黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-05-27 22:15   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根 在一家店一做就是14年。在记者接触过的总厨中,广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨黄惇敏,是最有“耐性”的一个,他相信,只要心有执念,有坚持,就能把事做好。《红厨红菜》第121期

黄惇敏

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根 广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨曾任广州白天鹅宾馆“玉堂春暖”中餐厅主厨“广东省烹饪技能大赛”个人金奖获得者

心存执念,要做好每一件事

2000年,黄惇敏从广州市旅游学校烹饪与管理专业毕业,因成绩优秀被广州白天鹅宾馆看中,进入“玉堂春暖”中餐厅后厨工作。其后的14年中,他历经过打荷、砧板、上什、炒锅等岗位,从一名杂工成长为餐厅主厨。“每一样东西,都是要慢慢去体会、去吸收的,而我自己也喜欢追根究底,对每样东西都想摸清摸透。”醉心于学习厨艺的黄惇敏,不知不觉间,就在白天鹅做了十几年。回顾在白天鹅的十几年职业生涯,黄惇敏称,这是一个必不可少的沉淀和成长过程。在他看来,做每一件事,都要把它做好,不管要花多少时间。黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根 △广州白天鹅宾馆2009年,黄惇敏报名参加“广东省烹饪技能大赛”,但只获得个人热菜铜奖,没能折冠。“肯定是自己还不够努力,做得还不够好。”黄惇敏在心里反省着。于是,不服输的他在沉淀了2年后,又再度参赛,终于一举夺下金奖。此举,让黄惇敏不但获得了业界的肯定,也获得了白天鹅宾馆的赞赏。随即,他便被提拨为“玉堂春暖”中餐厅的主厨。黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根 △玉堂春暖中餐厅

被人看遍,他用了3年时间去反击

参赛获“金奖”,当上“玉堂春暖”主厨,这也意味着,黄惇敏厨艺已“历练好”了。“学好手艺还不够,还要深入去学好文化,加强自身专业理论知识。”带着这个念头,黄惇敏于2010年通过入学考试,进入华南师范大学就读酒店管理专业。接下来的3年,黄惇敏过得十分忙碌。工作日,每天下班后就看视频直播学习,做作业;休息日,则到学校上课。“工作之外的时间,基本都用来学习,不敢懈怠。大家都是在同一个课室读的,考砸了多丢人。”黄惇敏告诉记者,其实当时很多人是带着“轻蔑眼光”去看函授生的。这也是刺激他如此努力学习的原因。“人家都这样看你了,为什么不能做好一点?这是自己选择读书学习的,为什么不能认真学好它?”每当心有懈怠,这个函授生便自我责问,鞭策自己认真学习。终于,2013年,黄惇敏以优异的成绩毕业,拿到了大学文凭。通过3年的学习,他掌握了酒店管理运营的专业理论知识,为进一步发展做好了准备。黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

走出白天鹅,寻求新发展机会

拿到大学文凭,无疑是令人高兴的大事,但黄惇敏却提不起兴来。这时候的他,正为未来而困惑、迷茫。这一年,黄惇敏被公司派往北京做技术交流学习。他惊讶地发现,北京一家曾经很出名、生意很火的酒店,竟然被很多其它的餐饮企业超越了。细究原因,原来食客的追求已经不同了,而“那个酒店却还是百年如一日地做着同样的菜式”。“嘭”的一声,黄惇敏整颗心都炸了。进入白天鹅工作的十多年间,黄惇敏接到过很多的Offer邀请,曾经有人以3-4倍的工资高薪聘请他,他也不曾真正动心。但这一次,他的心却动了:在白天鹅做了那么久,或许是时候出去外面看看了,去接触不同的餐饮理念、不同的运营方式,去历练一下。于是,2014年,在朋友的引荐下,黄惇敏进入了长隆集团工作,任职广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨,负责菜式出品监控、组织菜式创作与研发、日常销售策略的定制等厨务管理工作。黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根 △广州长隆酒店

粤菜创新,离不开它的根

“白天鹅是广州知名老字号,一直坚持正宗地道粤菜的定位,做的菜式比较传统。而长隆酒店是旅游型酒店,客人来自五湖四海,且大多为年轻人,所以我们需要在传统的基础上不断突破、创新,不断更新菜式,以满足年轻游客追求新鲜多变的消费需求。”黄惇敏称,品牌定位不同,带来的挑战也不同,长隆对于自己来说,是一个新的挑战。在黄惇敏看来,不断更新菜式的过程,要传统和创新齐步走。“在外地客人的认知里,白切鸡、炒牛河、烧腊等就是广州特色,他们一定会点,那么这些菜式,我们要按传统口味、方式去制作出来,让客人去感受到地道的广州风味。但是另一方面,我们也要推出创新的、具有自我特色的菜式,让客人去感受不一样的东西。”黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根 △麒麟中餐厅“渔家八宝鸭”,这道麒麟中餐厅的特色菜之一,便是其中一道创新融合菜。“八宝鸭”是中国各大菜系都有的菜式,但黄惇敏的制作版本,却独具广州番禺地区的渔家风味。黄惇敏说,创新的手法很简单,即是融入当地原材料,加入了番禺当地原材料。他称之为“融合”。而融合的要诀则在于:将这些原材料合起来后,菜品的味道能否互相包容、互相提升。“粤菜发展那么快的原因,就是因为’他为我用’。早在十几二十年前,粤菜就已经吸收了很多外来菜式的理念。”黄惇敏觉得,粤菜本身就具有很强的包容性,一直都在融合和创新中,不断地发展变化着。尽管如此,黄惇敏也强调,无论粤菜怎么变,实际上都离不开它的根,就是体现物料的原味。菜式的创新,要从根里面去寻找,要根据不破坏原材料本质质地的理念去做。黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根 △渔家八宝鸭

宁愿走得慢,也要走得稳

至今,黄惇敏入行已18年。与很多总在跳槽、已经在很多餐厅任职过的年轻一代厨师不同,他这18年来只做过两家餐厅,履历十分简单。或许“频繁跳槽会让人升职更快”,但厨师是个勤行,你所付出的时间和精力,都会在你的厨艺上予以回报。黄惇敏宁愿走得慢些,也要走得稳一些,用更多的时间打磨手艺。“少一些浮躁,多一些耐力。”这是黄惇敏对自己的要求。为了锻炼耐力,他在4年前开始了“长跑”训练。一开始,最多只能跑个三五公里,而现在,他已能跑上10公里。他相信,只要坚持下去,就没有什么是不可能的,心有执念,就能把事做好。黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

【黄惇敏红菜】

油泡黄眉头

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松露牛立方

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盐煨鳄鱼肉

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清酒鲜海螺

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渔家八宝鸭

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根 点击图片,查看利来国际客户端《红厨红菜》往期精彩回顾王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰
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视频拍摄 | 王伟
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