为什么炖肉类忌用冷水?

来源:利来国际客户端    2018-04-04 11:01   

烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介,结合合理的烹调方法,使烹饪原料发生质变,从受热至成熟的一个过程。昨天,我们讲解了在烹饪中该如何掌握火候和油温的知识,今天,我们继续讲解在烹饪中该如何用水和用蒸汽的知识。
致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。由于水等不同类型的传热介质,在一定火力和时间的长短下,具有不同的热量和作用,所以能使菜肴形成不同的风味特色。

水在烹饪中的作用

这是厨师利用水来帮助烹调,使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常,“水”为传热介质的烹调方法很多,例如:烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。

1、水处于冷水状态

烹调时,水对菜肴具有渗透、溶解的作用,原料随冷水下锅,热量是均匀、持续的向内传递,此时,水份子也较有规律的相互渗透。

2、水处于微沸状态

原料组织内部的可溶性物质,在水份子震荡撞击作用下,流入或融入汤汁内,使汤乳白,浓厚,产生鲜醇滋味。另一方面,菜肴中的一些调味品份子,在渗透力的作用下,渗入到原料内部,使其入味,表里一致,菜肴足味。

3、水处于沸腾状态

如果原料极其鲜嫩,菜肴口感要求爽脆味鲜,就不宜中、小火长时间加热了,应选择旺火沸水,短时间进行烹制。因为水在沸点,即100℃时,若火力很大,水的沸点热量也大,水传递给食物的热量也就愈多,食物的升温就愈快,原料断生时间就愈短,其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性,并在表面形成一层屏障,使原料中的可溶性物质,以及原料内部的水汁不易外溢流入水中,因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉,爆肚尖”就是如此。

水化作用

为了使菜肴更好的增其美味,我们还可利用蛋白质的水化作用,即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时,其亲水基团之间便存在着吸引力,蛋白质的分子成为高度水化分子。比如运用上浆的手法,如用少量的水淀粉搅均,浸渍,就能致使菜肴烹制后,更加松嫩可口。所以有经验的厨师,原料在较高油温的加热前,先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍,也是这个道理。

烹饪用水的禁忌

虽然某些厨师朋友对于烹饪用水,已经颇有心得,但是我们发现,更多的厨师朋友在烹饪时,都没有留意一些用水方面的知识。下面,我们就来讲讲一些烹饪用水的禁忌与技巧。

1、炖肉忌用冷水

炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”,若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易流出,使炖好的肉块味道鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中,这样汤才鲜美。

2、做饭忌用生冷自来水

我国的自来水是加了氯来消毒的,若直接用这种冷水做饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。据有关部门测定,维生素B1损失的程度,与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成份的损失,因为烧开的自来水中,氯已大部份随水蒸气挥发掉了。

烹饪用水的技巧

烹饪用水,相信许多资深的厨师朋友都懂得不少,可是下面这些烹饪用水的技巧,却不一定所有人都知道。
1、化冻要用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。3、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。4、煮肉汤或煮骨头汤应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变,引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。5、煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。6、热水煮肉肉味鲜,冷水煮肉汤味鲜。7、鲜肉煲汤,应等汤开后下肉;用腌肉煲汤,应冷水下料。8、炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时的水份损失,比不加水的鲜嫩。9、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。10、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。11、炒藕丝、藕片时,边炒边略加清水,不但好炒,且藕丝又白又嫩,还能防止藕变黑,再加点白醋更佳。12、炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。13、煮干面条时,不必等水大开后下锅,并应随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清;鲜面条则应待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。14、豆腐下锅前,在热水里浸泡一刻钟,可清除泔水味。15、将绿豆洗净与凉水一并下锅,等煮开后向锅中加少许凉水,一般加3次凉水,即可把绿豆煮熟。

蒸汽在烹饪中的作用

蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料,使菜肴成熟的一种方法。用蒸汽传热时,蒸汽是依靠汽的温度使原料受热,而蒸汽的温度比沸水高,它的最低温度是100℃。蒸汽传热的速度:比沸水快,而通过水蒸汽传热,可较好的保持原料的形状、营养和水份,还能使菜肴软嫩,肥糯,入味快、形色美观。快速蒸和缓慢蒸:蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。

对蒸汽的运用把控

蒸笼内温度的高低,主要依靠火力的大小与气压的高低,所以蒸笼必须盖紧不漏气,来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出,并防止冷的空气流进。蒸熟或回热的菜肴:以大火快速蒸为宜。鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品:必须用大火高温快速蒸,这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳,口感脆嫩,富有弹性。蒸发干货:火候不能大,应用小火沸水缓慢蒸,时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。细加工的花色菜:都应该用微小火沸水缓慢蒸,这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观,不会变形。

使用蒸汽的小技巧

厨艺烹饪总有一些小技巧,使用蒸汽也不例外。
1、蒸鱼或蒸肉时,应待蒸锅的水开了以后再上屉,这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,让内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,并用中小火蒸,这样做出来的蛋羹才鲜嫩。3、蒸饭应用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与蒸饭时间成正比。4、蒸馒头要用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。5、先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸,蛋壳便不易破裂且容易剥皮。
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