹也遍布世界各个角落,从上海、重庆、汕头、昆明、香港到日本……在他看来,菜市场是一座城市的缩影,最能体现一个地方的特色和人们的生活状态。另外,菜市场里,还有各种各样的新鲜食材。多年积累下,张淙明的脑海里,已经储备了几十万种食材的相关知识,而且还在不断探索新的食材。他眼中的厦门菜市场的鱼虾、昆明纂新市场的鲜花香草都具有独特的色彩,更能带给厨师无限的启发。而在世界各地探访菜场、寻觅新食材时的感悟也被他不断运用到新菜品的创作中。为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?

一块厦门薄饼,引得蔡澜大赞

作为新派创意厦门菜的引领者,张淙明不仅每天致力于精挑细选上等食材,还在传统的基础上,将中外科学烹饪技艺之众长和西式精致摆盘融于菜品中,让食客们既能品尝到幼时记忆中的美味,又能体验到令人耳目一新的创意美食。除了各式各样的创意菜,张淙明还有一道拿手绝活,那就是闻名福建的厦门薄饼。为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?为了呈现最为地道的风味,张淙明特地拜访了专门制作传统薄饼的老师傅,同时还查阅了大量与薄饼相关的资料,专门追溯始于明朝的记载,精心恢复了最传统的薄饼做法。此菜借海苔、贡糖、蛋丝、肉松、炸米粉、芜茜、猪油渣、鱼松8色配料,极大地丰富了薄饼的味觉层次,海蛎汤汁和虾仁、包菜等12种食材融合熬制的主菜,更是将闽味表达得淋漓尽致。除却对味道的极致追求,张淙明还周到地选用独具创意的葱头酱刷,让食客可以根据个人喜好协调番茄、辣椒、蒜蓉醋和芥末带来的口味提升。为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?此外,张淙明对于厦门薄饼的呈现方式做了突破性改良,设计了极富仪式感的方式去呈现:上下两层的竹制盒子盛满了各式食材,食客在服务员的指导下自己动手创造属于自己的厦门薄饼,而每一次的搭配都是一个全新的惊喜,讲究仪式感的黑明厦门薄饼因此成为黑明餐厅必点的菜品。为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?△蔡澜大赞“黑明”的厦门薄饼。他做的厦门薄饼曾让陈晓卿赞叹不已,而蔡澜品尝后甚至大呼:好吃到神仙要多几卷(蔡澜《不羡仙》原文)为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?△张淙明与陈晓卿合影。《舌尖上的中国》的总顾问沈宏非曾说,“去厦门吃薄饼,一定要去“黑明”,让大厨兼老板的张淙明亲手给你包。”

【张淙明出品】

开胃四小碟

为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?豌豆泥:张淙明选取优质豌豆仁加盐进行蒸煮,待豌豆仁蒸至酥烂后,一道简单而美味的豌豆泥就此诞生。鱼皮花生:为了呈现出品质最为优良的鱼皮花生,张淙明严格选料,运用传统工艺,最终还原出记忆中外壳酥脆、花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声的鱼皮花生。巴浪鱼干:深受当地人们喜爱的巴浪鱼干因其味道鲜美、腥香浓烈、肉质厚实、颇耐咀嚼,常作为搭配稀饭、下酒的小菜。张淙明选用在地优质巴浪鱼干,经清水清洗恢复正常食用盐度和油炸等工序,再配以厦门本地特级喼汁调味,为食客呈现出最为地道的本地风味。话梅芭乐:在厦门当地有用话梅粉来腌渍水果食用的传统。张淙明选用厦门附近漳州地区的特产芭乐,用话梅粉腌制冰冻约3个小时,制作出了脆而不烂、酸甜解渴又开胃的话梅芭乐。张淙明希望透过这四道极具厦门地方特色的开胃小菜,还原儿时的味觉记忆,也希望宾客们在品尝美味的同时能体味和联想到张淙明心中那份简单而幸福的滋味。

