韩继鹏:做厨房老大要先靠德,然后才是艺!

来源:利来国际客户端    作者:罗小山    2018-04-16 11:28   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在1.jpg一个完全无烹饪经验的农村小伙子,入行5年就当上厨房老大,其速度之快,实在让人难以置信。但事实就是事实,由不得你不信。这个农村小伙子,便是国际蓝带艺术烹饪大师、中国烹饪大师、现黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨——韩继鹏。本期,韩继鹏接受利来国际客户端(hongchu66)记者采访,讲述了他的“快速成名”之路。《红厨红菜》第115期韩继鹏2.jpg黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨国际蓝带艺术烹饪大师中国烹饪大师黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛获特金奖2017年全国龙菜美食烹饪大赛获中式烹调项目特金奖

入行5年就当上厨房老大,是凭运气?

1974年,韩继鹏出生于黑龙江省一个农村家庭里,母亲是乡里知名的宴席师傅。在韩继鹏的记忆里,母亲手艺极佳,总能把简单的食材变成美味的食物。“当时我就想,如果长大以后可以像妈妈那样,能做很多好吃的,该多好。”当时,年幼的韩继鹏,就在心里埋下了当一名厨师的种子。3.jpg1992年,高中毕业后的韩继鹏遵循心中所念,进入大庆市一家酒楼做后厨帮工,开启了自己的逐梦厨师之路。对于韩继鹏来说,成为一名厨师的梦想路途并不遥远,学徒三年后,他便能独立上灶炒菜,成为了一名炒锅,算是当上了“一名能独立炒菜的厨师”。而他并不止步于成为一名“会炒菜的厨师”,当上“炒菜厨师”后的韩继鹏,继续以惊人的速度向前奔跑着。4.jpg1997年,上锅仅2年、入厨仅5年的他,便被业内同行推荐做长春市王朝大酒店的厨师长。该酒店当时没有设立总厨职位,厨师长就是厨房老大,管理整个后厨。“我那是碰上了个好机遇,也是碰上了好人。”韩继鹏感慨道,要特别感谢同行的赏析和酒店老板的信任,在当时自己管理经验不足的情况下,能给予自己机会。“那是我人生中一个极为重要的转折点,如果没有这个开始的话,我或许走不到现在那么远。”5.jpg但是,机遇总是与挑战并存。”当时,该酒店的后厨里,有很多年纪比我大、经验比我丰富的老师傅。”韩继鹏说。而一个入厨仅5年、年仅23岁的后厨管理小白,要想管好这一群“老江湖”,并不容易。韩继鹏跟记者坦言称,当时确实挺艰难的,一是厨务管理对自己来说,还是一个相对陌生的领域,在工作过程中遇到了不少困难。而且,当时底下也有些人不服自己。虽然艰难,但韩继鹏并没有被吓退,经过反复摸索,他找到了做好这个厨师长的窍门:“第一,跟老板一条心,这是最重要的,老板信任你,你才能立得住,才有威信;第二,以德服人,以‘好朋友、好哥们’这样的态度去和手下的人相处,你待他们好,他们自然就待你好。”6.jpg实际上,厨师长是一个承上启下的角色,对上要理解、接受老板的思维理念,对下要正确传达,并确保下面的人能按你所指的正确方向走。那么韩继鹏是如何驯服这些“茬头儿”,让其听从指令,按照所指的方向走呢?“我的手艺和经验不如人家,只能用人品去感化他,一边管理一边学习技术。”韩继鹏笑道,“也就是跟他处关系,多沟通多关心他,人性本善,你对他好,他也就觉得不好意思了,软化了,事情也就顺了。”这种“处关系”的方法,让韩继鹏初次尝到了甜头,后来,便成了他在工作中惯用的管理方法。其中,吃饭是他“处关系”管理法中的重要手段,他经常组织同事一同去吃饭,“吃饭的时候,大家都是放松的状态,最容易把工作中一些不愉快、矛盾的事情说开,大家握握手,喝杯酒,就好了。有开心的事,就大家一起说一说,一起开心。”7.jpg

