邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2018-04-09 14:05   

《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印他有多重身份:义乌香格里拉大酒店中餐行政总厨、瓯菜名厨仇云华的弟子、中国烹饪大师、国家中式烹调技师、国家特一级烹调师……但是,从小学徒到总厨,从瓯菜的入门者到瓯菜非物质文化遗产继承人,这31年来,邹亚雷最爱的身份,还是瓯菜的传承者。

《红厨红菜》第114期

邹亚雷

邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印现.义乌香格里拉大酒店中餐行政总厨中国烹饪大师国家中式烹调技师国家特一级烹调师浙江省餐饮行业杰出厨师长温州市名厨专业委员会常务理事温州市职业技能鉴定中式烹调师专业考评员世界中餐名厨交流协会理事

师从瓯菜名厨,小学徒的30年厨艺路

在温州市五马街与解放街的交叉口,曾有一座三层高的标志性建筑,这座建筑承载了很多温州人关于家乡味道的回忆。它,就是被誉为“瓯菜发祥地”的温州酒家。邹亚雷的厨艺生涯,就是从温州酒家起步。在邹亚雷还是一个懵懂孩童的时候,就常常被在温州酒家任职餐厅主管的母亲带着去“上班”。当时,温州酒家金次凡、仇云华、潘晓林等瓯菜名厨云集,他们多次在国家烹饪殿堂上大放光彩,为瓯菜夺得无数荣耀。这让年幼的邹亚雷在无比钦佩的同时,也种下了一颗关于瓯菜的种子。邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印1987年的国庆节,刚满15岁的邹亚雷经母亲引荐,拜在瓯菜名厨仇云华门下,从此开始了他长达30多年的厨艺生涯。跟所有厨师一样,邹亚雷学厨的日子特别苦。师父仇云华为了让邹亚雷打好基础,把他分配到水台。“那时候每天凌晨5点多开工,大冬天下着雪,水都快结冰了,而我就蹲在那里整理海产品。”回忆起15岁学厨那段日子,邹亚雷十分感慨。在水台工作1年后,他又在砧板的岗位上学习了1年。之后2年多的时间,他又陆续学习了冷菜、上杂,最后得到仇云华的认可,才接触到炒锅。邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印在炒锅岗位上,邹亚雷不仅学到了传统瓯菜的做法,还学到了师父仇云华的厨德。“当时,温州酒家有一道菜“青豆炒虾仁”非常受食客欢迎,平均每天卖出100多份。为了保证出品,师父要求邹亚雷必须一份一份炒。”一次用餐高峰期,为了让菜品尽快上桌,邹亚雷把三、四份青豆炒虾仁放在一起炒,仇云华看到后,只对邹亚雷说了一句:“品质才是最重要的。”这句话,点醒了因客人催菜而十分急躁的邹亚雷。“我们不能为了应付客人的要求,而忽略菜品品质。为了‘应付’而做出来的菜品,绝对不是餐厅想要呈现给客人的代表菜。”这件事情令年少的邹亚雷明白,厨艺这条路没有捷径,必须稳扎稳打,一步一个脚印。邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印

市场竞争激烈,瓯菜寻求发展

90年代后期,市场经济快速发展,使温州部份先富起来的市民,对“吃”的要求越来越高。一时间,温州各种高级宾馆、酒楼食肆纷纷开业登场,外省、市菜系亦抢滩温州。高档食材鲍鱼、龙虾、鱼翅、燕窝、虫草、松茸等纷纷涌入温州。婚宴、寿席高达一万多一桌,给瓯菜厨师们带来很大的机遇和技术难度挑战。“那时我们为了跟上餐饮市场的步伐,一边巩固传承瓯菜,一边了解学习外来菜系,每天忙得连轴转。”邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印在餐饮市场百花齐放的情况下,邹亚雷开始对瓯菜的烹饪方式进行取长补短。他认为,瓯菜的特点主要以海鲜水产品为主,轻油轻芡重刀工,突出一个“鲜”字,这点与粤菜有些相似。但是瓯菜和粤菜对于“鲜”的处理方式,却有所区别。“以广式清蒸鱼为例,粤菜蒸鱼讲究食材的新鲜度、蒸制的火候和时间,制作鱼汁的佐料也十分丰富。”“瓯菜以花雕蒸鱼为例,主要以东海鱼为主,同样讲究蒸制的火候和时间,但是蒸鱼汁的佐料比较简单,主要以姜、糖、黄酒为主。”之后,邹亚雷尝试把粤菜的佐料融入到瓯菜里面,比如瓯菜独有的冷菜鱼饼,他加入了XO酱和各种菌菇进行爆炒,使得这道冷菜在热菜领域里大放异彩。邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印

