菜品如何提升档次?试试把它加进去!

来源:利来国际客户端    作者:赤木    2018-05-23 16:14   

作为世界四大野生名菌之一的羊肚菌,向来作为高端食材出现在菜品里,只要以它为原料,菜品的档次往往都能提升几个档次。今天,利来国际客户端就和大家介绍一下这种珍稀菌类,大家请看。菜品如何提升档次?试试把它加进去!

羊肚菌小档案

羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑,因为菌体之上凸凹不平,其表面呈黑绿色褶皱网状,为椭圆形,既像蜂巢,也像羊肚,因而得名。人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”,说它是需要耐心和坚持才能得到的美味。这是因为野生羊肚菌的采摘并不容易,它多长于厚度在10-15厘米的落叶层之中,且对空气湿度和土壤含水量有较高的要求,使其愈显珍贵,市场售价在每斤1300元左右,价格仅次于松露。而且,羊肚菌每年生长的地方也都不尽相同,因此菌农们无法像采摘其它菌类一样,完全靠经验去找寻它的踪影。菜品如何提升档次?试试把它加进去!

主要产地

羊肚菌在我国的山西、甘肃、四川、贵州、云南、西藏等地都有分布,不过就质量而言,还是要数云南出产的最佳。这是因为羊肚菌一般生长在海拔2000-3000米左右的针叶阔叶林混交林中,而云南的地理环境和自然环境最适合羊肚菌的生长。菜品如何提升档次?试试把它加进去!因此,相较于其他品种,云南出产的尖顶羊肚菌品质最上乘,价格也最高昂。不过,随着自然环境的变化,以及常年的采摘,如今野生的羊肚菌已经很少,现市场上销售的多是培植的羊肚菌。从气味、鲜美度和营养价值等方面,野生品种要胜过培植品种不少。菜品如何提升档次?试试把它加进去!那么,厨师朋友采购羊肚菌时,该如何分辨野生品种和培植品种呢?据了解,由于生长环境的不同,野生羊肚菌从品相上看,形态不一,颜色多样,有黄色、黑褐、黑色、浅灰等;菌帽纹理不一,有曲纹,梯纹、竖纹等,口感有嚼劲,味道醇香,干品更甚;而养殖品种则大多都是形状规整、颜色统一、大小相近的,味道上不如野生品种醇香鲜美,营养价值也不高。另外,价格高昂的食材往往会被不法商家利用,制作假冒产品来出售,牟取暴利。厨师朋友在采购时,除了要问清产地、分辨清是野生的还是培植的以外,还要学会分辨真假羊肚菌。下面,就教给大家真假羊肚菌的分辨方法:1、羊肚菌的菌盖上有凹坑,菌柄从头到尾是空心的,而假羊肚菌是肉质实心的。2、羊肚菌菌盖上的凹坑是不对称的,但十分规则。假羊肚菌的菌盖是开裂的,呈波浪状。3、看菌盖色泽鉴别真假。羊肚菌菌盖无红棕色,而假羊肚菌菌盖略带红棕色。菜品如何提升档次?试试把它加进去!

营养价值

除了食味香甜鲜美外,羊肚菌还是一种营养价值极高的菌类食材,因此畅销国内外。其菌盖部分含有异亮氨酸等7种人体必需的氨基酸,菌体部分含有8种维生素,营养成分可与牛乳、肉类和鱼相当。菜品如何提升档次?试试把它加进去!羊肚菌性平,味甘寒,有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效,另外还具有强身健体、预防感冒,增强人体免疫力的作用。另外,经过科学证实,羊肚菌含有抑制肿瘤的多糖,还含有抗菌、抗病毒的活性成分,具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。因此,国际上常称它为“健康食品”之一。菜品如何提升档次?试试把它加进去!

