什么是“偷芡”?要怎样“偷”?

来源:利来国际客户端    2018-05-30 11:27   

勾芡是烹饪技术里不可缺少的一个部份,正确地掌握勾芡的知识,对于厨艺进步有着事半功倍的作用。昨天,利来国际客户端跟大家介绍了勾芡技术的一部份知识,那么今天,就来继续为大家介绍教科书里也没有提及到的——偷芡。

勾芡的几个技术关键

在讲解“偷芡”技术之前,我们先来讲讲正常的制芡汁或兑芡汁时,应该注意的几个技术关键:

1、掌握稀稠度

调芡汁时,应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲,可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉;兑芡汁时,还应考虑到液体调味品的含水量,来适当减少调制用的清水用量。总之,不管是调水淀粉还是兑芡汁,其干淀粉与液体的比例以1∶12~15为宜。当然,原料的含水量和成菜质量要求的不同,以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度,决定了二者的比例不是一成不变的,具体的比例,还有待厨师自己在实际操作中去摸索掌握。

2、不同菜品不同芡汁

调制芡汁的稀稠程度,还应根据菜品的需要来进行,不同种类的菜品,须调制不同的芡汁:二流芡:
这种半流体的芡汁,多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴,如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起,而且呈流态,达到通常所说的亮汁亮油,若是用于羹汤,则应如稀浆糊状。米汤芡:
米汤芡又称“清二流芡”,成菜芡汁如米汤状,多用于烩、白烧类菜肴,如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁,它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠,以便使主料能浮起,原料能上味。玻璃芡:
是指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上会呈光洁明亮的玻璃状,适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴,如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。

3、菜肴对水淀粉或芡汁的需要量

一般来讲,炒500克肉丝或肉片,大约需100克芡汁。当然,这还要看具体菜肴的质量要求,或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验之谈:菜完芡汁干。所以过多或过少的烹入芡汁,都会影响菜肴的质量。

4、两种勾芡手法  

芡汁兑好后,需投入加热的菜肴中,使之糊化为芡。勾芡的方法因不同菜式,有烹入法和淋入法两种:烹入法:
将兑好的芡汁迅速泼入锅中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速、裹料均匀的特点。淋入法:
将芡汁徐徐淋入锅中,一边推动菜肴,一边淋入芡汁,使之缓缓糊化成芡。这种方法具有糊化均匀、平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定汁液的菜肴,尤其是一些易碎或形体较大的原料,若是用烹入法着芡,则难以达到糊化均匀的效果。

“偷芡”是怎么回事?

很多师傅在制作菜肴时,会采用“偷芡”的手法,但是教科书上根本就没有这种技法。那么,“偷芡”到底是如何勾芡?所谓“偷芡”,就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉,用量是正常勾芡的1/5-1/3,借助原料的本身特性,快速翻炒并收干水分,使成菜既吃不出勾芡的效果,又让人看不出勾芡的样子,主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴,成菜要求是要看不见芡汁。适合用“偷芡”手法的菜品有很多,几乎所有的海鲜小炒都适用,而且除了海鲜外,在制作清炒芥兰、苦瓜、百合、芦笋等爽口的青菜时,用“偷芡”手法炒出来的原料也比较油润,丝毫看不出勾芡的“痕迹”。另外,在炒素参、脆肠、牛肉粒时,也可以采用这种勾芡方法。而在制作花色炒时蔬时,用“偷芡”的方法效果也很好。可以说,炒素菜用“偷芡”的方法效果是最好的。“偷芡”时,需要注意三大关键:一是原料汆水后一定要将水份全部滗出,因为芡粉量非常少,如果原料的水份控不尽,成菜很可能会出水。而且炒制时,一定要用广东的锅铲翻炒原料。二是用油量一定要少。一般煸完小料后,锅内基本无油,如果原料需要滑油,滑油后须将油全部倒出,不要留底油,不然兜不住芡汁。三是一定要采用急火快炒的方式,如果火太小,炒出来的菜肴芡汁收得不紧。

破解勾芡常见难题

1、蚝油生菜勾芡后出水怎么办?  

