江刀、海刀、明前刀……原来刀鱼还可以这样分!

来源:利来国际客户端    作者:赤木    2018-04-03 15:32   

每年春天,有三种鱼会洄游到长江产卵,而在繁殖期前的黄金时刻,正是它们最肥美的时刻,因此还得到“长江三鲜”的美名。今天,利来国际客户端就为大家介绍其中一种鲜美食材——长江刀鱼,大家请看——江刀、海刀、明前刀……原来刀鱼还可以这样分!

刀鱼小档案

刀鱼,学名长颌鲚,与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”,又名刀鲚、毛鲚、苦初鱼、毛鱼。刀鱼一般体长18-25厘米、体重10-20克,其体形狭长侧薄,颇似尖刀,呈银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。刀鱼 是一种洄游鱼类,平时生活在海里,每年2-3月份由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。此时的刀鱼最为肥美,哪怕是骨刺,经过巧妙的烹饪,也能食用,这就是刀鱼的神奇之处。江刀、海刀、明前刀……原来刀鱼还可以这样分!

主要产地

刀鱼分布于西北太平洋海域的中国、日本、朝鲜半岛等地;在我国,刀鱼则主要产自长江及其支流湖泊、河口。刀鱼的鲜味闻名天下,扬州谚语“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”,就是说我宁可舍弃老祖宗留下的宅子,也不肯放弃刀鱼头的鲜美,江南人民对刀鱼的喜爱可见一斑了。值得一提的是,吃刀鱼本是江南人民清明前的传统习俗,上世纪90年代初,江刀与草鱼、鳊鱼无异,价格便宜。可近年来由于长江水质的污染严重,再加上对刀鱼的过度捕捞,如今刀鱼身价倍增,普通人家吃一顿刀鱼竟成奢侈,令人唏嘘。幸运的是,如今刀鱼养殖技术已逐渐成熟,并且研究表明,养殖刀鱼的品质丝毫不逊于野生刀鱼,甚至鲜味氨基酸明显高于野生品种。也许在不久的将来,就能以养殖刀鱼替代野生刀鱼的食材地位了。江刀、海刀、明前刀……原来刀鱼还可以这样分!

刀鱼的品种

淮扬菜里有一句老话,叫“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳,刀鱼要在清明前食用,鲟鱼则最好在端午节以前品尝。清明节前的刀鱼,因处于长江入海口,淡水与海水的交界处,饵料丰富,肉质鲜嫩。由于产量锐减,物以稀为贵,网上曝出的长江刀鱼价格却令人乍舌,在6000元至1万元间不等。不过,清明节后,刀鱼的价格就会呈现断崖式的下降,只要几十块钱一斤。以清明节为界,刀鱼又被分为明前刀、明后刀,两者最大的区别在于鱼刺,明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软,连小孩子都能嚼嚼咽下去,明后刀的刺就不一样了,长且硬,很容易卡到喉咙。不过,明后的刀鱼又被称为“老刀”,其鲜美与明前刀相比丝毫不差,价格更是便宜许多,一直可以吃到五月中旬。江刀、海刀、明前刀……原来刀鱼还可以这样分!另外,根据捕捞的时机不同,刀鱼还分江刀、湖刀和海刀三个品类,其中江刀味最鲜、价最高,湖刀与海刀远次之。每年春天刀鱼成群从大海洄游至长江,再沿长江进入湖泊、直流,据此又分为海刀和湖刀,而最美味的要算"江阴刀"。海刀指的是那些在近海就已发育成熟、于长江口繁殖的刀鱼,由于海水盐分的关系,海刀肉质稍硬,口味也比不上另外两种刀鱼。而湖刀则是指洄游到长江中下游湖泊后不再前行的刀鱼,与江刀相比湖刀成熟较早,体长略短,肉质口感都比不上肥美的江刀。业内一般认为,刀鱼要游过了太仓,才真正晋升为江刀,待游到南通和靖江/江阴一带才算进入鱼生的高潮,这一段长江里的刀鱼最是鲜美。

