【招牌菜】沸腾跳舞虾

来源:大厨微阅读    2018-05-11 14:01   

【创新菜】沸腾跳舞虾虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现,降低成本的同时丰富了口味,鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”,以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮,在葱油的伴奏下翩跹起舞,“刺啦”一声点燃全场的热情,酣畅淋漓。

提前预制:

1、基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。2、花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。【创新菜】沸腾跳舞虾2、锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。3、取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。【创新菜】沸腾跳舞虾自制香料粉:大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。
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