将瓯菜由传统带向创新,重焕活力

“任何事物如果不紧跟时代,终将被淘汰。”邹亚雷这句话的感悟,来自于2009年加入香格里拉集团后带给他的冲击。那时,拥有22年厨艺经验的邹亚雷在温州小有名气,他不仅深谙瓯菜烹饪,还十分熟悉温州人的口味要求。彼时,正力图进军温州本土市场的香格里拉向他抛出了橄榄枝。邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印但是邹亚雷加入香格里拉大酒店后,并不如想象那般如鱼得水。“国际餐饮文化与瓯菜有很大的不同,相比于温州酒家的本地食客,香格里拉更多的是商务接待,不同阶级的消费需求差距很大。”环境的显著变化,让邹亚雷感受到很大的危机感,他意识到,不能再死守瓯菜的传统了,必须要紧跟时代,对瓯菜进行创新、改良,才能应对瞬时万变的市场。邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印瓯菜有一道传统名菜,叫“三丝敲鱼汤”,是挑选刺少肉多的海鱼(以东海鮸鱼最佳),去皮剔骨,取整块鱼肉,蘸上淀粉,用木槌反复轻捶成薄如蝉翼的鱼片,做成汤。这道菜已有悠久的历史,但从未有人尝试去改良它。“这个三丝敲鱼汤虽好,但温州家家户户都会做,我们是不是可以用另外一种烹调方法去表达呢?”经过多次尝试,邹亚雷在原有的烹饪方法上做了改良:把煮汤改为炸,并用自制的糖醋汁勾芡,味道酸酸甜甜,口感酥脆。因为吃到嘴里,敲鱼会立马碎掉,于是邹亚雷便将此菜命名为“玻璃敲鱼”。这道菜,让香港嘉里集团总裁郭鹤年赞不绝口,甚至还让邹亚雷做了好几份带回香港给家人品尝。而这道“玻璃敲鱼”,也成为了当地风靡一时的热销菜。邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印△图为邹亚雷改良的“玻璃敲鱼”首战告捷,邹亚雷并没有因此而沾沾自喜,他知道,瓯菜创新之路任重而道远。之后,邹亚雷便把更多的精力放在瓯菜改良上面,陆续研发了“三元滋补花雕蒸黄鱼柳”、“馄饨海参”等热销创新菜品。而邹亚雷在瓯菜上出色的造诣,也获得了海内外同行的认可,多次被香格里拉集团任命为美食大使,受邀到新加坡香格里拉大酒店和曼谷香格里拉大酒店进行烹饪交流。他出色的菜品和高超的烹饪技术,也受到当地美食界、媒体以及客人的高度好评。邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印△左为香格里拉集团执行总裁文志平先生,右为义乌香格里拉大酒店总经理张剑先生。他们所倡导的追寻食材本质、实实在在的接地气、美味实惠、能吃是福等宗旨,一直影响着邹亚雷。

厨师出现断层,担忧瓯菜传承

在优异的成绩单面前,邹亚雷并没有沾沾自喜,反而瓯菜目前的发展状况,让他十分担忧。“现在经济好了,就业机会多了,但愿意学瓯菜的年轻人却越来越少。”邹亚雷说,“现在90后大多是独生子女,谁愿意让自己的心肝宝贝到后厨吃苦呢?现在瓯菜还能靠我们这个年龄层的厨师撑着,那以后呢?”“现在有一个十分尴尬的情况,我们已经一年多没收到学校的评委邀请了,因为现在学校根本招不到学员。”瓯菜厨师断层,意味着瓯菜传承出现了危机,这令邹亚雷十分痛心。“我们能做的,就是尽量教导瓯菜行业的年轻一辈,让他们认识瓯菜、热爱瓯菜,从而传承下去。我始终相信,热爱这个行业的人一直都会存在的,虽然人数可能不多,但是只要爱这个行业的人,他就一定会把瓯菜传承下去!”邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印

【邹亚雷红菜】

扎带黄鱼

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蒜子鱼皮

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丹溪土鸡煲

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野生黄鱼饭

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玻璃敲鱼

邹亚雷:厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印点击图片,查看利来国际客户端《红厨红菜》往期精彩回顾王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河梁汉雄 朱永杰 蒋露露 梁志坤 骆文龙 刘斌作者 | 利来国际客户端_沈佳秦本文为利来国际客户端原创文章,转载请注明来源!
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