【招牌菜】豆腐泥蒸虾酱

来源:大厨微阅读    2018-05-11 14:21   

【招牌菜】豆腐泥蒸虾酱这是青岛锦上鱼府的新晋招牌菜,所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成,由于加的盐不多,所以不会过咸;而且发酵时间短,滋味浓鲜酵香而不会发臭,入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸,口感变得更加细腻香醇。

餐前预制:

锅下色拉油120克烧热,加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香,下自制虾酱500克小火翻炒均匀,加入豆腐泥(卤水豆腐碾碎而成)250克,淋入鸡蛋6个,小火推炒至熟,分装入五个碗中,封上保鲜膜后放入蒸箱,蒸制20分钟以上。

走菜流程:

从蒸箱内取出一碗虾酱,搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。【招牌菜】豆腐泥蒸虾酱▲炒制时加适量豆腐泥。自制虾酱:新鲜小海虾入料理机磨碎,每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀,装入坛子密封,置于蒸箱上方自然发酵3天(冬天需发酵5-7天),待虾酱逸出香气但又不发臭时,取下待用。【招牌菜】豆腐泥蒸虾酱▲小海虾入料理机磨碎。【招牌菜】豆腐泥蒸虾酱▲磨碎的虾蓉调底味。【招牌菜】豆腐泥蒸虾酱▲盛入坛子,置于蒸箱顶部发酵。制作关键:1、虾酱发酵时间不可太长,至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。2、由于此虾酱添加的盐分较少,因此保质期比较短,存放时间不能超过一周,否则会变质。
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