这种最为常用的川菜香料,你真的了解?

来源:利来国际客户端    2018-05-09 16:32   

水煮鱼、酸菜鱼、麻辣火锅……这些独具特色的菜式风行餐饮界的时候,有多少人能想到里面小小花椒的踪影?今天利来国际客户端就与大家聊一聊,小小花椒的功效与作用,还有花椒如何做菜更美味。
花椒的功效与作用花椒入馔调味的历史已经很久远,从常见的五香粉到川菜的椒麻系列,处处皆有花椒的影子。古代人认为花椒的香气可辟邪,有些朝代的宫廷,用花椒渗入涂料以糊墙壁,这种房子称为“椒房’。而花椒树因为结实累累也成为了子孙繁衍的象征。花椒的功效与作用花椒,别名为檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木,可孤植又可作防护刺篱。花椒果实呈圆形,绿豆大小,其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红,种子叫椒目。其果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,也可加工制作肥皂。花椒是家庭常用调味品,多见于海拔2500米的坡地,也有栽种,耐旱、喜阳光,各地多栽种。花椒主要品种有山西产的小椒、大红袍;陕西产的小红袍、豆椒;四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。最好的花椒当属四川和陕西产的。呈褐红色的为上等花椒,褐黑色则次之,还有麻中带有一股芳香气味的,为精良花椒,光有麻味而无香气,则质量差。花椒的功效与作用中医认为,花椒性温,味辛,有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效。可用于治疗积食、停饮、呃逆、呕吐、风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫、阴痒等病症。功能主治温中散寒,除湿,止痛,杀虫,解鱼腥毒。治积食停饮,心腹冷痛,呕吐,噫呃,咳嗽气花椒的功效与作用花椒味辛、性热,归脾、胃经;有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效;主要治疗呕吐,风寒湿痹,齿痛等症。花椒具体功效如下:1、增加食欲。花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。2、降血压。有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。3、油脂防“哈味”。在油脂中放入适量的花椒末,就可防止油脂变哈味。4、沸油防溢。油炸食物时,如果油热到沸点,会从锅里溢出,但如放入几粒花椒后,沸油就会立即消落。此外,花椒还含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。花椒的功效与作用选购花椒的时候:一看,花椒以籽小、壳浅紫色的为好;二闻,好花椒如果没加热,香味难出;三搓,搓后有香味的就是好花椒,且搓后手上留重色或放在水中有重色彩渗出的,则可能有色素;外壳潮湿、无油润感的为次。值得一提的是,花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方,注意防潮。花椒的功效与作用花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。也可榨油,出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用,如花椒面;也能与其他原料配制成调味品,用途极广,效果甚好,如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

椒藿香鱼

花椒菜的做法材料:草鱼、花椒、盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉、藿香做法:1、把草鱼宰杀治净,打成片,用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味,藿香切成末。2、将鲜花椒、姜入猪油锅里炒香,加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部分藿香、味精煮开,下鱼片煮熟,最后撒上剩余的藿香末起锅即成。

水煮鱼

花椒菜的做法主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。做法:1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制);2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

花椒盐焗虾

花椒菜的做法材料:虾、花椒、粗盐做法:1、鲜虾用水冲净,滤干水分后,用剪刀剪去虾须2、将粗盐和花椒混合在一起,取2/3放入无水的锅中(尽量选用厚底不锈钢锅和不粘锅)3、大火烧热后,观察一下花椒的颜色,当颜色开始变深后,放入鲜虾,调成中火4、然后将剩下的1/3的盐和花椒铺在虾上5、盖上盖子,焗3分钟,3分钟后,把盖子打开,用铲子将虾和盐搅拌一下,不要盖盖子,继续焗2分钟。
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