刘敬贤:辽菜第一人

来源:利来国际客户端    2018-04-13 19:06   

刘敬贤:

辽菜泰斗,中华食神,中国功勋烹饪艺术家,中国烹饪艺术家委员会荣誉主席,全国劳动模范,辽菜文化研究会会长,元老级注册中国烹饪大师,国家职业技能鉴定专家,国际烹饪大赛评委,辽宁省烹饪协会终身荣誉会长。曾荣获首届中国烹饪大赛冠军、中国烹饪领军人物奖、中国烹饪终身成就奖,被誉为“辽菜第一人”。精通辽菜、鲁菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法,传承和发扬了满汉全席的制作,博采众家之长,敢于创新。刘敬贤:辽菜第一人

名厨语录:

▪我汲取了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位师父烹饪技艺的精华,融会贯通,才得以有此成绩和殊荣。▪走出辽宁,你代表辽宁厨师;走出国门,你代表中国厨师。▪我喜欢教学生,给学生上课,讲做菜,讲传承。刘敬贤:辽菜第一人4月13日,首届“敬贤杯”北方四省区名厨联盟烹饪技能大赛正是拉开帷幕,诸多辽菜以及全国精英厨师参赛。此菜大赛正是由刘敬贤大师担任总裁判长,而“敬贤杯”这三个字,也意指大赛是由刘大师发起和组织的。从高材生到厨师,从辽菜名厨到烹饪领军人物,在梦想的道路上,刘敬贤大师从未止步。

从清华、北大,到烹饪培训班

高中时代的刘敬贤是学校里的风云人物,不但成绩优异,而且担任学生会主席和文体部长。1963年,刘敬贤参加高考,他的目标是清华、北大。结果当然是发挥良好,分数远远超过了录取线。但由于特殊的时代背景,阴差阳错之下,刘敬贤与大学生涯“失之交臂”。当时,这个打击对刘敬贤来说是无法承受的,刚开始很多天都躲在家里,可他发现,再怎么慨叹命运的不公,也已经于事无补。就在他为未来感到迷茫的时候,有位朋友告诉他,辽宁省劳动局的门前贴出了布告:沈阳市中西餐高级培训班招生。这个消息让他好像看到眼前有一道曙光,他想起了在轮船做主厨的爷爷,想起了自己从小就对烹饪有兴趣,想起了人生的路未必只有一条……于是,他不顾父母的反感,毅然报考了培训班,并顺利考取。多年过去,当年的悲伤与遗憾如今已经云淡风轻。刘敬贤说:“后来,我成为清华大学的客座教授,圆了多年的梦想。”刘敬贤:辽菜第一人

“当上帝关了这扇门,一定会为你打开另一扇门”

从厨师培训班毕业后,他进入沈阳香雪饭店学徒,这家饭店的主厨是唐克明、刘国栋两位声名显赫的烹饪大师,并拜在烹饪大师刘国栋门下。在厨师行业,学徒都是从扫地、洗菜、推煤、掏炉灰等下手活开始的,三年的学徒时光非常辛苦。对于从学校毕业的刘敬贤来说,真实厨行的苦累令他迷茫:这样的工作什么时候能出头呀?他也为此动摇过,但很快又坚定自己的信念——一定要坚持下来!后来在很多场合里,刘敬贤大师都会反复提到,这么多年他最感恩的是遇到四位技艺非凡的师父:唐克明、王甫亭、刘国栋和任树芳。还在做学徒的时候,刘敬贤赶上了沈阳组建厨师进修班,而班上正是这四位大师任教。一师难求,何况是四位厨师界响当当的人物。这是很多厨师可遇而不可求的恩遇。刘敬贤:辽菜第一人于是,他相继拜了沈阳故宫走出来的御膳大师唐克明、一代宗师王甫亭为师,疯狂地学习烹饪技术。刘敬贤发现,宫廷菜不但讲结果,还得讲过程:菜要美,炒菜的姿势也要美。而唐老师傅练就的大翻勺技术精湛,动作潇洒,令刘敬贤特别仰慕,再加上当时有很多走红的菜品(如扒白菜)需要大翻勺才能保持完美形状,所以他下定决心练习这门技巧。刘敬贤在铁锅内装入5斤沙子,单手掂不动,就用双手练。由于动作不熟练,沙子飞起来溅到眼睛里是家常便饭。慢慢地动作熟练了,他就改用单手翻勺,练得胳膊生疼,吃饭时端着碗不停哆嗦,汤都喝不进嘴里。刘敬贤:辽菜第一人不过这一切功夫不负有心人,刘敬贤终于练就了“凤凰单展翅”(即横翻,左手握勺把,从左往右翻)和“顺手牵羊”(即竖翻,左手握勺把,从前往后翻)的绝活。除了大翻勺,刘敬贤还从师傅学到了许多宫廷菜的精华,是宫廷御膳的传人之一。刘敬贤介绍说:“像我们这个行当,学了三年出徒,就可以独立干活,拿较高的工资了。但唐克明师傅学了徒不去打工,继续换个地方又学徒三年,他学了三次徒,相当于当了9年学徒,扎实地继承了宫廷菜的绝技。”后来,刘敬贤又分别拜鲁菜大师王甫亭、任树芳为师,学习鲁菜的精华。王甫亭先生师承鲁菜名家,为鹿鸣春饭店主厨,有“扒菜大王”之美誉。任树芳先生是鲁菜大师,原籍山东,为当时沈阳四大名厨之一。受益于四位恩师的悉心传授,加之刘敬贤的天资、勤奋和较高的文化水平,他很快在青年厨师中脱颖而出。刘敬贤:辽菜第一人