辨别江刀和海刀的方法:

1、鱼身竖起来要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀;海刀出水4到5个小时之后身子就软掉了。2、看鼻子长江刀鱼的鼻子一定是透明的,透过鼻头,还能看到一点红,而海刀的整个鼻子都是通红的。3、看眼睛正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血,或者少量充血点,如果眼睛里布满血点,则很可能是海刀。4、看鱼鳍细长的鱼鳍一定要呈现上黄下白的渐变色,到顶尖变成全白、近乎透明,与金黄色的脊背颜色相衬。江刀、海刀、明前刀……原来刀鱼还可以这样分!

采购须知

刀鱼出水,遇网即死,所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的,渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红,意味着鱼新鲜,耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。

选刀鱼的秘诀:

1、刀鱼的侧须要长到鱼体的一半,前面白色根部黄色;2、刀鱼背部的肉须厚实,方为上品;3、刀鱼的嘴要透明,没有血丝才算新鲜;4、刀鱼的眼睛要小,但不要有充血现象;5、最关键的,也是内行不传的秘密,就是倒着拿起刀鱼。刀鱼挺直不弯曲,真的像一把明晃晃的尖刀一样,才算是成熟新鲜。江刀、海刀、明前刀……原来刀鱼还可以这样分!

如何烹饪

其实在从前,刀鱼本是寻常物,人们喜欢其鲜嫩,厌恶其多刺,还有不少料理刀鱼的方法,最典型的做法是用油整条煎熟,鱼骨都酥脆,这典型是懒人做法。还有种吃法,叫刀鱼饭,把刀鱼钉在煮饭的木板盖上,等到饭煮熟,鱼肉自然从木板盖上脱落,鱼骨仍然钉在锅盖上,对鱼对饭,都是至美。11.jpg而现在,刀鱼已是今时不同往日,数量的下降、身价的暴涨,让它成为了一种名贵珍稀的食材,做法也以蒸制为主。清蒸刀鱼还有秘诀,将蒸好的刀鱼从头部抽取鱼骨,鱼骨还可以进行二次烹饪,比如做成椒盐刀鱼鱼骨,酥脆鲜香。2.jpg3.jpg4.jpg当然,最体现厨师功力的还是要数将刀鱼化整为零——只取其肉进行烹饪。7.jpg刀鱼金贵,取肉也十分讲究技巧。刀鱼的鱼刺是长在鱼肉里的,形成鱼刺网。通常要先剃去刀鱼的鱼骨和鱼头。制作时刀鱼剁成细茸,这么一剁,刺就立起来,逐一挑出其中夹带的鱼刺,剁剁捡捡,直到把刺捡完为止。8.jpg9.jpg刀鱼混沌就是其中的代表菜品,向来以制作考究,味美绝伦著称。首先取刀鱼肉制成鱼糜,然后放入同样是时令蔬菜的鲜嫩韭菜,打入蛋清,顺时针搅拌至馅料起胶,即可包成元宝状的混沌。10.jpg还有一种只有刀鱼鲜味、没有刀鱼骨刺的做法,那就是刀鱼汁面。这道菜的做法较为繁琐,要用猪油炒刀鱼段,炒成鱼松,扎入布袋,加入鸡肉、猪骨,淋入绍酒,加高汤,旺火烧沸小火慢炖,直到鱼肉都煮化到汤里。滤去刺和骨,方得这来之不易的几碗汤汁。面汤极浓极鲜,绵软而不断的面线很会挂汤,鲜掉眉毛,还不用吐刺,吃过的食客都赞叹不绝。6.jpg最后,让江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理——陈万庆师傅,来为大家演示一道应季菜品——刀鱼圆汤·炸鱼骨,大家请看。

刀鱼圆汤.炸鱼骨


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