这种珍稀江鲜,见过就能吹一年!

来源:利来国际客户端    作者:赤木    2018-04-04 19:03   

昨天,利来国际客户端为大家介绍了一斤卖8000的刀鱼(点击回顾)。今天,利来国际客户端就继续为大家介绍另一种长江三鲜——有价无市的鲥鱼。大家请看——无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!

鲥鱼小档案

鲥鱼又名三黎鱼,每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵,为溯河产卵的洄游性鱼类,因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美,其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极,历来是美食家推崇的席上珍品。早在20世纪80年代中期,长江鲥鱼在上海市场上售价,就已高达每公斤800元,如今则是既无价又无货。 无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!

有价无市的江鲜

鲥鱼主要产于中国长江下游,以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳,素誉为江南水中珍品。鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种,非常娇嫩,不能离开水面,出水即亡。据说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片,其就立即不动了,因此,鲥鱼也称“惜鳞鱼”。而且,鲥鱼对水温要求较高,低于7摄氏度或者高于30摄氏度时,鲥鱼便纷纷走向绝食的道路。 无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!由于对鲥鱼的过度捕捞以及产卵环境的破坏,数十年来,长江鲥鱼的数量少之又少,如今已极难看到其踪影。而且,由于鲥鱼的娇贵,人工繁殖鲥鱼也未能起效。真正的鲥鱼将近绝种,偶尔捕到一条也被渔民们当成宝贝吃掉,而现在有些食肆里大量供应的并非是真鲥鱼,而是俗称海鲥鱼的鳓鱼,古语有“来鲥去鳓”的说法,其实并非两者并非同种。还有一种鲥鱼的替代品,就是有洋鲥鱼之称的西鲱。西鲱与长江鲥鱼在外形上、口味上差别极小,二者DHA的营养价值也惊人相似,不过价格也贵似黄金,平常人家根本吃不上。无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!△西鲱

鲥鱼的烹饪

像鲥鱼这么高级的鱼,只有清蒸才能去其本味。本来广东人蒸鱼天下第一,但是鲥鱼,用广式淋豉油的蒸法反而不行。传统上,蒸鲥鱼有三宝——猪网油、火腿和甜酒。后两者常见,网油是猪内脏里的油脂,呈网状,一头猪只有这么一张,往往只有高档食肆才能用到。无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。其实,鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞,所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的,因为鲥鱼的鳞很嫩,内含丰富油脂,放在嘴里面嚼,越嚼越香,鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了,鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。当然,鲥鱼还有很多烹调方法,以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍,其吃法奇特,宜蒸不宜煮,用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下,这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳,就能见鱼汁如泉涌,那脂质尽融于汤,吃起来嫩而鲜,肥而美,鱼肉滑溜细腻,鱼汤肥腴醇厚。无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!鲥鱼在广东俗称三黎鱼,他们喜欢用鱼饭(以鱼当饭)的方式食用。把鲥鱼放入浓盐水中腌制半个小时以上,接着把它煎热或者蒸热,如果觉得味道不够可蘸上潮州特色的酱料。鱼肉经过腌制,肉质结实,骨肉自然分离,刺容易挑了。所以吃起来,觉得鲥鱼的鱼刺“变少”了。无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!而烤鲥鱼,也是一种不错的做法。把鲥鱼开膛去内脏、去鳃,洗净后加入料酒、精盐、白糖等调料,再将鱼、葱、姜一起送进烤炉内,用中火烤,烤至鱼身呈金黄色,蘸点着姜醋汁来吃,外皮酥脆,肉质甘香。无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!吃鲥鱼一是肉鳞分着吃,吃其原汁原味;二是用木筷分割,避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话,也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞的痛苦。最后,再为大家介绍几道鲥鱼菜式,每一道都是精品中的精品,大家请看——

传统清蒸鲥鱼

无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!原料:鲥鱼一条 (1000g左右 )、猪网油够把鱼薄薄裹一层、生姜5片、酱油2汤匙、两年火腿5薄片、葱一根、雪利酒2汤匙、糖2茶匙做法:1、鱼身划五刀,在缝隙处放入火腿薄片2、鱼周身裹一层猪网油,放在锡箔纸上,放入所有调料,包起来,蒸熟即可。贴士:1、锡纸尽量密封,因为要利用鱼、雪利酒本身的水分。2、除去锡纸时,也期望注意别被冒出来的蒸汽烫伤。特色:鲥鱼多刺,被宋人列在人生五恨事之首,但由于鲥鱼实在十分鲜美,苏州人的吃鱼时令里还把鲥鱼放在四月来吃最肥美。用烤箱来做清蒸鲥鱼,在用食材的水分蒸熟鱼,真正的原汁原味。

雕王古法蒸鲥鱼

无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!主料:鲥鱼净肉100克。辅料:火腿8克、笋片8克。调料:20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。做法:1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。调味特点:鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。酒的妙用:让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。

秘制鲥鱼

无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!原料:鲥鱼半条、黄酒60毫升、秘制汁100毫升、猪油50克、姜片、香葱段、葱丝、姜丝、红椒丝、花生油各适量。制法:1、鲥鱼洗净后,用黄酒30毫升及姜片、香葱段稍加腌味,待上笼蒸5分钟取出来后,倒掉原汁,另外加入秘制汁、猪油、姜片、香葱段和剩余的黄酒。2、上笼蒸3分钟后,取出来放上葱丝、姜丝和红椒丝,最后浇上热花生油即成。秘制汁:取香菜1000克、西芹1000克、青红椒1500克、柠檬1个(切片)、胡萝卜1000克,再加上矿泉水10升一起放不锈钢桶里,当小火熬至只剩下5升汁水时,放入蒸鱼豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和鸡精50克,搅匀便成。

葱烤鲥鱼

无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!为了保持鲜味,并且确保鱼身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹调,即便是烤,也要包上厚厚的盐,而此菜则将鲥鱼“裸烤”,鳞上刷了一层薄薄的酱,身下垫上蔬菜料,烤箱温度严控在250℃以下,“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬,肉质依然鲜嫩。原料:鲥鱼1条(重约1250克),葱段30克,洋葱条20克,西芹段20克。调料:自制酱(李锦记叉烧酱、烧汁、日本味淋按2∶1∶1调匀而成)30克,日本清酒10克,味精、鸡粉各6克。制作流程:1、鲥鱼宰杀去内脏,不去鳞片,冲净血水后一开二,每半片出一份菜,纳盆后加入葱段、洋葱条和西芹段,淋日本清酒,调入味精和鸡粉,腌制20分钟备用。2、洗掉鱼身腌料,鱼鳞一面刷匀自制酱。3、在托盘底部铺满蔬菜料(含葱白、西芹、香葱等),带鳞一面朝上摆在托盘中,入烤箱(底火230℃、面火210℃)烤15分钟,取出上桌即成。制作关键:1、烤箱温度不能设得太高,一定不要超过250℃,否则鳞片容易烤干,口感变硬,肉质也容易过度失水,失去鲜嫩的口感。2、因为叉烧酱、烧汁都有咸味,所以在腌制鲥鱼时不必再加盐,否则咸味过重。无价亦无市的珍稀江鲜,见过就能吹一年!你有做过鲥鱼吗?欢迎留言分享做法!编辑 | 利来国际客户端_赤木本文由利来国际客户端根据资料整编而成,转载请注明来源!
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