卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2018-05-06 22:39   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!拥有健硕身材的厨师我们见过不少;厨艺高超的厨师,我们也见过不少。但这次我们采访的这位大厨,不仅厨艺高超、烹饪经验丰富,而且拥有八块腹肌、一身肌肉,被称为“肌肉名厨”。他,就是卢镜泉。身体的精壮,得益于卢镜泉十年如一日的锻炼,对于他来说,做任何事情都要用心、坚持,无论是健身,还是做羊。

《红厨红菜》第118期

卢镜泉

卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!广州新兴家喻饮食有限公司出品总监资深中国烹饪大师广州十大名厨中华金厨国家高级中式烹饪技师食在广州“金羊奖”获得者中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者第十三届中国厨师节金奖获得者

抓住商机,打开广州羊肉市场

在广东,专门做羊的卢镜泉可谓无人不知、无人不晓。他不仅打破了广东人“羊肉燥热味膻、不利健康”的观念,还开创了粤派羊肉做法。1994年,拥有22年厨艺经验的卢镜泉发现,粤菜虽然菜式繁多,但羊肉菜品却十分匮乏。“很多省外顾客经常跟我们抱怨,在广州找一家羊肉饭店很困难。”卢镜泉从中看到了商机,便决定加入朋友李文平开办的一家以羊肉为主题的餐厅,这家餐厅,就是新兴家喻酒家。卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!卢镜泉的想法虽好,但想在一片荒土上开辟新天地,其难度可想而知。“那时候,我研发了很多羊肉菜品,但是没有任何人欣赏。”饭店刚刚开业,便处于亏损状态,这让团队成员十分焦躁。经过多方面考察后,卢镜泉发现,“为什么大家都不吃羊肉,第一是因为广东人的饮食习惯;第二是我们的菜品还不够突出。”之后,他听闻北方做羊肉十分了得,便和老板李文平、团队成员坐着火车到内蒙古、宁夏、新疆等地考察、学习当地制作羊肉的方法。卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!卢镜泉发现,内蒙古羊肉肥嫩细腻,基本尝不出什么膻味,而且做法多样,白煮、烧烤、涮锅都非常合适。而宁夏羊肉的膻味比内蒙古的羊肉相对略重,肥油少一点,十分适合炒菜或红烧。于是,卢镜泉便利用这些优劣点,结合粤菜的手法对其进行创新。卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!他花了几年的时间,先后制作出“生烤草原羊排”、“真味白切羊”、“菩提羊明镜”、“南粤鸿运烤全羊”等菜品。其中“菩提羊明镜”这道菜品,大胆采用了羊眼睛为主食材,结合灵芝等名贵食材进行熬制,味道鲜美,营养丰富。让香港知名美食家蔡澜先生大为惊叹,并多次造访。后来,蔡澜先生甚至邀请了200多位港澳美食大腕到其饭店品尝,引起了广东餐饮界的轰动。而他首创的“南粤鸿运烤全羊”则在广州国际美食节上,一举夺得了金牌,引来无数食客的追捧。卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!