讲做菜,讲传承

早在学徒的岁月里,刘敬贤发现那个年代的老师傅虽然技术精湛,但文化水平略低,会做不会说。亲历这一现状,刘敬贤暗下决心:我要当一名“会做会说”的厨师,将学到的技术讲解出来、流传下去。后来,唐克明和王甫亭两位师傅办起了厨师进修班,培养烹饪学生,就点名让技术扎实、学历较高的刘敬贤做青年教师。对待老师这个角色,刘敬贤也极为认真。他认为,自己从烹饪资历上来说不及师父,所以一边教学,一边向师父们学习请教,一遍还坚持自学,消化吸收后再给学生上课。那时他每个月的工资是36元钱,其中就有5元钱用来买利来国际客户端书。教学相长,教学的过程也让刘敬贤快速地提升了实践和理论水平。而且这一教,就将近二十年。刘敬贤:辽菜第一人如今,当问及最喜欢参加哪些交流活动时,他的回答是:“我就喜欢教学生,给学生上课,讲做菜,讲传承。其中让刘敬贤印象最深刻的是,有次上课,一个学生问到:“老师,什么叫肉?”一下子把刘敬贤问住了,他从没想过这个问题,当时就没回答上来,回家后就立马查资料。把各种烹饪书翻了差不多一宿,他终于找到了答案:“组成动物有机体所有组织的总和,统称为‘肉’。”上面还写明肉类的平均化学成分,如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等各占比多少。这就为火候与肉质口感的辩证关系找到了最基础的理论支持。火大了肉内水分蒸发得多,口感就发柴、不嫩,火小了肉内水分蒸发得少,含水量偏大,口感就嫩。悟到这个原理后,他在课堂上讲解给学生,令众多学员恍然大悟,而他自己也觉得受益匪浅。“学生帮我找到了我在烹饪中还未认知的部分。”实践和教学的积累令刘敬贤在某些层面青出于蓝而胜于蓝,特别是他在理论上对于烹饪的理解,是走在大多数同时代厨师前面的,这也为后来的成名之路打下了坚实的基础。刘敬贤:辽菜第一人

满分菜品,一战成名

1983年,第一届全国烹饪大赛在北京举行,这是有史以来各大菜系的精英厨师首次聚齐、现场“论剑”,每个省都派出了代表队参赛。辽宁代表队以刘敬贤为首,到了北京,主办方在给他们登记菜系名称时却大伤脑筋,因为辽宁的菜品源于鲁菜,但却无法代表鲁菜,否则把山东代表队置于何地?刘敬贤想到,此次带来的参赛作品虽大部分来源于鲁菜,但在实际操作中却结合了沈阳宫廷菜、东北市井妈妈菜的技法和口味,因此现场起了一个名字:辽菜就这样,一个新菜系诞生了。可毕竟只是登记的名字,很多记者只知道他们是辽宁代表队,却并没有“辽菜”这个概念。相较于其他菜系都有记者采访,刘敬贤的代表队就显得很冷清了。不过,这丝毫不影响刘敬贤和他的团队。“我们是来参加比赛的,不是来接受采访的。”刘敬贤:辽菜第一人△国务院前总理朱熔基接见刘敬贤11月8日,下午3点,比赛正式开始。刘敬贤准备了四个作品:兰花熊掌、红梅鱼肚、游龙戏凤、凤腿仙鲍。在准备第二个菜品的时候,辽菜代表队突然多了许多记者,对着他们疯狂照相。“刚开始没人搭理我们啊,怎么这会都来拍我了?”正当一头雾水之时,有记者说:“这就是满分菜品的制作者,目前正在制作第二道菜,赶紧抓拍好登报。”刘敬贤这才知道,“兰花熊掌”的成绩出来了,满分!最终,刘敬贤以总分第一的成绩压倒群雄,成为建国以来中国第一位“厨师状元”,也因此获得“中国烹饪大师”的称号。赛后,记者纷纷上前采访刘敬贤。对于人们还未听闻过的辽菜,他解释说:“辽宁菜是新兴的菜系,深受鲁菜影响,代代相传不断发展,逐渐形成自己的风格:一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色香味浓、明油亮芡、讲究造型。”回忆起在颁奖仪式上,刘敬贤说:“当上台领取最佳厨师第一名的奖杯时,我非常激动,但一直警告自己,‘你老实点,低调点’,可嘴合不拢。怎么说呢,我拜了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位烹饪大师,他们每一位都拥有丰富的技艺,各有所长,我汲取了他们四位的烹饪技艺的精华,融会贯通,才得以有此成绩和殊荣。”刘敬贤:辽菜第一人