本港龙虾生配鱼子酱

为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?此菜甄选优质青龙虾,摒弃传统龙虾蘸芥末生吃的方法,搭配高级食材鱼子酱,鱼子酱的鲜咸激发龙虾的鲜美,同时佐以最具本地特色的酱油醋和蒜泥,多层次的鲜香爆发无尽的口感。张淙明希望运用中西两种优质食材,打造出中西文化互相碰撞、交融的味觉体验,同时激发食材的“瞬间之美”,让菜品的口味达到峰值,营造更为优雅的味蕾体验。

米汤麦仁煮石斑

为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?米汤麦仁煮石斑这道菜品的创作背后同样饱含着张淙明对于女儿们深沉而热烈的父爱。闽南人爱喝鱼粥,但鱼粥多鱼骨鱼刺。为了让女儿们喝上没有鱼刺鱼骨的鱼粥,张淙明不惜增加繁复的烹制工序,在传统鱼粥做法的基础上做了创新突破:1、将鱼头、鱼骨大火熬煮后过滤去除杂质,取鱼汤之精华;2、选用上等东北粳米经长时间熬煮成粥和米汤,并打成米浆制成“无米之粥”来增加汤的稠度,以煮熟的大麦增加口感;3、同时甄选本港优质石斑鱼,鱼肉用汤浸至九成熟,使得石斑鱼的肉质嫩滑、胶原丰富,并佐以白胡椒调味,鱼香、麦香、胡椒香互相交融,独特的复合口感让人回味无穷。从营养学的角度,大麦、大米和鱼肉同吃,有效实现了蛋白质的互补,有利于鱼肉蛋白的吸收,而白胡椒和无米粥又都具有温胃养胃的效果,在享受美味的同时兼具养生之功效。

虾汤贵妃蚌

为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?此菜的灵感来源于厦门的传统名小吃虾面。此菜甄选野生狗虾虾头,用葱头油炒香再熬制成汤,经过漫长的熬煮,虾头里的虾膏被熬煮出来,汤色呈现金红色,味道极其鲜香。另外,张淙明大胆选用福建莆田手工燕皮,将被誉为“国宴膳品”的闽地名贵海鲜漳港海蚌包裹其中进行烹煮。经手工捶打而成的燕皮,色泽洁白、光滑细润,形似纸状,散发出扑鼻的肉香,将包裹在内的漳港海蚌甘脆嫩滑、鲜香味美的滋味完全保留其中。狗虾虾汤的浓郁鲜香与漳港海蚌的清鲜味美形成鲜明的对比,张淙明也希望通过这道创新菜品中各种优质食材的融合,新旧味道的调和,体现出厦门这座城市创新开放、活力包容的城市精神,同时也传递着身为厦门厨师“不忘初心”的使命感。

酥皮同安封肉配素双笋

为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?此菜的灵感来源于厦门同安马巷的传统名菜同安封肉。张淙明在封肉的烹制工艺上做了大胆改良:用火枪对肉皮进行灼烧,在去除封肉多余油腻味的同时,更增添了酥香软糯的丰富口感,配上清脆爽口的芦笋和当季的绿竹笋,不仅传递出亲朋好友欢聚一堂时的幸福感,同时也符合张淙明健康饮食的料理理念。

荔枝牛油果燕窝

为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?每年夏天是荔枝上市的季节,张淙明遵循“不时不食”的原则,甄选最时令新鲜的水果荔枝,搭配素有“森林黄油”美称的牛油果和温润滋补的传统名贵食品燕窝,清新酸甜的口感融入牛油果燕窝的奶香味,呈现了一道兼顾美味与健康营养的甜品。为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?△香茅烤黑豚猪排骨眼看着在大咖们的推荐下,张淙明和他的餐厅要被更多人熟知。可他却选择变得更低调,只想着如何研发更多创意菜式。与各种食材接触久了,张淙明愈发觉得,无论是生活还是做菜,凡事都要静下心,慢慢来。他认为,食物和情绪有很多的联系,每个人,每个心情都有自己对应的专属美食。“开心时想吃什么,难过时想吃什么。当我们把食物制作出来,别人去品尝它的时候,这种分享就是一直自然的语言交流了。”为什么连蔡澜都那么爱吃他的菜?就像他每天为家人们所做的早餐,正是缺少陪伴时间的厨师,对家人的一种爱的表达。而这一切,都需要一份饱满的生活热情来维持。简单地说,就是学会生活。
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