董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗

来源:利来国际客户端    2018-04-12 18:33   

董晔辉:

浙江烹饪大师,中式烹调技师,国家高级技师,现任杭州西湖国宾馆(冠居“西湖第一名园”)行政总厨。擅长江浙菜,善于将浙江本地食材与地域文化相结合制作和研发菜肴,善于创新和专研菜肴烹调和摆盘,设计和参与过许多次的国内外重要宾客餐饮菜单编排和菜肴的制作。董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗

从厨格言:

能做好的事情就一定要做到最好;努力付出得到应有的回报,这种成就感就是每个人最大的动力。董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗

从小种下烹饪梦,一路生根发芽

要说烹饪这件事,除了要下苦功夫以外,还要有相应的天赋。由于父母工作忙,董晔辉自小独立,小学时就可以用煤饼炉烧水煮饭,“那时候自己给自己做蛋炒饭吃,就觉得得心应手。”这样的成长经历在他心中埋下一颗种子——从厨的种子。上个世纪九十年代,是杭帮菜发展的高峰时期,杭州繁华的武林路一带出现最早的一批杭帮菜馆,顺应餐饮大潮,董晔辉选择烹饪学校学习中餐。毕业后不久,他进了西湖国宾馆的厨房。这一待就将近20年。董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗

国宾馆的二十年,成长的二十年

1998年,董晔辉成为西湖国宾馆的一名厨师。当时,这里还只是一家以国营接待为主的宾馆。20年来的发展,国宾馆已蜕变成为一家与世界接轨的高端酒店,宾馆的中餐厅——紫薇厅也已经成为了世界各地食客们来杭必吃的餐厅之一。这些年来,董晔辉不仅见证着国宾馆的发展,还与酒店一起成长,坚持传统烹饪理念的同时而不断创新。董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗成为行政总厨后,董晔辉也有着自己的规划——应该坚持地方特色。在他看来,充分挖掘浙江本土食材是西湖国宾馆一直在做的事情。“作为国字号,外地宾客来到这里,是冲着最优质的食材和最正宗的味道,国宾馆充分利用了取材优势,精准把握客情,调整自身定位,从而吸引了越来越多世界各地的食客。”正是在这种得天独厚的工作氛围里,董晔辉每年都会和同事们一起发掘江南最好的原产地应季食材,用传统和简单的烹调方法,把好食材的优点发挥到极致。董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗

平和淡然,却又细腻用心

在国宾馆近二十年的打拼,使得董晔辉身上带着西湖国宾馆厨师招牌的平和淡然。不仅如此,他还是位心思细腻的主厨,能洞悉食客的喜好。有老饕就曾说过,在前一晚刚刚跟董师傅约第二天来试春菜,他当晚就会想好菜单,只为留出充足的时间做准备。如此用心,怎能不敬?“能做好的事情就一定要做到最好,团队里的每个人都有自己的想法,想做到最好,必须靠集体的力量。”董晔辉认为,努力付出得到应有的回报,这种成就感就是最大的动力。“所谓“国企”的惰性,在这里丝毫没有体现,整个团队充满活力。”董晔辉笑道。笑里满是自豪。董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗

思想不能守旧,但传统仍要坚持

董晔辉始终认为,思想不用守旧,但有些传统的东西仍需坚持。以西湖醋鱼为例,西湖国宾馆坚持使用肉质更加细腻的草鱼,笋壳斑鱼肉质散,桂鱼又偏硬,草鱼更符合软、柔、棉的口感,传统的西湖醋鱼便是用草鱼烹制,酱汁同样沿用传统配方。但有意思的是,这里的草鱼可不是普通的草鱼。餐厅探访多地,最终经人引荐找到了可以完美替代传统草鱼的开化清水鱼,流动的山泉养出来的鱼,几乎没有泥腥味。不过,这种老百姓自家养殖的鱼虽质量上乘但数量有限,仅供应给西湖国宾馆。

西湖醋鱼

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗盘子里的鱼已经处理好,放入八九十度的水中慢慢汆透,与蒸制的口感不同,水汆可以保持水分口感更加细腻。董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗而浇酱汁前,将鱼眼挑出,防止其被淹没,这样使鱼儿看起来更加鲜活,与画龙点睛有异曲同工之妙。董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗

