他一直在努力地证明,川菜其实70%是不辣的!

来源:利来国际客户端    作者:司马    2018-05-21 18:56   

从业40年,邓华东继承着最正统的川菜——荣字派川菜,并立志要把传统川菜发扬光大。作为闯入上海的川菜大厨,他做着最正统川菜,却一直被食客质疑不正宗……
邓华东为了正名川菜,他不惜与食客为敌川菜荣字派传人川菜大师陈廷新弟子川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙70年代,邓华东去到成都一家餐饮公司做厨师。那是一家大众饭店,讲究急火短炒、一锅成菜。外面叫菜,厨师抓一把主料,再左一把右一把配好配料、调料,然后热锅,旺油,热腾腾地一把丢进锅里,瞬间香气扑鼻,这种菜随意性强,但是香。而邓华东在这家餐厅里,做过几乎所有的岗位,煮过饭、砍过猪头、帮师傅磨过刀,打杂、砧板、炉灶、汤锅都做过,打下了自己学厨的童子功,也吃了不少苦头。单举磨刀为例,他帮师傅磨刀,磨好的刀锋要在一条线上,要青口,如果刀锋上看到白线就要被师傅骂,因为那说明中间的钢板磨凹下去了;做砧板斩肉,斩到手都酸了。“问师傅算不算好,不叫停就是没有好。”然而这严厉要求的背后,是师傅对他的一种磨炼。斩肉,第一是练习技能,第二是磨炼耐心,第三个最关键,锻炼手腕。邓华东介绍道:“正确的方法是刀下去要平,否则肉斩不均匀,还要注意距离,每一根肉丝出来都要均匀一致。”童子功就这么一刀刀扎扎实实打下,不能偷懒,也没有捷径。为了正名川菜,他不惜与食客为敌80年代初,邓华东到成都餐厅受训。成都餐厅是当时成都最高级的饭店,做的是高档宴席,接待的都是外宾。在成都餐厅里,有许多“荣乐园”出身的大厨。荣乐园继承川菜传统,汲取南北菜优点,及成都诸家之长,奠定了现代川菜基础,成为主流派系,“川味正宗即在荣乐园”传遍成都。这里培养出大批川菜大师,其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。解放前,这派川菜被统称为“南堂”,也就是川菜中的高级宴会菜。说起南堂川菜,得从四川的历史说起。清初,湖广填川,成都涌入大量外省移民,文化上融合南北,川菜也因其精良的选料、食材、切配、烹饪技艺等自成体系,成为四大菜系之一。到清末,已更加完善,发扬光大。彼时,北方的满族人在成都开办一些高级馆子,专门承办达官贵人们的私人宴席,被称为“包席会馆”;同时期,在成都的江浙人士也开设了这类宴席,就被称为“南堂”。他一直在努力地证明,川菜其实70%是不辣的!这些高级宴席的菜式,在宫廷菜的基础上兼容并蓄,吸收并改良创新了江浙菜、满汉全席、成都街边小吃等菜肴的特点,逐步形成了自己的体系,到了蓝光鉴开办“荣乐园”时发扬光大。荣乐园做的传统川菜精致、讲究、多变,被同行们称之为“荣字派”。当他们在成都饭店时,也带去了最正统的川菜。而邓华东,就是在这样的后厨里,一边做着小工,一边拜孔道生的得意弟子——川菜大师陈廷新为师,在每一道传统菜里汲取着川菜知识,逐渐成才。他一直在努力地证明,川菜其实70%是不辣的!1988年,邓华东去到上海,第一个落脚点是刚开业的希尔顿,这是个贵得让他自己都不敢相信的地方:“一根春卷卖8块,我在成都餐饮公司的时候,一个月工资也才几十块。不过在上海还真卖得动,生意也不错。”这让他坚信:在上海,好出品是有市场的,而他做的传统川菜,正是最好的出品。两年后,邓华东离开了希尔顿,去到北京长城饭店和首都宾馆历练。随后,他又把传统川菜带去了印度尼西亚。1994年,刚从印尼回国的邓华东再次闯入上海。在积累了足够多的经验后,他选择了开一家传统川菜馆。