【招牌菜】百年酱肉

来源:大厨微阅读    2018-05-11 14:15   

【招牌菜】百年酱肉这款酱肉不是卤出来的,其制作手法与腊肉有点相似:先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味,晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制,走菜前将其放入蒸箱加热回软。这种做法使得肉中的多余油分被逼出,肥肉不腻、瘦肉不柴,还带有特殊的烟熏气息。腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁,比普通酱油稍甜,具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点,再搭配九层塔、迷迭香等西式香料,去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。

批量预制:

1、五花肉清洗干净,去除表面淤血后挂起晾干水份。2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块,码放入保鲜盒中,倒入秘制酱料没过肉块,密封放入冰箱内腌制48个小时,取出后将其挂于通风蔽光处,用大型风扇吹40个小时。3、锅中均匀撒入锯末、白糖,架一张箅子,放入晾透的五花肉,盖上锅盖大火加热,冒烟后调小火熏烤40分钟,关火再焖20分钟,晾凉后将五花肉冷藏备用。4、锅入清水,放盐、味精、鸡精、八角,下泡好的黄豆,煮熟后将其放入180℃的烤箱中烤制20分钟。

走菜流程:

笼屉内垫一张荷叶,撒入预制好的黄豆。取一块酱肉顶刀切成2毫米的薄片,取酱肉如图摆放到笼屉中,入蒸箱内旺火足气蒸5分钟,撒少许小葱花即可走菜。

制作图解:

1、酱好的五花肉。【招牌菜】百年酱肉2、将酱肉切成片。【招牌菜】百年酱肉3、入蒸箱旺火蒸5分钟使其回软。【招牌菜】百年酱肉
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