羊肚菌的烹饪

羊肚菌虽然其貌不扬,却是世界上最稀有的野生食用菌之一。它的味道也是独一无二,混合着泥土、坚果和烤肉的芳香,层次相当丰富,因此被誉为“菌中之后”,民间甚至有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。羊肚菌那独特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香,让人吃过一次就再难忘记。最后,就为大家带来数道羊肚菌制作的菜品,以供各位参考。

金汤羊肚菌

菜品如何提升档次?试试把它加进去!主料:干羊肚菌100克辅料:菜心1棵、枸杞子1粒、金汤1000克、瑶柱丝20克、炸火腿15克、金瓜茸3克调料:鸡汁5克、鸡粉3克、糖水3克、红花汁0、5克制作:干羊肚菌浸泡30分钟后用剪刀从中间剪开,清洗干净后放入鸡汤内煨15分钟取出,用毛巾吸干水分待用,取金汤中火烧开后,下入蒸好的瑶柱丝、炸火腿放入汤内煮5分钟捞出,下入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、金瓜茸调味勾芡即可。

蘑菇汁羊肚菌澳带

菜品如何提升档次?试试把它加进去!主料:特级澳带3粒(约100克),羊肚菌2朵,蘑菇150克。辅料:黄油30克,黑椒碎少许,牛奶50克,薄荷叶少许,盐5克,味精3克,糖15克,虾胶30克。做法:1、蘑菇洗干净,用平底锅煎香,用粉碎机打成泥。2、锅中放黄油炒蘑菇泥,加牛奶、糖调味后备用。3、羊肚菌洗净至无沙后,将虾胶酿进羊肚菌内,用平底锅煎香备用。4、澳带用黑椒碎、盐、糖、料酒腌制上浆后,放锅内煎至局部发黄即可。5、装盘顺序:蘑菇泥先放盘底,放上羊肚菌和澳带,最后点缀上薄荷叶即可。

雕梅鳕鱼羊肚菌

菜品如何提升档次?试试把它加进去!原料:大理雕梅50克,银鳕鱼肉350克,鲜羊肚菌150克,油菜16棵,去芯鲜莲子30克,虾胶20克。调料:家乐浓汤宝20克,冰花酸梅酱150克,盐3克,白糖1克 ,色拉油30克。制作:1、将银鳕鱼肉去皮、切成方块,放家乐浓汤宝、盐1克腌入味,拍粉煎至金黄色。2、雕梅入蒸箱蒸20分钟,加入冰花酸梅酱、盐2克、糖制成冰花酸梅汁,用作调味。3、羊肚菌用冷水洗净,把鲜莲子、虾胶酿入羊肚菌内,码入小碗内蒸20分钟至熟。4、油菜过水,调味炒匀,摆入盘中;把羊肚菌扣在油菜上面;银鳕鱼摆在盘内,上面放雕梅,用调好的冰花酸梅汁浇汁,即成。

羊肚菌炖海参

菜品如何提升档次?试试把它加进去!以新鲜的野生羊肚菌炖海参,风味独特,鲜香适口,既美味又营养。材料:羊肚菌、海参、排骨、姜、盐。做法: 1、海参泡发好备用。2、新鲜羊肚菌对半剪开,用水冲洗干净备用。3、排骨飞水后捞出来放入炖盅,加入两片姜片。4、羊肚菌和排骨炖30-40分钟后加入发泡好的海参继续炖1小时后关火,入少许盐调味即可。

百花羊肚菌炒斑球

菜品如何提升档次?试试把它加进去!原料:老虎斑1条1000g,羊肚菌25g,虾胶100g,白芦笋150g。做法:1、老虎斑起球,煎香5成熟。2、羊肚菌用高汤煨好后吸干水。3、虾胶酿入羊肚菌并煎熟。4、白芦笋用盐糖滚煨好。5、然后起锅,爆香料头,放入主辅料,调味,爆炒熟即可。菜品如何提升档次?试试把它加进去!而来自新云南皇冠假日酒店的中餐厨师长江爵铭,也为大家演示一道炖汤——一品野山菌汤的做法,大家请看——点击视频
作者 | 利来国际客户端_赤木视频来源:厨之道美食视频 | 公众号:gjmscylm1773本文为利来国际客户端原创文章,转载请注明来源!
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