不时不食,充分展现应季食材的鲜味

对烹饪,董晔辉也有自己的理解,到什么时候吃什么东西,一直是我们的民俗传统,所谓“不时不食”,餐厅根据时令,一年六季推出不同的菜品。在烹调方面,董师傅坚持“有味使之出,无味使之入”,尽量使食材展现原本的鲜味,看似简单,实为复杂。董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗除了名满天下的西湖醋鱼外,董晔辉还改良和研发了许多充满地方风味的江浙新菜:

春分食盒

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗“尝鲜尝鲜,并不一定都得吃完嘛”,看着色彩就知道春天来了。饱满的荠菜豆腐包裹在富阳当地产的东坞山头层豆腐皮里面,富阳东坞山的豆腐皮被评为非物质文化遗产,被称作:皮薄油润,落水不糊,外形美观,薄如蝉翼,油润白净,分量极轻。

春籽鲫鱼冻

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗各种时令河鲜上市的时节,鲫鱼满腹鱼籽,饱满有弹性,鱼冻上下是有层次的,鱼肉鱼汤鱼籽,层层分明,咬起来也有层次。

江南双味虾

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗将蒜末放热油后成蒜泥油,倒在被晃晕的白虾上,盖上盖子几分钟就可以在唇齿间感受活蹦乱跳的鲜虾。相较于河虾,白虾的壳薄肉鲜,当然也妙在蒜泥油提升了的白虾的鲜,细嚼之后回甘,蒜泥去腥,更是提鲜。

酒酿蒸川乌

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗清明前后的马鲛鱼通体泛绿色光泽,肉质细腻,入口即化,极为鲜美。为了区别普通时期的马鲛鱼,这时候的称之为“川乌”。一年一会,不到两个月,堪称马鲛鱼之王。董师傅的做法是将川乌用酒酿来红蒸,口感细腻,川乌的鲜被提炼出来。

韭花虾籽炒春笋

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗选对了食材,菜就已经成功了一大半,运用恰当的烹饪,这道菜就是完胜。春韭粗壮肥厚,临安春笋鲜甜脆嫩,都不用思考,这道菜每一位厨师都会做,就看你能不能识得好食材。

荠菜黄鱼羹

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗春风十里,不如荠菜二两,水灵鲜嫩的荠菜,与东海的黄鱼、文蛤作伴入了汤羹,细细烹煮、轻轻上芡,化作了一盅鲜香清爽。

黑蒜对虾糖山楂

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗董师傅用斑节虾做了一道黑蒜对虾球糖山楂,虾球味道中规中矩,画龙点睛的地方在于加入了虾籽酱。底下铺垫的龙须菜和搭配的糖山楂配海虾球,解腻开胃,深受食客喜爱。

油醋汁呛旺潮

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗新鲜娇嫩的旺潮汆熟,放在凉水里冰镇后变得十分脆爽,放在各式有机应季蔬菜上,浇上柠檬汁和橄榄油醋汁,醒神开胃,咯吱作响的旺潮配合多汁清凉的蔬菜,让刚刚升起的暑气消失殆尽。

安吉花雕寿康鸡

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗安吉寿康的肥鸡和别处不同,除了山林散养,还从小以各种滋补中草药为食,长大以后肉味鲜美,更具滋补养生效果,用浙东常见的花雕酒炖的方法,就是一盅补气养人的好汤。

紫苏煎鲜鲍

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗此菜是将大连新鲜鲍鱼切了片后煎得微焦喷香,加上江浙配海鲜鱼类常用的香草紫苏,和酱油一起拌了调味,海洋的气息混合紫苏的草药清香以及一点焦香、酱油清香,让这道菜十分惹味,下酒一流。

黄酒黑蒜烤东海白鲳鱼

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗此菜选取东海产的鲜白鲳鱼,取鱼身两侧鱼肉,先用黄酒、葱姜加少许海盐腌制一小时左右,再将黑蒜切细加橄榄油用温油熬出香味。然后把鲳鱼肉置于葱段上,淋上黑蒜油,放入250度的烤箱中烤制8分钟,最后再淋上黑蒜油用烹火枪加热调色。摆盘时则选用时令的当季或地域性的食材作为配菜。白鲳鱼营养丰富、黑蒜还能够抗氧化,提高免疫力,是一道特别养身的菜肴。

醉蟹

董晔辉:西湖醋鱼,我们这里最正宗任何时候都要不应该被错过的全杭州最好吃的醉蟹,独家的配方和精细的制作让这里的醉蟹始终保持高水准,吃一口浓香鲜美,又糯又滑,越吃越香。

附:醉蟹配方

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