当时,在上海多为本帮菜和江浙菜馆,很少能看到川菜的身影,而食客也大多不嗜辣。传统川菜的百菜百味,正好为当地带来了新鲜的味道,邓华东的川菜馆因而吸引了很多食客光临。然而,随着时代的发展,越来越多的川菜馆开在上海,推出的却多为麻辣味型的菜式。面对遍地都是麻辣味的川菜,久而久之,导致很多人对于川菜的印象就是“麻辣”,而年轻一代的食客,更是开始质疑邓华东的传统川菜:“你的川菜怎么大多都是鲜、甜口的,麻辣菜这么少?肯定是改良过吧!”他一直在努力地证明,川菜其实70%是不辣的!同样被质疑的还有鸡豆花、肝膏汤、开水白菜等,大部份食客一看菜单就会吓一跳:“哪有一道白菜卖这么贵的?川菜不是都很便宜吗?你看看人家川菜馆!”刚开始邓华东还会与食客争辩:“什么?川菜就是草根菜?川菜就是麻、辣?川菜就那么低档?川菜馆是个老板就能开?”“正统川菜,其实70%都不放辣椒的!”邓华东拿出老利来国际客户端,一页页翻着,一页页解释道。他一直在努力地证明,川菜其实70%是不辣的!可争辩和解释的结果是没人相信,因为在大众的认知里,川菜就是又麻又辣的百姓菜。奈何,在市场和传统的鸿沟前,邓华东只能选择妥协,他把菜单更新成可批量制作、又不失传统的川菜,“得先活下去。”不过,每座城市,除了大众食客,依然会有懂吃、会吃的饕客找上门,邓华东也终于迎来了实现理想的曙光。他一直在努力地证明,川菜其实70%是不辣的!为了发扬传统川菜,邓华东在外滩重新开店——邓记食园,而且做的都是精品正统川菜。邓记食园开张后,并没有迎来想象中的门庭若市,很多人路过也就路过了,不过邓华东也不再像以前一样,向觉得价格过高的食客解释,什么才是正宗川菜。他选择逆市场趋势而行。他一直在努力地证明,川菜其实70%是不辣的!转机出现在2014年,回头客带着一位知名的美食家老波头去到他的店,点了各样菜肴品尝,其中,就有一道名为“肝膏汤”的传统菜。正是这道仅能在书上看到、近乎失传的川菜,让这位美食家惊叹不已,因为这正好印证了他两个月前发表的文章《川菜平反论》里的观点——川菜里只有30%是麻辣味型的,70%都是不辣的。此文一针见血地指出了川菜的高、大、上,为邓记食园引来越来越多的饕客,而邓华东的名声,也一轮轮地高涨起来。为了正名川菜,他不惜与食客为敌△肝膏汤再后来,邓华东乘胜推出了私人定制的宴席。其实做私人订制纯属个人兴趣,为的就是想让真正热爱川菜的人知道“川菜不止是麻辣,也有高级菜”,保持和发扬川菜传统,为川菜正名。所以,他会按照传统来特别制作一席菜肴。比如说热菜中绝不可以有两道重复的食材,就算客人一再要求,他也不会答应,情愿不接这档生意,为的就是“正宗”二字。果然,一经推出,预约的人排到了半年后。至此,原本将要一败涂地的传统匠心烹饪,凭着邓师傅的坚持不懈,终于反败为胜,赢了市场,赢得食客。他一直在努力地证明,川菜其实70%是不辣的!当问及什么才是正统川菜时,邓华东介绍道:“正统川菜就是一菜一格,百菜百味。川菜里共有二十四种味型,普罗大众只知川菜麻辣,却不知麻辣只是川菜众多味型中的一种,根本不能完全代表川菜。”“川菜讲究的是‘急火短炒,一锅成菜’,看川菜馆子好不好就要看炒菜,有多少菜是炒出来的。现在许多馆子都是麻辣一锅端,一盆汤、一盆油、一盆水,配菜来来回回也就是肉片、藕片、土豆片、金针菇,百菜百味变成百菜一味了,只剩麻辣。”邓华东说:“现代川菜的形成里面有很多移民文化,如‘湖广填四川’带来的饮食文化、满清入关后带来的满族文化、江浙人到四川经商带来的南堂文化等等,其实传统川菜是博采众长的。”所以,没有懂川菜的食客,就不可能有真正的川菜;而没有地道的川菜,又不可能培养出懂行的食客。下面,就为大家介绍一下,什么才是真正的川菜。【邓华东出品】

