余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2018-04-23 15:28   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑! 从2002年入厨到现在,余宗义不知不觉在厨师行业已经干了17个春秋。这17年的厨艺生涯,打磨了他的厨艺,也锻炼了他的管理能力。他精通淮扬菜,旁通湘菜、赣菜、粤菜,而且能够洞察市场消费需求,带领后厨团队一次又一次突破中餐营业收入。

《红厨红菜》第116期

余宗义

余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑! 现.南昌香格里拉大酒店中餐行政总厨

从社会餐饮,锐变到五星级酒店大厨

在2014年加入香格里拉集团之前,余宗义在南京、扬州各大知名酒楼任职过,这12年的社会餐饮烹饪经历,对他来说是一段宝贵的经历。2002年,跟着爸爸做酒店装潢的余宗义,看到酒店里那些穿着白色厨师服、戴着高高的帽子、一脸精神气的厨师们,一下子就被吸引了。“当时只看了一眼,我就跟我爸说,我要干这个。”余爸向来尊重孩子的选择,看到余宗义喜欢,而且厨师又是一门手艺活,便爽快地答应了。在表叔的推荐下,余宗义进入了南京的一家知名酒楼,开始了他的厨艺生涯。余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑! 社会餐饮面向社会各个阶级消费人群,每个酒楼都混杂着不同派系的厨师,“那时候我们后厨炉灶一条线,有两个师傅是做粤菜的、两个师傅是做淮扬菜的、两个是做湘菜的,我就跟在师傅们后面学习。”在这样的环境下,余宗义对各大菜系的烹饪技术,便慢慢有所了解。2004年,后厨师傅见余宗义基本功学习的差不多了,人又机灵、肯吃苦,便带他上灶。之后又常常在烹饪上面指导他,让余宗义受益匪浅,打下了扎实的基础。接下来的5年里,随着经验的提升,余宗义做出的菜品逐渐得到了同行和食客的认可。但他仍旧觉得自己的厨艺不够精湛,还专程跑到扬州,虚心向扬州狮子楼创始人吴松德大师,学习淮扬菜。在吴松德的悉心教导下,余宗义厨艺大涨,做的白汁江鮰鱼在酒楼的点菜率高达80%几,许多食客慕名而来,就为了这道白汁江鮰鱼。自此,余宗义声名大噪。余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑! 2014年,干的风生水起的余宗义,感觉自己遇到了瓶颈,“我在社会餐饮已经做了12年,渐渐感到疲倦,我需要一个更大的舞台来挑战我自己。”彼时,正值南京香格里拉筹备开业,酒店总经理大改以往中餐厅的经营模式,将餐厅定位为”走大众消费、好吃不贵、家常不寻常”的理念,并向余宗义抛出了橄榄枝。这种理念,正好与余宗义的烹饪理念和创作风格相契合,于是,他接受了南京香格里拉集团的入职邀请,担任中餐厨师长。从社会餐饮转向五星级酒店集团,余宗义见识到更高水平的大厨和更先进的经营模式。余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑! 那时候,担任南京香格里拉酒店中餐行政总厨的,是国内的一位知名大厨——侯新庆。在侯师傅的指导下,余宗义在成本控制、后厨管理流程方面,得到了不断的强化。例如在酒店开业初期,曾连续一周,每天都有千人晚宴(最多一天高达2000多人用餐),余宗义在侯师傅的指导下,带领10位厨师,在50分钟内保质保量地走完晚宴的所有菜品,顺利完成接待任务。之后的三年里,余宗义又多次圆满地完成酒店的各类高规格晚宴和酒席,得到了香格里拉集团领导的高度认可,于是在2017年,他被任命为南昌香格里拉的中餐行政总厨。余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

