菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?

来源:利来国际客户端    2018-05-18 19:09   

众所周知,甲鱼是一种上等筵席常用的食材,十分滋补,而在民间,向来有菜花鳖、桂花鳖肥如鹅的美誉。不过,这两种鳖,你分得清吗?菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?

菜花鳖,桂花鳖,分别是什么?

甲鱼是一种一年四季都可以滋补的佳品,不过,最肥美的甲鱼,还是要数菜花鳖和桂花鳖。其实,菜花鳖和桂花鳖均指特定时期出产的甲鱼,即油菜花开的春季和桂花开的秋季是一年中吃甲鱼最好的两个节点。菜花鳖是指越冬后的甲鱼,在菜花盛开时出来活动,此时的甲鱼已长的很肥壮;而桂花鳖是指鳖在经过交配、产卵后,长到秋季桂花飘香时,会变得肥壮。而现在,正是菜花鳖最肥美的时节。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?

营养价值

甲鱼之美味,具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味,故素有“美食五味肉”的美称。它味鲜美、高蛋白、低脂肪,富含蛋白质、人体必需氨基酸、多不饱和脂肪酸、微量元素和B族维生素等活性物质。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?而且,甲鱼还有不错的营养功效:1、提高免疫力:甲鱼提取物含有丰富营养元素,能有效的抑制癌细胞的生长。对化疗等引起的虚弱、贫血、白细胞减少有积极作用。2、降低血脂与胆固醇:含有许多磷脂和多不饱和酸,有利于脂肪代谢,对高血压、冠心病患者有益。3、强身补力:含有多种维生素和矿物质等微量元素,能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”,对肺结核、身体虚弱等患者有一定辅助疗效。4、美容作用:含有的胶原蛋白量很高,特别是裙边,高出一般动物组织60%左右。甲鱼提取物中含有丰富的VA、VE、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素,还能有效地抑制癌细胞生长。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?

甲鱼的采购

虽然菜花鳖正当季,不过,市面上销售的既有快速生长的温室甲鱼,也有外塘放养的生态甲鱼,品质不一。因此,厨师朋友应优先采购生态甲鱼。如何辨别生态甲鱼和温室甲鱼呢?首先要看背壳。生态养殖甲鱼(俗称外塘甲鱼)的背壳呈青绿色,腹部是白色,油是黄色的。但也有的背壳是灰黑色,带五朵深黑色花纹(俗称五朵金花);腹部为灰色,同样有五朵深黑色花纹。另外要看脚趾。野生甲鱼和生态养殖甲鱼的脚趾比较锐利,趾尖又细又尖;而甲鱼温室养殖场水池的周围是水泥壁,甲鱼爪子因长时间爬行被磨钝,所以温室甲鱼的趾尖不如生态甲鱼那样细而尖。那么,厨师朋友采购甲鱼有什么秘诀呢?1、目测首先看其外形及动作,若外形完整无病无伤,肌肉肥厚,裙边厚而上翘,背甲肋骨模糊,腹甲有光泽,且动作敏捷,即为优等甲鱼。2、手抓然后用手捏住甲鱼后腿腋窝处,如甲鱼四脚乱蹬,活动迅速凶猛,即为优等甲鱼;如四腿微动,活动不灵活,则为劣等甲鱼。3、仰翻之后将甲鱼翻转后背朝上放于地上,若其能头腿配合很快翻身,并能迅速逃跑,行动灵活,即为优等甲鱼;若甲鱼头腿配合不好,翻转缓慢或十分吃力,逃跑时行动迟钝,则为劣等甲鱼。4、查颈最后用竹筷刺激甲鱼,让其咬住竹筷,再拉长脖颈,用手摸其颈部,若为钩钓的甲鱼则有针样硬物。该类甲鱼不宜长时间存放和运输,更不适宜用于烹饪。

甲鱼的处理方法

菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?1、将甲鱼的头顶在盆沿;2、像平常杀鱼一样从尾端剪入;3、沿中线开膛破肚;4、剪到脖子根处横断一下颈部骨椎;5、甲鱼不再动弹可放心剖剪脖子和头;6、胸部横切十字型刀口;7、去除内脏和油脂等内容物;8、少量开水冲泡下。撕去外壳最表层的黑皮污膜;9、抓把盐整体搓洗,冷水冲漂清爽即可。

甲鱼的烹饪

荷香叫花甲鱼

菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?

制作:

1、取新鲜菜花鳖,宰杀改刀后冲水洗净,下锅焯水,然后再用清水洗净,彻底去腥。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?2、取改刀处理好的笋片、香菇、火腿和五花肉,下锅煸炒,至香。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?3、入洗净的甲鱼,调以酱油、黄酒和甜面酱,翻炒至甲鱼到五成熟,即可出锅。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?4、面粉和水,调入少量黄酒,制成面团。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?5、取洗净汆烫过的荷叶,倒入炒好的甲鱼,然后用荷叶包住,系上绳子。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?6、将面团擀成被子状,把包好的荷叶包放在中间,然后用叠被子的手法将荷叶包包裹住。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?7、用刀背在面团顶部划上一圈,送进烤箱,烤制约2——3小时。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?8、烤好的面团直接上桌,然后服务员用锤子在顶部巧力锤开一口,打开荷叶,酒香、荷叶香、和菜花鳖香瞬间香气四溢。菜花鳖,桂花鳖,你分得清吗?
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