九色攒盒

为了正名川菜,他不惜与食客为敌为了正名川菜,他不惜与食客为敌首先是凉菜——九色攒盒,这盒用漆器装盘的凉菜有九个小盒、九道凉菜、九种颜色,以及九种味型。其中,荤菜占5种,有蒜泥味型的蒜泥白肉,陈皮味型的陈皮牛肉,怪味味型的棒棒鸡丝,五香味型的骨酥鲫鱼,红油味型的红油兔丁。素菜占4种,有糖醋味型的糖醋雪卷,白油味型的天府皮蛋,姜汁味型的姜汁秋葵,以及咸鲜味型的金钩玉簪。光是这个九色攒盒,就很好地诠释了,什么叫真正的百菜百味。

雪花鸡淖

为了正名川菜,他不惜与食客为敌雪花鸡淖(nao),做法是将鸡胸肉用刀背不断敲击成泥状,再加入蛋清、高汤和生粉打匀,然后用猪油炒散成雪花状,是南堂川菜中“吃鸡不见鸡”的代表菜式。这道菜入口轻柔嫩滑,真如吃下一口雪花,品尝的是厨师的手艺和菜肴的意境:看似简单,但每一步都考验厨师的技术。鸡胸肉去掉表面筋膜后,得用刀背慢慢敲松,去除肉中细小的筋,确保最后成菜毫无颗粒物。将蛋清打入鸡茸中也讲究技术,多少肉搭配多少蛋清,怎么个打法,然后再加高汤和生粉,要做到炒完之后不吐水不吐油,否则就是失败。

开水白菜

为了正名川菜,他不惜与食客为敌开水白菜,是道川菜名菜。汤色要浅如茶色,汤的表面不能有油珠,看起来如开水一般。这汤是用鸡、鸭、火腿加料酒一起熬制出来的,为了让汤色如开水一样清澈,必须要用肉类不断扫汤,最后一遍用的还得是鸡胸肉。白菜的处理也至关紧要,白水煮一次之后,要用高汤不断地浇在白菜上,这样反复几次,菜味被去除,白菜漂亮的颜色也保持了,同时白菜的鲜味能与汤水完美地融合在一起;真的是浑然天成,入口美极。

龙眼甜烧白

为了正名川菜,他不惜与食客为敌甜烧白是道家常川菜,在两片五花肉中夹上豆沙,与糯米饭同蒸。南堂川菜将这道菜升级,用五花肉将豆沙卷起,与糯米饭一起蒸制,形成了中间的龙眼状。然后表面撒糖或勾一层玻璃糖芡,就成了龙眼甜烧白,吃起来丰腴酥软、鲜香甜糯。

芙蓉鸡片

邓华东:正统川菜,其实70%都是不辣的!芙蓉鸡片,可不是街边小店做的、把鸡胸片片,下蛋清腌了,炒出一盘了事的菜,正宗的芙蓉鸡片是“吃鸡不见鸡”的代表菜。将鸡胸肉二两五钱去筋,捶至极茸,盛入碗内,加精盐五分、肉汤二两解散,再加鸡蛋清四个、湿淀粉二两、肉汤三两搅成浓糊状。另外,火腿、冬笋切成一寸长、五分宽的薄片。然后锅内下猪油两斤,猛火烧至三成热。将锅向外倾斜,用手勺舀鸡糊约八钱,顺高的那侧锅边倒入锅内。手法讲究稳中求快,一下锅,速将锅向里倾斜,使油没过鸡糊形成鸡片。再用铲顺锅边轻轻铲动,待鸡片离锅时铲起,如法逐一制完,将鸡片放在肉汤内漂去油质。这个过程,名曰“冲”。照邓华东的说法,此法胜在迅速,一般教科书中也只记载“冲”,而忽略另一种“摊”法。所谓“摊”,就是按蛋皮制法,慢慢摊出来,形状好看,不像“冲”那么油腻。接着,将锅内余油倒出,下清汤、火腿片、冬笋片、精盐、胡椒粉烧沸,放入沥干的鸡片和豌豆苗烩匀,勾芡,淋鸡油即成。他一直在努力地证明,川菜其实70%是不辣的!

近况

去年,邓华东的邓记食园,一连斩获数个餐厅大奖,并成为诸多资深食客心目中的 “不是米其林,却胜似米其林”的传统川菜馆。眼看着理想正在一步步实现,传统川菜也将被更多食客所认识,邓华东开始有点喜出望外。可是好景不长,在上海米其林榜单公布不久后,由于无法协调租赁关系,邓记食园被迫关店。为了正名川菜,他不惜与食客为敌不过,邓华东并没有放弃,他选择在香港重新开店,而且他表示,只要有合适的机会和地点,也会在内地重新开店。 “我会继续开店,坚持把传统川菜做下去。”邓华东说。在成为匠心厨师的路上,虽然依旧遍地荆棘,可邓华东为正名川菜的努力并没有白费,在上海乃至全国,仍然有不少食客翘首以盼着他的传统川菜。而他的匠心精神、追逐梦想的不妥协,也值得我们每一位厨师学习。为了正名川菜,他不惜与食客为敌作者 | 利来国际客户端_司马本文为利来国际客户端原创文章,转载请注明来源!
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