参赛不是为了拿奖,而是去长见识

“以德服人”虽然帮助韩继鹏稳坐“厨房老大”这把交椅,但是他明白,德艺双馨才能真正服人,自己需要提升自己的厨艺。“厨师是一个勤行,要想提高厨艺,唯一途径是勤学苦练。”然而,在勤练之外,韩继鹏认为,还有一种方法能帮助厨师快速提升厨艺,那便是参加比赛。8.jpg韩继鹏调侃称,自己是个参赛狂人,这些年来,他参加了不下20次厨艺比赛,也获得过吉林省梅河口市食雕大赛一等奖、黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛特金奖、全国龙菜美食烹饪大赛中式烹调项目特金奖等奖项。“最前沿的东西都在赛场上,来自各地的厨师选手,会带来他们当地优秀的、先进的烹饪手法和烹饪理念。”韩继鹏称,比赛实际上是让同行共同交流学习、共同提高技艺的一个平台,厨师应积极参加比赛,但不能单纯为了拿奖而去,而要以学习的心态而去,“是去增长见识、拓宽视野的,要多看,多问,多学。”9.jpg然而,参加比赛需要耗费大量时间,需要抽出时间去练习,去设计菜品,但是厨师通常工作都很忙,怎么抽出时间去参加比赛呢?“对于我来说,兴趣和爱好会给我无穷动力,为了参赛,我会想尽一切办法。”韩继鹏曾于2011年8月参加鹤岗市一场比赛,当时恰逢酒店业务特别繁忙,既要做好工作,又要准备比赛,过量的工作导致韩继鹏痛风发作,“当时的我是忍着腿脚的病痛,去参加这场比赛的。”“说白了,都是硬挺着的。”韩继鹏说道,“只要你想,总是能想到办法去参赛的,时间也是能挤出来的。”10.jpg

厨师行业,只有真心才能换真心

韩继鹏不仅是一个热衷于到赛场上学习的人,也是一个乐于分享的人。酥黄菜,是东北一道传统菜肴。从原料配方比例,到原料混合搅拌,再到下锅油炸,每一步骤都十分关键,稍有不当,便会难以成形。这道菜虽看似简单,实际上技术难度极大,很多人甚至厨师都做不好。而对酥黄菜成形原理十分感兴趣的韩继鹏,经过自己反复试验研究,终于琢磨透其中的窍门,并通过自媒体,将研究出来的配方、烹饪方法免费分享给大家。“我研究这道菜的时候很难,一次又一次尝试面粉、鸡蛋等材料的比例,鸡蛋用了五六十斤后,才终于研究出来了。我不想更多的厨师去走弯路,就发出来让大家省点劲。”11.jpg在韩继鹏心里,酥黄菜代表着一种传统技艺,自己有责任将其传承下去,多分享给一个人,就是多一份传承。而通过自己的厨艺,韩继鹏也收获了很多的意外之喜,经常有人在学会做这道菜后,致电感谢他。还有一位东北厨师更提议说,要拿出自己的拿手好菜分享给他,以示感谢。对此,韩继鹏感慨称,厨师这个行业,你一定要拿出自己的真心,才能换来真心。“你会的不告诉别人,他会的也不告诉你,什么都藏着捂着,我特别瞅不上这样的人。甚至还有一些人拿着酥黄菜的方子卖钱,瞅着都来气。”韩继鹏提议道,厨师之间应该要有“分享”的胸怀,你会的告诉我,我会的告诉你,这样大家会的就更多,就能相互提高了。12.jpg

学厨先学德,德不好,没人会用你

“厨师这个职业,真的很神圣,它把最简单、最干净的颜色穿在身上,所以厨师要对得起这个最干净的颜色,包括思想、品行、厨德,都要干净。”在采访的末尾,韩继鹏跟记者说道。他说,学厨先学德,德有多高艺才有多深。德,是做人的基本,也是学艺的基石,是厨师发展的必然条件。“厨师是一个传统行业,也是一个讲道义、有行规的行业。厨师圈子其实是一个口口相传的圈子,比你想象中要小,如果你德不好,去到哪都不会有人用你。”13.jpg

【韩继鹏红菜】

澳洲水晶龙虾球

澳洲水晶龙虾球.jpg点击图片,查看利来国际客户端

龙江新派酥黄菜

龙江新派酥黄菜.jpg点击图片,查看利来国际客户端

金汤双味杂粮鹿肉

金汤双味杂粮鹿肉.jpg点击图片,查看利来国际客户端

贝柱肉皮花

贝柱肉皮花.jpg点击图片,查看利来国际客户端

香酥鲜芋

香酥鲜芋.jpg点击图片,查看利来国际客户端《红厨红菜》往期精彩回顾王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河梁汉雄 朱永杰 蒋露露 梁志坤 骆文龙 刘斌 邹亚雷作者 | 利来国际客户端_罗小山本文为利来国际客户端原创文章,转载请注明来源!
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