“我的徒弟一定能吃苦,能钻研厨艺”

在此后的数十年里,刘敬贤获得过国家、省、市等多项荣誉和称号。到2004年,他出任第五届全国烹饪技术比赛总决赛的评委时,更是享誉海内外,被韩日友人称为“中国食神”。有些菜因为时代的变迁难以传承下来,比如兰花熊掌,真正的熊掌现在是不允许食用的。但为了技艺的传承,刘敬贤将其改良成“赛熊掌”,一种是选用小牛皮、牛筋、牛肉,做出来的口感几可乱真。刘敬贤:辽菜第一人而当谈及辽菜传承、谈及收徒,刘敬贤给出了他的标准:品德好;好学。他认为,现在有些年轻厨师,不能吃苦,学艺怕累,“我的徒弟一定能吃苦,能钻研厨艺。“我希望我的徒弟像我们这一代人一样,向师父学过来然后自己消化,再传给他们的徒弟,这样我们就能做到尊师重道,历史传承,这样一代一代传下去。”对于未来餐饮的发展,刘敬贤也有他的看法。他认为,不论东北也好,全国也好,餐饮已成为买方市场。将来餐饮发展最重要的是符合大众需求,产品要卫生、方便、快捷,“中国人现在越来越重视健康营养,做货真价实、营养搭配合理的大众餐饮具备永久的生命力”。刘敬贤:辽菜第一人最后,一起来看看刘敬贤大师,是如何看待辽菜发展的。

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【刘敬贤名菜】

兰花赛熊掌

刘敬贤:辽菜第一人原料:海苔、西兰花、猪腿肉、鸡腿肉、牛蹄筋、干香菇、鲜马蹄、葱、姜等。调料:精盐、淀粉、鸡粉。做法:1、将猪腿肉、鸡腿肉切颗粒状,干香菇发好切粒马蹄切粒放入盆中加精盐、鸡粉、淀粉调匀备用。2、将海苔摆在熊掌模具上再把调好味的原料填充在熊掌模具里,上笼屉蒸至熟透取出扣入盘中浇上用酱油、绍酒、白糖、鸡粉调好的汁浇在熊掌上即可,在赛熊掌四周摆上西兰花即为兰花熊掌,如摆上鸽蛋或冬瓜球即为掌上明珠。特点:造形逼真鲜香味美,营养丰富。

三丝素扒鱼翅

刘敬贤:辽菜第一人原料:干黄花菜、豆腐干、冬笋、冬菇鸡蛋、淀粉。调料:酱油、绍酒、白糖、淀粉、鸡粉。做法:1、将黄花菜泡好去老根,五根为一束用梳子梳开,一端沾上鸡蛋糊在油锅里炸至金黄捞出码摆在碗中,加入酱油、绍酒、白糖、鸡汤上笼屉蒸透备用。2、将豆腐干切丝冬笋冬菇切丝,在开水锅中汆烫透捞出备用,勺加底油放入葱姜炒一下、放入酱油、绍酒、白糖、鸡汤、鸡粉入味后扰欠装入盘中,然后另用勺加少许底油放入葱姜炒一下,将蒸好的黄花菜倒入勺中,调好口味拢欠加明油大翻勺后将扒好的黄花菜盖在炒好的三丝上面,即为三丝素扒鱼翅。
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