还没上桌就出水,是炒蔬菜尤其是炒叶菜经常遇到的问题,分析原因有以下四点:一是原料汆水时间没控制好,汆水过久导致原料出水;二是汆水后水没控净,导致原料水分过多;三是入锅炒制时间过久,没能迅速出锅导致原料遇热出水;四是勾芡糊化过程没有掌握好。“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴,说它特殊,是因为在日常烹调中,生菜不是炒熟的,而是汆水后放在盘子内,淋上勾芡的蚝油而成菜,这是这道菜跟其它一些炒蔬菜不同的地方。首先,生菜汆水的时间一定要控制好,5秒左右即可,而且汆水前,水中一定要加足盐和味精;其次,汆好后一定要控净生菜的水分,再装在盘中,如果水分控不净,上桌后菜肴水分太多。最后,淋汁,运用浇芡法(点击蓝色字体即可回顾),芡汁的稀稠度一定要控制好,芡汁过稠会覆在菜肴上,影响美观,过稀则上桌后容易“跑”芡。切记,生菜汆到七成熟就可以了,因为本身它就可以生吃,如果汆得太熟,生菜的质地就会软塌,容易出水。其次,芡一定要厚,是正常芡的一倍为好,因为生菜出水是必然的,如果芡勾得不够厚,那么生菜出水后芡粉就兜不住水分。最后,勾芡时,一定要将锅端离火口,然后将芡汁沿锅边缓缓淋入,待全部淋好后再上火“顶”一下,使芡粉成熟。另外,在炒制含水量比较多的叶菜时,都可以采用这种做法。但是有些蔬菜,如芥兰,水份并不大,炒制前只要控净水,就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜,如小白菜、油菜,水份含量也比较多,炒制时除了要控净水份外,一定要加快烹调速度,快炒才能防止出水。最后,这类叶菜勾芡时,芡汁要比普通芡略厚一些。

2、鲍汁芡效果不好怎么办?

导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种,一般算来有八个:一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜,一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁,如果原料含有很多水份,装盘后易出水。对于荤料,要选择腥味少、易入味、且成形效果好的,如鹅掌、翅、寸骨、辽参;素料则宜选择含水量适中,成熟后不易出水的,如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋,而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。二是吸水要尽,才不导致跑芡。所有原料经过煨制后,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中,否则菜品在淋汁后,原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上,所以在制作鲍汁菜时,一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时,选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤,这些做法是不对的。四是选用上好的淀粉,如鹰粟粉,或者稳定性非常高的淀粉,这样有利于淀粉糊化。五是选用沙锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象,让芡粉充份糊化,使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅加热容易焦糊)六是加热时间一定要准确。如果加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,所以在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手晃锅一手淋芡汁。七是明油的淋入时间。明油要是放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。八是鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁起泡,影响卖相。另外除了以上的问题外,还要再补充三点:首先,很多酒店在制作鲍汁菜时,都不是原料煨好后现调鲍汁,而且提前将鲍汁勾芡,放入保温箱内保存,随用随取。这样下来,勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上,甚至是一天,而这么久的时间,就很容易造成鲍汁脱芡。因此要想成功出菜,是要选择稳定性非常好的生粉来勾芡。除了鹰粟粉,还有一种叫“稳定生粉”(市场有售),这种生粉目前比较多见,与其它生粉相比,这种生粉的稳定性特别高,勾芡后存放一天左右都不“透水”。其次,三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好,所以一些大厨会采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成,剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好,二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。最后,一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面,所以在制作按位上桌的菜肴时,一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位,那么一次淋油就可以;如果有七八位客人,那么就要在浇完三盘菜的鲍汁后,往锅内鲍汁中再次淋油,因为浇完三盘鲍汁后,锅中的明油所剩无几,如果不淋油,剩余几位客人的菜品表面上就无油,菜品自然不够光亮。

3、炒海蜇出水怎么办?

海蜇含水量非常多,所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。汆水时,时间一定要短,要将烫过水的海蜇放入笊篱内,用手勺挤压海蜇,使其脱水,然后放入盐或干淀粉来拌制。因为盐的存在,又会使海蜇再出一些水份,所以拌味后一定要用手勺再压一下,然后才炒制,这样做出的菜肴才不会出水;而用干淀粉来抓匀,这样处理的好处是海蜇的水份会被淀粉封住,即使炒后也不容易出水,炒好的海蜇质地较嫩滑。勾芡时,要勾得稠一些,湿淀粉要比正常情况多1/3或一倍,以“封”住海蜇的表面,使水分不能渗出。同时,菜肴装盘前,一定要将菜肴放入笊篱内,控汤后再装盘。另外,在处理汆水后的海蜇时,还可以用洁净的干布充分挤压海蜇,这样更有利于去除海蜇的水分。而为了防止海蜇在炒制时出水,一定要待其它原料炒好后,将锅端离火口,再下入海蜇。最后,炒海蜇时油量一定要少,少到煸香小料后锅内基本无油,炒出来的海蜇吃起来才更清爽。
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