因地制宜,打破传统

然而,余宗义在南昌香格里拉,并非顺风顺水。“这个烤乳猪不够辣,没有味道啊?”从南京转战到南昌,余宗义开始出现水土不服,顾客对余宗义推出的菜品并不买单。“一直以来,粤菜名菜烤乳猪以皮酥肉嫩、肥而不腻而深受食客的喜爱,但这道名菜却在南昌遇冷了。”经过观察后,余宗义发现前往香格里拉消费的,有80%是本地人。南昌人嗜辣,传统烤乳猪虽好,但并不符合南昌食客的口味。于是,余宗义将烤乳猪进行改良,在原有的基础上加入一些秘制的辣酱,让烤乳猪既保留原本的优点,又满足南昌食客嗜辣的口味。这道菜重新推出后广受好评,成为了南昌香格里拉的招牌菜。从这件事中,余宗义明白,任何菜品都要因地制宜,不能死守传统。余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑! 之后,他又花了一个多月的时间,去考察南昌餐饮市场,重新对南昌香格里拉的菜单进行定位。“首先我们的菜品定位必须符合酒店‘走大众消费、好吃不贵’的路线,而且南昌顾客偏爱吃辣,那么我们可以适当增加价格实惠的赣菜、湘菜,减少高端精致的淮扬菜、粤菜。这样,既满足了食客能在平时吃到好吃不贵的菜品,又可以满足部份食客在宴请时,有高端精致的菜品可以选择。”除此之外,余宗义还对厨师团队进行技术性提升,对菜品执行标准化,所有的主食材、配料都规定了严格的配方和标准,力求口味不会发生太大的改变。余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑! 例如余宗义研发的藤椒雄鱼头,从食材上,选用无污染的中国第一大淡水湖——鄱阳湖里面的湖鱼。其次,余宗义认为菜品味道要统一稳定,不仅在选料上要有所要求,在烹饪上也要严格要求。“藤椒雄鱼头的藤椒,我选用它的茎和叶,然后把它们打磨成粉之后,做了一个配比。比如说一斤的花椒骨、半斤的花椒茎和叶、半斤的橄榄油。然后烹饪时,一份鱼头放2公斤高汤,80g藤椒料,定时大火将鱼的胶质、鲜味炖出来,最后小火再炖5分钟,以保证所有的藤椒雄鱼头味道一致。”在他的严格管理下,餐厅的菜品质量得到食客、同行及领导的一致认可,让南昌香格里拉每到吃饭的时候,门口总是出现排队长龙。9.jpg

消费群体的改变

在目前食材与菜品大同小异的今天,余宗义的菜品能够屡获佳绩,靠的不仅仅是精湛的烹饪技术,还有敏锐的市场洞察力。“现在的消费者大多数是80后、90后,他们有两个消费特点:第一,喜好摆盘好看的菜肴,这个我相信很多厨师都有所了解;第二,80后、90后更喜欢价格优惠的菜品。”余宗义认为,相比于对吃较讲究的60后和70后,80后、90后相对更喜欢摆盘好看、价格便宜的菜品。所以想把80后、90后引入到餐厅里面,除了保证菜品质量外,还需要设计一些没有门槛和消费局限的菜品,例如赣菜和湘菜。“等到年轻顾客熟悉、认可餐厅品牌之后,餐厅再适当推荐一些高端菜系,如粤菜、淮扬菜。”余宗义说。10.jpg

【余宗义红菜】

铁锅葱烧手剥虾

11铁锅葱烧手剥虾.jpg点击图片,查看利来国际客户端

平锅慢烧大黄鱼

12平锅慢烧大黄鱼.jpg点击图片,查看利来国际客户端

小龙虾红薯粉

13小龙虾红薯粉.jpg点击图片,查看利来国际客户端

藤椒雄鱼头

14藤椒雄鱼头.jpg点击图片,查看利来国际客户端

炭烧澳洲牛肋排

15炭烧澳洲牛肋排.jpg点击图片,查看利来国际客户端《红厨红菜》往期精彩回顾王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河梁汉雄 朱永杰 蒋露露 梁志坤 骆文龙 刘斌 邹亚雷 韩继鹏作者 | 利来国际客户端_沈佳秦本文为利来国际客户端原创文章,转载请注明来源!
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