克服问题,打破夏天不吃羊的习惯

虽说广州人已经开始慢慢吃羊了,但广州人对于夏季不可吃“温补菜肴”的观念根深蒂固。早期,一到夏季,新兴家喻酒家的生意便一落千丈。于是,卢镜泉便根据粤菜“夏秋尚清淡,冬春求浓郁”的饮食规则,将羊肉与马蹄、竹蔗、雪梨等清爽食材搭配在一起,创出了泮塘三秀炒羊柳、酥皮羊奶等菜品,有效的解决了羊肉本身的温热性。卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!△新兴炒羊奶羊肉温热问题虽然解决了,但夏季羊肉的口感问题,让卢镜泉不敢松懈。“冬季羊肉菜品款式很多,炖、焖、煲、炸等等,口感十分丰富。但夏季菜品受燥热的天气影响,能够选择的款式比较少了,口感也受到限制。”参考全国许多夏季菜品后,卢镜泉决定研发一款具有三层口感,肉质细腻的夏季羊肉菜品。为了挑选合适的羊排,卢镜泉走遍了内蒙古、新疆、青海等地,花了几个月的时间,终于在宁夏挑选到满意的羊排。“做羊肉菜肴,羊排是主料,非常关键,必须达到新鲜、柔润、膻味轻等特点,而且羊排不能太大,骨头不能黑,不然就不够鲜嫩了。”卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!挑选到合适的羊肉后,卢镜泉曾尝试用脆浆裹住,油炸。但是他又觉得这种做法在市面上过于常见,没有特点。“后来我又尝试用豆皮和粉丝调配,但也达不到我想要的效果。”之后,卢镜泉又连续尝试了几种烹饪方式,可是出来的效果并不理想。直到有一次,他看到路边有小贩在做爆米花,随即灵机一动。“可以把羊排和爆米、锅巴结合起来啊,这样口感上面既有羊肉的细腻又有爆米的酥脆。”而最后一个食材,卢镜泉选择了墨鱼滑,“墨鱼滑可以粘合羊排和爆米,而且无论是季节或是口感,它都非常合适。”于是,卢镜泉用墨鱼滑把羊排、炸米结合在一起,取名“脆皮花枝挑骨羊排”。卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!△脆皮花枝挑骨羊排这道菜共有三层口感——羊排的劲道、墨鱼滑的爽滑、还有炸米花的酥脆。三种口感交织在一起,馥郁饱满,口齿留香,顿时成为了饭店的热销菜。这道菜品刚推出的时候,还出现了一个十分有意思的现象——吃过的顾客争先抢夺,没吃过的顾客,踌躇不定。这个现象时常出现,令卢镜泉感到十分疑惑。后来,他上前询问食客才得知,原来由于做工精细,顾客以为“脆皮花枝挑骨羊排”是由一块块羊排做成的,而中间的墨鱼滑是“肥肉”,顾客觉得过于油腻,这让卢镜泉忍俊不禁。后来经过他的解释,食客才敢下筷,吃完后不禁纷纷感叹,卢师傅手艺高超,已经到了以假乱真的地步了。之后,卢镜泉又陆续推出了“葛仙米羊奶豆腐”“脆皮果仁羊肉扒”等几十道创新菜式,再次打破了广州人“夏季不吃羊”的饮食习惯。卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!△顾客以为白色部份是肥肉

一只羊可以做200道菜

对于羊的烹饪,卢镜泉已到了出神入化的境界,给他一只羊,他可以给你做出200道菜。“我做羊做了20多年,除了羊毛没做过,其它部位我全做过了,包括羊指甲。”例如“脆皮果仁羊扒”,选用羊柳肉切成厚件,经腌制后,再粘上杂果仁,慢火炸成金黄色。“新兴秘制羊腩煲”,则是采用羊腩部位,运用开煲的做法,使羊腩味道更加浓郁。“相思羊面翅”,是采用羊头部位,把羊面割下来处理好后,切成幼丝,鲍鱼茹亦切成幼丝,与鱼翅烩汤而成。“意大利黑醋羊靴筒”,是将羊靴细毛处理干净,飞水,用黑醋调好味道后一齐煲浸。还有各种各样的做法,若要卢镜泉细说,估计得花上几天几夜。卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!△意大利黑醋羊靴筒如此了得的厨艺,除了自身的热爱,卢镜泉坦言“都是被逼出来的”。“早年,因为广东根本没有专门做羊的,我们没得参考,所以只能自己摸索。那时,我每个月要出20道菜,包括拍摄、制作菜单,压力非常大,我甚至连做梦都在想着做菜。”除此之外,卢镜泉还要到全国各地考察羊肉品种,一年四季几乎没有休息过。不过,一分耕耘一分收获,也许正是因为这种执着的追求,才让卢镜泉拥有今天这份成绩。卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!

只要有心,不怕事不成

对于出品质量,卢镜泉一向要求严格。他不仅坚持用羊身上不同的部位做不同的菜式,而且根据不同的品种,也会用不同的烹饪方式。例如山羊和绵羊,山羊的膻味比绵羊重,因此不适合焖煮和煲汤。但山羊的皮比绵羊厚一些,所以比较适合粤式烧烤。“在挑选辨别上,可以观察它们的鼻子,山羊的鼻子是微微凹进去的,绵羊的鼻子是拱起来的。”卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!△脆皮果仁羊扒从气味上来说,卢镜泉认为,成熟羊的膻味浓于羔羊,而公羊的膻味浓于羯羊(被阉割后的公羊)和母羊。这主要是因为脂肪在影响着膻味,随着年龄的增长,羊会像人类一样发胖,脂肪会更多地积累在皮下脂肪中,故膻味更重。“大多数人觉得烤羊肉很香,尤其是肥肉烤着最香,就是因为烧烤会让脂肪最大程度地挥发。”“其实很多食材都有它的特点,懂得‘对症下药’才可以做出美味的菜品。”在卢镜泉眼里,制作出好菜并不难,难的是能够坚持和保持思考。“厨师要具备一种职业素养,就是对一切可吃的东西,能无休止地进行研究,思考怎样才能把它们做的更好,这才是一个真正的好厨师。”卢镜泉:给我一只羊,我可以做出200多道菜!

【卢镜泉红菜】

丝羊咕噜

脆皮花枝挑骨羊排


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